 一、草炉烧饼 1、原料配方(可得成品250只) 上白面粉11.75千克，酵种1.125千克，油渣500克，去皮芝麻425克，饴糖250克，烧饼末350克，食碱175克，精盐250克，香葱7.5千克。菜籽油1.25千克，猪网油1.15千克。 2、制作方法 ①取面粉9千克放缸内，用85℃热水(春秋季用75℃热水，夏季用70℃热水)4.7千克拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状，把酵种撕碎放入。用双手握拳不断揉至软韧、发光、无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布)保温，静置发酵约4小时。取面粉2.75千克，用菜籽油拌和成油酥面。 ②将香葱洗后吹干。切成细末，将油渣、猪网油切碎，一起在砧板上剁碎拌匀，加精盐和烧饼末搅匀成馅。 ③在案板上撒些面粉，放上发面团。将用沸水溶化的碱液分次对入，搓揉至面团光滑不粘手。然后搓成长条。摘成大小相等的面剂250个，将油酥分成相同份数。 ④逐个将面剂拍扁，在边上摘1小块面皮包上油酥，放在面剂中心，用手压成直径约8厘米的片，挑入馅心后包拢捏紧，用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。用250克温水稀释饴糖，刷在烧饼表面，撒上芝麻。 ⑤用柴草5千克烧热炉坑，把烧尽的草灰分拨于炉膛两侧。用柴草5千克分数次放入炉内燃烧，用叉铲在燃烧的草上压一下，将炉膛两侧冷灰覆盖上，面。随即把炉壁刷洗干净，自炉膛两侧下部向上贴饼，最后贴至炉顶。贴满后。将覆盖的冷灰拨向两侧，将未燃尽的柴草翻身，挑在叉铲上，手举叉铲进行烘烤，直至饼坯呈蟹壳黄色、起鼓时出炉。用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。 3、产品特点 干松，爽口，香脆，边白面红。  二、周村酥烧饼 周村酥烧饼是山东淄博市周村的传统名点。它以薄、酥、脆的独特风味被评为优质名特食品。 1、原料配方 咸味：面粉50千克，芝麻仁15千克，食盐1.5千克，出成品64千克。 甜味：面粉50千克，糖12.5千克，芝麻15千克，出成品59千克。 2、制作方法 要经过配方、延展、着麻、贴饼、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。周村食品厂的烧饼其薄如纸的生饼坯是用手工延展而成的，制饼师傅手持面剂，右手旋饼，饼如飞轮，转眼之间，一只只似乓乒球大小的面团儿便变成了薄如蝉翼的生饼坯。延展，着麻，贴饼。动作轻巧灵活。一气呵成。 3、产品特点 色泽淡黄，形圆而薄，正面沾满芝麻仁。背面布满酥孔，吃起来，酥脆焦香，香而不腻。  三、椒盐酥烧饼 椒盐酥烧饼是浙江绍兴地方特产之一，当地原称“三酥饼”。特点是外皮松脆，馅心很软，甜成适中，香味特别浓厚，宜热食。成品小巧玲珑，操作精细。每千克44只。 1、原料配方 皮子：面粉1.095千克，生油0.125千克，饴糖0.25千克，水约0.43千克。 油酥：面粉0.56千克，生油0.25千克。 馅料：熟面粉1.095千克、生籼米粉0.25千克，生油0.62千克，糖粉0.505千克。黑芝麻屑0.315千克，精盐0.075千克。 辅料：白芝麻0.04千克。 2、制作方法 ①制饼皮：分别将皮子和油酥的配料，调制成面团。将油酥包入皮料，用滚筒压成7毫米厚的饼皮，卷起，搓成长条，切成小块。 ②拌馅：面粉蒸熟、烘干、过筛，等其它做馅原料拌匀后加入面粉，拌和后摘成小块。 ③包馅：把包好油酥的饼皮小块，从面头切口地方折进去，用手掌揿薄，包入馅料，合拢后，用手稍稍压扁，做成饼坯。表面洒点水，撒上芝麻。皮与馅的比例为1：1。 3、烘饼 用直立式饼炉(即大饼炉)烘焙。大批量生产，用风车炉烘焙亦可以。  四、蟹壳黄(高档芝麻烧饼) 1、原料配方 面粉5千克，猪油1千克，白糖2千克，熟面粉250克，芝麻400克，香料少许，老面、小苏打适量。 2、制作方法 ①制馅：面粉20克炒熟或蒸熟，加放白糖。香精。 ②制油酥：将面粉1千克，加500克猪油，搓成干油酥面。用4千克面粉加500克猪油及老面、小苏打拌匀，用温水和成水油酥面。 ③成型：用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片。由外向里卷搓成长条。揪成25克1剂。入烘炉烤至金黄色。 色泽：表面金黄色，边沿浅黄色，底部黄色。组织：皮薄心多，皮子厚薄均匀，剖面酥层清晰。 口味：酥脆滋润，纯甜适口，香味浓郁，无腻人感，具有素味的特色。  五、松子麻饼 1、原料配方 皮子：精白面粉6.75千克，熟精白面粉6.75千克，饴糖8千克，生油1.5千克，小苏打0.25千克，水约2千克。 馅料：枣泥21千克．松子1千克。糖猪油丁2千克，玫瑰花0.25千克，扎白粉(防粘用)1.5千克。面料：白芝麻9千克。 2、制作方法 ①制坯：把面粉放在台板上形成盆状，将饴糖、生油等皮料加水和成面团。另将馅料拌匀待用。 将皮、馅各摘成定量的小块。逐只将馅包入皮内，将每5只饼坯搭起(撒上扎白粉，防粘)。稍揿扁将圆边在台板上翻动，用手指边压薄、边滚转。以达到圆边光滑。最后沾上冷水，双面粘上芝麻即成。 ②烘焙：炉温150一180℃，当正面芝麻转黄色时翻身，共烘焙约7分钟。 3、质量标准 正反面金黄色均匀，没有焦斑，表面平整。口味有香、松、肥的特点。  六、小芝麻饼 小芝麻饼大小如旧时银元。外表呈金黄色，香甜松脆。以片薄、芝麻足、天然香味浓郁者为佳。 1、原料配方 熟面粉23千克，白砂糖10千克，饴糖3千克，猪油4千克，白芝麻15千克，小苏打0.5千克，白糖粉1.5千克，扎籼粉(即籼米粉，防粘用)，水适量。 2、制作方法 ①碎粉：将熟面粉压细筛匀(另将扎籼粉与糖粉拌匀过筛，操作时撒于台板上，防止粘结，擀制剩面皮时不易起筋)。 ②制坯：熟面粉放在台板上，堆成盆形，将小苏打、熟猪油放在其中，另将砂糖加水烧成糖浆倒入，趁热搅拌均匀。待冷却后用滚筒或平板机压成薄面皮。用空心圆形马口铁皮模子擀成银元形的生坯，筛去浮粉。 ③上麻：将芝麻放在竹笾里，适当拌湿，倒入饼坯，将竹笾拉动。待生坯两面粘满芝麻时筛去芝麻浮屑。 ④烘焙：将生坯依次排列在铁盘中，进炉烘焙，炉温为150—200℃。 3、保藏 用铁皮箱密封，防止回潮。  七、双面双色麻饼 泰州麻饼有甜、成两味，将黑白芝麻分别蘸满两面，故名双面双色麻饼。 1．原料配方(制100只) 上白面粉2.35千克，去皮白芝麻200克，酵种225克，精盐60克，香葱1千克，食碱12.5克，油渣400克，花生油850克，去皮黑芝麻200克，熟猪油250克。 2．制作方法 ①面粉1.6千克加80℃热水600克，与酵种一起和好，发酵后对入碱液(将食碱用沸水50克溶化)，搋揉至面皮光滑。敲之有“嘭嘭”声时，即可使用。其余面粉置于钵内，用花生油250克和成油酥面。 ②将香葱择洗干净，切成细末。油渣切碎，加入精盐、熟猪油、葱末拌成馅。 ③将面团搓成66厚米的条状，用手掌压至17厘米宽。将油酥面搓成相应的条，放在其上，横卷成长条并搓长，摘成大小相等的面剂100只。 将面剂拍扁(直径约6厘米)，平放在左手指根上，挑馅心(约15克)在面皮中心，左手四指合拢包含，用右手拇指和食指收口捏紧擀成6厘米长的椭圆形饼坯。 将黑、白芝麻分别放入长方形的木质平盘内摊平、铺匀，将擀好的面饼先后两面刷水，分别蘸上黑、白芝麻，即成双面麻饼。 ④将圆形大平锅置于中火上烧热，将麻饼接齐放入锅中，加入花生油煎烙。不时翻动，直至麻饼起鼓，呈金黄色即熟。 3．产品特点 色泽金黄，质地脆酥，亦可用猪板油丁、绵白糖加豆沙或枣泥等做成甜味成品。 以上工艺仅供参考，实际生产请结合现行标准及实际情况！ 来源:食品研发与生产 |
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