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除了新菜出品，厨房的成本控制是厨师长的另一大任务，但在经营海鲜的酒楼，或者因为养殖条件差，或者因为缺少海鲜活养的经验，每天都会有不同种类的海鲜死掉被扔进冰箱。看着塞满冰箱的死鱼死蟹，谁心里都堵得慌。 要是有办法把死鱼做活就好了。下面由海鲜城厨师长欧阳源宗为各位师傅提供他的方法，以供参考。 欧阳源宗 〓创意追踪〓 作为海鲜城的厨师长，我为了降低酒店成本，脑子每天都不得轻闲。数年前，我碰到件棘手的事：广西的冬天并不暖和，最冷的时候室内温度大约在六七度的样子，而且南方的屋子中一般没有暖气。可海鲜的成活温度一般是十几度，这样，从广州、湛江采购回来的大量鱼、虾成活率很低，最多的时候每天要死上百条。 每天看见几十条鱼、几十斤虾给塞到冰箱里，我心里非常着急。不管是厨师还是食客，谁都明白海鲜菜以原汁原味、鲜美可口取胜，如果把冰冻的鱼清蒸给客人吃，无疑是搬起石头砸自己的脚，将冰冻的鱼红烧来吃又没什么新意。一般酒店中比较“高明”的处理方式是将鱼炸好，浇上烧汁，包到锡纸里用铁板上桌，可现在的食客不比从前，他们走南闯北见识得多了，一看这阵势大多就心知肚明。 一筹莫展了几天后，灵感忽然来了。我记起来在跟随海鲜车去进货时，看到过一种酱料——法国鹅肝酱，何不用它试一下。 第一次，我用鹅肝酱直接生火局海鱼，味道没有预想的那么好，吃起来有点腥气，颜色黄黄的，卖相也不怎么样。后来，我把鹅肝酱作为主要调料，又添加了肉宝王、鲍鱼汁等多种酱料，调和一下，拿来用特制沙煲生火局冰鲜海鱼（第一次用的是一斤多重的三刀鱼），做好后自己一尝，味道非常独特，请酒店管理人员尝过后，他们也觉得不错，便决定推出这道创意菜。 出人意料的是，客人吃后纷纷叫好，每天都能卖出三四十条死海鱼。看到这种局面，我又用它来火局一些每条重几十斤的开刀大海鱼，如花锦鳝、大石斑等，反响也都很不错，现在鹅肝酱菜肴已经成为我店的一大特色。 自制鹅肝酱的成功，让我心里非常得意。鹅肝酱的口味是浓香型的，味道比较厚重，适合海鱼类的冰鲜原料，但用于冰鲜的虾蟹则有些掩盖本味。于是，我开始寻找另一种适合虾蟹的酱汁，但总没碰上满意的。 一次，在朋友聚会的餐桌上，望着杯中的红色葡萄酒，我有了新的想法：葡萄酒有美容的功效，而且味道清淡，不妨拿来一试。我用葡萄酒加上一品鲜酱油，再加上鲍鱼酱等一起调制，用它来生火局海虾，很受欢迎。沙煲的盖一打开，一种含着淡淡酒味的香气扑鼻而来，让人回味无穷。因为这种香气和口感温和高雅，我就给这种酱汁取名为“美人汁”。 原料> 法国鹅肝酱2盒（每盒100克左右，市价8元，酱料店能买到），酱油1000克，花生酱2000克，芝麻酱100克，叉烧酱500克，海鲜酱500克，日本烧汁450克，鲍鱼酱100克，鲍鱼汁100克，肉宝王5克（粉末状，一盒500克，100元左右），花生油100克。 制作> 将所有酱料调制均匀即可。如一次不能用完，可盛入干爽的容器内，覆上保鲜膜入冰箱中冷藏，但最好不要超过两个星期。 适用菜品> 自制鹅肝酱适用于花锦鳝、龙趸、大石斑、三刀鱼等海鱼的火局制。 原料> 红葡萄酒750克，海鲜酱250克，鲍鱼汁180克，鲍鱼酱100克，日本烧汁200克，日本产味口林150克，酱油500克。 制作> 将上述调料搅拌均匀即可。 适用菜品> 美人汁适用于焗冰冻的海虾、花蟹、膏蟹等原料。 |
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