|
识食的广东人会说，不酱不食。酱料之于食物，好比画龙那点睛一笔，可以把食物捧上天，令原本平凡的食味变得充满层次和立体感；也可以把食物踩下地，把好端端的美味变成一堆有口难辨的杂作。所以行家有话，现在的粤菜，不会铲酱的师傅算不得一个及格的师傅。而在粤菜里面，酱料更是变幻无穷，辟腥有普宁豆酱，惹味有XO酱，打羊肉煲有野味酱，炒通菜有虾酱，炒牛肉有沙茶酱，煲牛腩有柱侯酱……甚至要考师傅手工的，还有三豉酱。鲜、咸、甜、酸、辛、辣、香，一调羹之内，百味具备，以之入肴，活色生香。所以说，好师傅，必先会点酱！
秘制牛排
有兴趣的话，也可以试一下盲品酱料
马介休酱烩辽参
马拉盏金钱鳝 酱香解码 粤菜两大常用酱 在粤菜中，绝大多数的酱料都爱以面豉作底再加材料调配，不过即使是最靓的磨豉酱，用多了也未免有单调的感觉，于是精彩纷呈的酱料应运而生。而在粤菜酱料中，曝光率最高的，前三甲必定有柱侯酱和海鲜酱身影，它们可说是许多复合酱料的基础，像煲仔酱、啫酱等酱料中都离不开它们的存在。 柱侯酱 柱侯酱来到今天已经有100多年历史。据说它开创了粤菜以酱烹菜的先河，其首创者叫梁柱侯，是佛山三品楼厨师。他用优质黄豆煮烂成酱，加入糖、盐、姜、蒜、生抽及芝麻等原料调味，酱香浓郁、鲜甜甘滑、余味悠长。梁柱侯最先将其用于烹制牛杂，后来他又对柱侯酱做出改良，令它既可烹制家畜家禽，又可烹制海鲜原料。不过，现在多数厨师都会在柱侯酱基础上，另外加入不同比例的海鲜酱、芝麻酱、花生酱、磨豉酱等酱料加工制作成复制酱，形成自家独特的秘方。 海鲜酱 海鲜酱的来源已经很难考证，海港集团的陈Sir就说，海鲜酱最早见于上世纪五六十年代，不过是近20年才大量使用。而一些老牌酱料厂的行家则表示，其实海鲜酱最开始流行于南番顺一带，是当地渔民捕获河鲜白灼熟后，蘸来吃的酱料，最原始的成分是面豉、糖、蒜蓉、醋4种。后来大批当地厨师去了香港，对此酱料进行了改良，在80年代重新带回广州。
马介休酱
XO酱、蒙古酱、烧汁、鹅肝酱、香草黑椒酱
看到66种酱料，问你眼花未
汤底都是10元1锅 咸香惹味 澳门马介休酱 广东人对咸鱼一向情有独钟，连蔡澜都忍不住在1997年时指定用香味最浓的马友鱼加入虾米姜葱等做咸鱼酱，居家旅行必备，连涂面包都用此酱。而葡萄牙人在此方面的爱好可不下于我们广东人，逢到圣诞新年等大年大节，餐桌上必定有条马介休淡咸鱼。不过本地马介休难找，于是澳门街大厨就灵机一动，干脆借鉴葡式风味，自创马介休酱，精炼提纯出其中咸香鲜美，却又不会腻喉。 独门马介休酱全面睇 师傅的这味马介休酱，是用澳门马介休鱼切粒，加入珧柱、虾米、火腿、大地鱼、虾籽、蒜粒、干葱头、辣椒干8款材料，下的时候顺序非常讲究，先放马介休，再放虾米，次放珧柱、火腿、大地鱼，最后才放干葱头等香料。珧柱和火腿全部都要撕成丝状，全程油温要保持在150℃左右，不过炸马介休鱼粒时则是50到60℃之间。全程一气呵成，全靠师傅经验。这个酱，甘香咸鲜，惹味而不腻喉，有点似XO酱+马介休混合版，配海鲜、河鲜和脆口蔬菜最能吊出其中鲜美。不过比较令人意外的搭配，则是搭配海参。澳门街用的是25头海参，先用姜葱酒和高汤煨过，再淋上马介休酱。海参都淋上马介休酱之后，海鲜味立即全数被引发，而且不像鲍汁那么浓重端庄，反而更有在吃海鲜的感觉。 除了葡国味十足的马介休酱，这里还有同样是师傅推荐的马拉盏酱和秘制酱。其中的秘制酱的豆味清香带点点微甜，最适合用来配贝壳类，至于马拉盏则搭配白肉类较为合适。 平版台湾牛排 不过这里最划算的一味菜式，个人认为是这里的秘制牛排。一份足有7两重，才卖58元。它的做法类似台湾牛排，选用牛肋骨中靠近牛PP的部位，头尾皆不用，只取中间肉厚一段。以牛骨熬出的清汤来煮熟，清香有牛味，最要紧的是价格亲民，而且一份已经足够两个人分，再加个青菜和特价肉菜，100元已经可以吃得很饱。 66款大酱任你点 广东菜中酱料繁多如天上星星，日前翡翠皇冠假日酒店的香雪厅，就推出了66款酱料任选6款的混酱火锅，66款囊括了传统和新派的酱汁任你免费随意配，其中包括了少见的香槽汁、蒙古酱、荔枝酱等，而且超过80%都是师傅自家作品。你甚至可以像葡萄酒盲品那样，蒙上眼睛看你试出多少款酱汁味道。不过师傅就放话，即使不用蒙眼，估计能认出10款的人，都已经可以算作是食界行家啦。如果不服气，尽管放马去科学城挑战一下自己的味觉吧。 必试四天王 说真的，一下子面对66款酱料，连记者都呆了，哗，这样每款试试地选自己喜欢的酱汁，比去商场试穿衣服还麻烦！厨师哥哥看到我花多眼乱，就教路说，一般海鲜类搭配鲜鱼露、蒜油、香糟汁、姜葱酱；牛肉类蘸沙茶酱、海鲜豉油、蒜油、泰椒较惹味；至于羊肉类的绝配则是蒜油、麻油、南乳酱、芝麻酱、花生酱、韭菜花酱。而不可走宝之酱，则必推XO酱、法国鹅肝酱、香草黑椒酱和蒙古酱。 XO酱最早出现于40年前，而这里的XO酱是以大连虾米、金华火腿、珧柱、泰国指天椒等料加花生油铲出。其中值得一提的是金华火腿，据师傅说是用上了肉色金黄的15年陈腿，据说这样的陈火腿肉质分外幼细。在铲制的时候，材料得一样一样依次而下，不过次序就是个秘密。说真的，其实XO酱好比大制作电影，材料已经是实力派人马，用来配食物，既可以让食材展现自己的个性，又可以发挥到自己的味道。 而鹅肝酱则是因为这里的鹅肝酱真是用鹅肝打酱加入忌廉红酒煮出的，吃得出鹅肝细腻口感。而蒙古酱则是师傅自己创出来的，是用豆瓣酱+香槟+牛油+胡椒粉+冰糖水推出，最关键是下酒时火候要准确。
[责任编辑：wyxiannews] |
|
|
