川式特色油卤：制作秘诀大爆料！教你不一样的卤菜！

油卤做出来的菜品色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。由于可以现卤现卖，受到很多创业者的追捧。

材料

干辣椒100克，丁香5克，冰糖150克，花椒10克，鲜汤5000克，小茴10克，三奈10克，生姜50克，八角30克，老抽50克，大葱100克，鸡精适量，精盐适量，草果10克，桂皮10克，排草5克，草豆寇5克，砂仁10克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精炼油1500克）。

做法：

1、干辣椒去籽去蒂剪成节；生姜洗净后拍破；大葱洗净切段；草果拍破去籽；然后将八角，砂仁，桂皮，丁香，排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤倒入卤锅中，上火烧沸待用。

2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入锅中，炸30分钟左右 出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、锅中注入混合油1000克烧至四五成热，先放入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒，花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅倒入卤锅中。

4、在卤锅中调入老抽，精盐，鸡精和糖色，改用小火熬制约4小时左右，即成油卤。

注意事项：

1、调制前，各种大块的香料要先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。因为炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢融出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，因为这样才能使油卤色红，辣香味突出。

3、油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时忌用动物性油脂，会影响成菜美观。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，最终影响所卤菜品的质量。