 徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料 今日香料——阿魏 阿魏是原产波斯东部及阿富汗一带干燥地区的植物树脂。这种植物的外形与巨大的野生茴香类似，茎部中空柔软，叶片呈锯齿形，开小黄花。从种子萌发到开花结果需九年时间，春天开花前，在茎近至圆锥形的根部空心处，用类似于割橡胶的办法斜刀切口，断口会渗出乳白色的树脂胶液，暴露于空气中变硬成胶状固体，故也称阿魏胶。新鲜的阿魏胶呈有光泽的灰色或白色，随着时间会渐呈暗黄色、红色，终至褐色。  阿魏手绘图 其实有三种相近学名为Ferula的伞形科植物都会结出这种树脂，包括现在已经绝种的松香草（Silphium ,CyrenianSilphium ）。早在公元前4世纪，亚历山大大帝的军队在征伐波斯帝国时发现松香草作为调味品使用，并把它带到了欧洲。古罗马美食家阿皮修斯（Apicius）曾记述松香草作为调味汁和酒在烹饪中使用。当时在古罗马时期极受欢迎，甚至还在硬币上出现过它的植物图案。以后阿魏为作为松香草的替代品而流行，甚至远至非洲北部，即今利比亚的昔兰尼加（Cyrenaica）。  “生产”阿魏的植物 阿魏因其内部含硫化物挥发油，所以有类似腐烂大蒜的怪臭、辛辣又略带苦味，难闻刺鼻。可一旦加热后马上变得温和，随即会转换为类似洋葱的甜香及黑菌的幽香。因此波斯人把它称为“神赐食物”。而不接受这种气味的人会感觉到令人作呕，所以有些语言称之为“魔鬼的粪便”。其英文“Asafetida”，是由波斯语“Aza（树脂）”与拉丁文“Fetida（恶臭）”合拼而成。  充满渗透力的蒜臭味及特殊的怪味 在人类历史上，阿魏是一种古老的香料和药物，用于驱邪灵或抵挡魔鬼。古希腊医生迪奥斯科里（Dioscorides）在《药物志(De Materia Medica)）》里认为：“虽然阿魏气味令人讨厌，但非常有利于健康”。11世纪的阿拉伯医师阿维森纳（Avicenna）在其所著的《医典(Al—Qanun fi al—Tibb)》中也就阿魏对消化的影响进行了讨论。 犹太医生迈蒙尼德（Maimonides，1135-1204）在《密西拿》中也写道：“在雨季，应该多吃温性的食物及许多香料，如数量有限的芥末和阿魏。”16世纪罗马帝国灭亡后，阿魏古罗马硬币上的松香草 在欧洲就很少使用了。  阿魏及阿魏粉 莫卧儿王朝时期(Moghul，1526年-1858年 )将阿魏带到了印度。印度医学认为阿魏可有助于歌手嗓音的洪亮。印度的婆罗门教(Brahmanism) 和耆那教（Jainism）忌食动物性食品、洋葱和大蒜，就以阿魏胶来替代，于是阿魏成为他们的主要香料。  阿魏的三种状态 阿魏随佛教文化传入中国，其梵文“Hing”，中文“兴渠”或“熏渠”，源于梵文的译音，常见于《佛经》。但中国佛教徒认为阿魏的气味强烈刺激性，生吃会增加人的瞋恚心，熟吃能增 加人的淫欲。故被列为禁忌中的五辛之一。  功 效：胃肠胀气、消积散痞、止咳化痰 我国新疆地区也有少量出产。作为稀珍药物，李时珍在《本草纲目》中写到：“夷人自称曰阿，此物极臭，阿之所畏也”。后讹传为阿魏。  《本草纲目》 《增广贤文》曰：“黄金无假，阿魏无真”。是说常见的物品不容易做假，而人们容易被不熟悉的东西所欺骗。 烹饪应用 阿魏是印度以外鲜为人知的香料，其使用范围主要在印度西南部的安得拉邦、卡纳塔克邦、喀拉拉邦、泰米尔纳德邦、拉贾斯坦邦、古吉拉特邦和马哈拉施特拉邦等地区的素食为主的烹饪中。 虽然它并不生长在那里。  利用部位：阿魏树的树脂 印度的素食者依赖于豆类蛋白提供营养，但豆类食物总是不易于消化，而阿魏正好能预防和减少肠胃胀气及有助消化。除此之外，最重要的是其调味功能。虽然味道腐臭怪异，还有轻轻的苦涩和辛辣。可一经加热烹饪，内含硫物质分解并释放出一种温和的、令人较为愉悦的洋葱或大蒜相似的香味。这双重作用使阿魏成为印度素食烹饪必不可少的香料，也是印度人会在几乎所有豆类菜肴中都使用阿魏的原因。  印度人会在几乎所有豆类菜肴中使用阿魏 为了减轻难闻的汗水般气味，加工时会混合吸水性较好的干燥大米一起研磨成粉，或添加阿拉伯胶(Gum Arabic)制成微黄色的颗粒状。阿魏在任何印度杂货店都能买到  颗粒状阿魏 阿魏它可以在一个独立味型菜肴中使用，如阿魏粉可以混合盐直接拌入蔬菜、水果及米饭沙拉中。“芒果沙拉（Mongo Salad）”、“胡萝卜沙拉（carrot Salad）”、“米饭沙拉（(Rice Salad）”等。 加入阿魏的调味饭 虽然与其他香料组合一起使用，但因气味浓烈，霸气十足会掩盖其他香料的芳香。所以最适合平淡和容易染色的姜黄。如用于泡菜、咖喱蔬菜类菜肴中，会产生奇妙的效果。如“辣咖喱黄扁豆（Spicy Yellow Lentil Curry）”、“松子蘑菇饭(Rice with pine nuts and mushrooms)”、“咖喱西葫芦（Massala pumpkin）”、香辣土豆菜花 （Aloo Gobi）及焗茄子(Bhaingan Bhurta)。 香辣土豆菜花 阿魏在鱼、肉类菜肴中也有出色表现，它有助于嫩化肉质、除腥提鲜。颗粒状的可用研钵或杵捣成浆整个涂抹在烧烤的肉上别有风味，也可以用来炖烩肉类和做汤。如印度著名的传统菜式“克什米尔咖喱羊肉”、“南印度酸辣米汤（Rasam/South Indian Rice Soup）”等。 克什米尔咖喱羊肉 阿魏也会经常被用在调和甜、酸、咸和辣的酱汁中，只需添加一撮阿魏就能改善口味。这种丰富特别的味道深受一些大厨喜爱。如当阿魏在少许油中加热，只需一小勺阿魏油，就可增加菜肴深度和复杂性，变得美味可口。 加热后的阿魏口味更佳 在印度，阿魏也是综合香料的成分，如“南印度素辣粉（Sambhar powdere）”和“酸味玛萨拉（Chat Masala）”。 南印度素辣粉（Sambhar powdere） 有趣的是，在阿魏的原产地伊朗和阿富汗却很少使用。伊朗人几乎不用，阿富汗人也仅仅将阿魏与盐混合腌制肉类，在把腌好的肉放在阳光下晒成肉干冬季食用。 阿富汗食物 我国新疆伊犁等地有野生阿魏，有不同的品种。宋·范大成《晚春田园杂兴》诗：“百花飘尽桑麻小，夹路风来阿魏香。”在新疆阿魏新鲜的叶片及嫩茎可作为时蔬，每年五月份可以采摘。 野生阿魏 生吃会有一种辛辣的大蒜气味，煮熟吃则味道比较像韭或葱。通常和羊肉或猪肉一起烹制，凉拌也可。如“阿魏草炖排骨”，阿魏晒干后包“阿魏肉馅饺子”则别有风味。 人民大会堂西餐厨师长徐龙新作《滇香四溢》 来源:厨之道美食视频 |
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