《一乐也》

2010年02月18日

有本週刊做日本拉麵的专集，记者找我，要我回答以下的问题：

问：「日本人对拉麵有什麽特别的感情或情意结？」

答：「五十年前，日本人开始吃拉麵，那是小贩拉着车子，在街边叫卖，有时还吹着喇叭，和明星牌即食麵封套画着的那个形象一模一样。

「当时的拉麵，汤底只是用酱油和味精沟在滚水当中，再下一个麵团渌得半生不熟，难吃到极点，但日本街边小吃的变化不多，拉麵也慢慢被人认可，生意好起来，就请了一个小厮当助手，有人叫外卖，就让小厮送过去。外卖日本人称为『出前』，而一碗叫做『一丁』，后来的即食麵招牌，也就是因此而产生。

「日本人很有精益求精的精神，这五十年来他们把汤底研究又研究，麵条的软硬度发展了又发展，弄出一碗非常美味的食物，街头巷尾，一定有一两家人卖拉麵。他们也承认拉麵这种东西由中国传去，可是已变成了他们的『国食』，日本人不可一日无此君，拉麵的存在，像韩国人的金渍，如果把拉麵从日本人的生活中拿走，他们会感到非常非常地孤寂。」

问：「相对乌冬及荞麦麵有不同吗？」

答：「乌冬和荞麦麵倒是日本人的道地的食物，他们当然喜爱，但程度上不及拉麵。而且，乌冬和荞麦麵基本上是送酒吃的，而拉麵是喝完酒后吃的。」

问：「这话怎说？日本人不是把拉麵当成消夜的吗？」

答：「日本人到麵店（传统的麵店只卖荞麦麵和乌冬），主要是去喝清酒，这是老一辈的日本人的吃法，年轻的不懂。而拉麵的兴起，主要是在喝酒时不太吃东西，因为肚子一饱就难醉，难醉了要花更多的钱去买酒。

「当今的日本人还是有酒一喝多了，就想起吃一碗拉麵的习惯，但也不一定当成消夜，已经是老百姓的中餐和晚餐，而早餐是绝对不吃拉麵的。」

问：「拉麵必备什麽配料？」

答：「最初的只有两三片笋乾和一片紫菜，又有白颜色，中间有粉红的旋转形花纹，天下最难吃的鱼饼。后来越变越多，不同地方人下不同配料，大致上说，有豆芽、椰菜、几片叉烧（他们叉烧不烧，只是把肉块绑起来煮熟后切片），有些地方下半个蛋，蛋白烟熏，蛋黄还保持半熟状态。北海道的喜欢下玉蜀黍，加一块牛油。

「大坂一带的关西，除了铺在拉麵上面的配料之外，在桌上还放用芥菜醃製的乾菜、红薑丝、芝麻等等，看到有金渍泡菜为配料的馆子，多数是韩国后裔开的。」

问：「不同地方的日本人吃拉麵的喜好及习惯有什麽不同？」

答：「是什麽地区的人，就喜欢吃什麽拉麵，这是根深柢固的口味。习惯倒是统一的，先喝一口汤，再吃麵。吃麵时吃得『时时嗦嗦』并无不礼貌，反而代表好吃，这是欧美人搞不清楚的。」

问：「拉麵界五大代表：博多猪骨拉麵、札幌味噌拉麵、东京酱油拉麵、函馆盐味拉麵和别府地狱拉麵，汤底各有什麽不同？」

答：「基本上，汤底是一样的，多数会用猪骨、鸡骨、昆布、木鱼、洋葱、红萝卜、椰菜等等来熬汤底。有了汤底，再加其他调味品。

「就算你走进博多的猪骨拉麵店，叫一碗，侍者也会问你要酱油味、盐味或味噌味的？选其中一种，他们就在猪骨汤底上再加。走进札幌的味噌拉麵店，他们也会问同样问题。总之，至少有两个选择，那就是酱油味或盐味。

「所有汤底，熬到最后，汤还是清的，至于猪骨汤底的为什麽是白色？那是加了鱼。把鱼放进网中，熬到鱼骨也溶化了，汤就变白，就是那麽简单。

「味噌汤底是在猪骨汤中再加味噌，变成褐色。北海道的，除了味噌之外，还要加牛油。

「东京人吃惯了从前加酱油加味精年代的拉麵，所以特别喜欢酱油，不爱味噌味，又觉盐味太淡。

「函馆人口味不重，才偏爱盐味拉麵。

「别府可能因为火山太多，人性格较为暴躁，加了辣椒才够刺激，故有整碗红颜色的辣椒酱拉麵的产生。

「还有一种九州特有的拉麵，叫为 CHANPON，那是把麵炸成伊麵，淋上很稠的欠粉，吃时乱搅一通， CHANPON是乱搅的意思。」

问：「你个人最喜欢哪一款拉麵？」

答：「我是一个喝酒的人，口味较重，当然喜欢吃浓郁的猪骨汤拉麵了。但我通常吃麵，都爱乾捞，乾捞最能吃出麵条的味道和弹力，所以我也喜欢一种叫 TSUKEMEN的，麵条渌好放入碗中，另有一碗浓汤，让你把麵夹起，浸着汤来吃。」

问：「可否分享曾在日本吃拉麵的难忘经验？」

答：「热辣辣的拉麵，最好在寒冷的夜晚来吃，有一回和金庸先生夫妇、倪匡先生夫妇到了东京，入住帝国酒店，下大雪，我们三更半夜，散步到对面日比谷公园门口的拉麵档，各人叫了一碗。

「小贩用铜丝网捞起一大块煮得软熟，快要溶化的肥猪肉，手拍着网柄，让肥猪肉变成一粒粒，落在汤中。大家看得心中发毛。

「我大喊：『那是骨髓呀！』

「说完各人都捧着一碗走进公园，坐在雪地上的小櫈子上大吃特吃，一碗不够，再回去要多一碗。

「当今那档拉麵消失了，此种情景和味道再也不能重现，是人生之中最难忘的拉麵经验。」