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过冬两样宝：在家钻被窝，出门火锅好。大冷天的，没有什么比一顿火锅更能让人满足的了，如果有，那就是两顿火锅。火锅虽然味美，但各人面前的那个小碗是最终成败的关键，面对纷繁复杂的各种酱料，我们到底应该如何搭配？ | 蘸酱的两大家族 | 清酱（水性蘸酱） 清酱，也就是我们现在常说的酱油。这种酱料比较清澈，爽口，适用于虾滑、丸子等更注重自身口味的食材，是澳门火锅中常用的蘸酱。清酱本质上是酱油与醋的组合。海底捞的虾滑小料便是蘸清酱吃的。 家庭做法：酱油适量，加少许陈醋，海鲜酱少许，几粒小米椒。 浊酱（半固态蘸酱） 浊酱以浓香腻的酱料为主，我们涮羊肉片时常用的就是浊酱，它的分类也更细，每个地方都有不同的做法。 涮火锅吃的是食材的本味，小料的作用是锦上添花，自助选料时切忌主要酱料超过3种。 |浊酱的大家庭 | 老北京铜锅涮肉的标配——麻酱料 对老北京人来说，涮羊肉与芝麻酱是天造地设的一对。尤其是在寒冷的冬天，叫上三五好友围着热气腾腾的铜锅，燃烧的炭火生出缕缕白烟，再配上一碗香味十足的麻酱小料。有多少烦恼也都随着一顿火锅烟消云散了。 老北京的涮羊肉没那么多旁的味道，主要原料也就三种，芝麻酱，韭菜花和酱豆腐，沾上一口羊肉片放到嘴里，先是羊肉的鲜味，接着是酱豆腐的乳香味、麻酱香味、最后是韭菜花的香味。至于配料，甭管是滴上几滴醋，淋上几滴酱油，还是撒上几粒糖，全凭个人喜好。 对了，香菜和香葱沫自然是少不了的，要想吃到最正宗的老北京涮羊肉，等锅开了，拿勺子乘上半勺水，往小料上一浇，光是闻着香菜和香葱遇热后的香气，便已经令人垂涎三尺了。 潮州牛肉火锅的标配——沙茶酱 任何“油类”调料或者“重口味”调料都会直接影响新鲜纯正的牛肉味及口感，涉及到的原料也是越少越好。 据说上世纪最为早起的潮汕牛肉火锅，用的是沙茶水锅底，后来才发展成了清汤，沙茶碟便成了必不可少的蘸料。一盘盘刚刚切好了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。 沙茶酱，在福建广东是必不可少的餐桌调料，但其实是舶来品，改良自东南亚的沙爹（Satay）酱。沙茶酱的原料，有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料，鲜味逼人，口味复杂浓郁。潮州牛肉火锅虽然主要吃得是牛肉，但不同的部位口感却千差万别，要想吃出每个部位的本味儿，一碟沙茶酱刚刚好。不论颜色还是口味都来得较为清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，与牛肉的鲜味补充提升口感，又不会太抢戏。 川渝火锅的标配——油辣碟 对于广大不怕辣的川渝吃货们来说，世界上最幸福的死法应该是被辣死吧。 干碟 爱吃辣的川渝人有一个不成文的观念：无辣不欢。吃什么都都要配个干碟提提辣味，点羊肉、藕片、鱼肉时必备。 最早的干碟，其实是一小碟干的辣椒粉，花椒面，加上盐调制而成的，极其简单。后来才又添入了熟花生仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉来增香。我们在火锅店调制干碟时所用的佐料有：香油、盐、鲜红辣椒末、熟花生仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜。 干碟的吃法也简单，把烫好的羊肉放在干碟中蘸一圈，然后就可以送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。 蒜泥油碟 最正宗的川渝火锅小料，点鸭肠、黄喉、毛肚时必备。 重庆的油喋简单粗暴。一般店家提供的标准油碟是香油+蒜蓉，可以往里面加盐、醋、辣椒油、辣椒酱、蚝油、腐乳、香菜末、香葱末等等，按个人喜好和店家提供的小料自行搭配。通常蚝油偏甜，醋可以解辣味，不习惯吃辣的可以加入一些耗油。 成都火锅的油碟内容繁多，麻油、耗油、芝麻、香菜、葱花甚至还可能会有芝麻酱，各种调料都可以融入其中。 云南火锅标配——秘制辣腐乳 云南火锅食材丰富、味道鲜美，丰富的野生食用菌，营养丰富，风味独特。用菌汤做底，鲜味十足，当然不同的店，还会配上辣油汤底和其他高汤火锅底。 云南火锅的蘸料很有当地特色，很多材料都不多见，“折耳根（鱼腥草）”被网友评为十大最难吃的蔬菜之一，而很多云南人表示，火锅蘸料中“不放折耳根，不吃！”。除了火锅蘸料，豆腐、排骨、烤鱼、串串香，乃至花生、酸菜，全都可以搭配折耳根。简直是云南菜单里的万能菜。 而另一种搭配火锅的佐料就亲切的多了，云南当地特制的辣腐乳。它色泽红黄，富有弹性，细腻润滑，入口即化。在吃之前，加少许汤把腐乳搅开，配上刚从汤底涮出的菜品，鲜醇可口。 | 集蘸料之大成之海底捞 |
冬天吃火锅本是情理之中，可有一种“夏天也要排队吃的火锅”却在近些年越来越火。除了逆天的服务，海底捞如此火爆与它“海纳百川”的风格不无相关。无论你是想要川渝的辣，还是云南的鲜，它都可以满足。除了个性定制的锅底，海底捞小料的种类也是丰富至极，挑花眼了的小料究竟如何搭？ 小料的配法万变不离其宗，Yami总结了大家去海底捞常吃的几种小料。 芝麻酱味碟（搭配羊肉、牛肉等）：芝麻酱+花生末+香菜末+香葱末 菌味碟（搭配香菇、金针菇、平菇等）：菌王酱+牛肉酱+牛肉末+香菜末+香葱末+锅底原汤 海鲜味碟（搭配虾滑、兆湛撒尿牛肉丸、冻虾等）：XO酱+海鲜酱+沙茶酱+花生末+香葱末+香菜末 蒜泥香油碟（搭配捞派豆花、肥牛、毛肚、鸭肠等）：香油（芝麻调和油）+蒜泥+盐
不同的锅底和食材需要搭配不同的蘸酱，这也直接影响了火锅的味道。而调配小料也不能光做表面功夫，唯有经过反复的试炼才能得到舌尖上的美味。 图片源自网络 |
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