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火锅的味道,离不开小料的讲究

2017-02-25  半梦书斋

过冬两样宝:在家钻被窝,出门火锅好。大冷天的,没有什么比一顿火锅更能让人满足的了,如果有,那就是两顿火锅。火锅虽然味美,但各人面前的那个小碗是最终成败的关键,面对纷繁复杂的各种酱料,我们到底应该如何搭配?


| 蘸酱的两大家族 |

清酱(水性蘸酱)

清酱,也就是我们现在常说的酱油。这种酱料比较清澈,爽口,适用于虾滑、丸子等更注重自身口味的食材,是澳门火锅中常用的蘸酱。清酱本质上是酱油与醋的组合。海底捞的虾滑小料便是蘸清酱吃的。

火锅的味道,离不开小料的讲究

家庭做法:酱油适量,加少许陈醋,海鲜酱少许,几粒小米椒。

浊酱(半固态蘸酱)

浊酱以浓香腻的酱料为主,我们涮羊肉片时常用的就是浊酱,它的分类也更细,每个地方都有不同的做法。

火锅的味道,离不开小料的讲究

涮火锅吃的是食材的本味,小料的作用是锦上添花,自助选料时切忌主要酱料超过3种。


|浊酱的大家庭 |

老北京铜锅涮肉的标配——麻酱料

火锅的味道,离不开小料的讲究

对老北京人来说,涮羊肉与芝麻酱是天造地设的一对。尤其是在寒冷的冬天,叫上三五好友围着热气腾腾的铜锅,燃烧的炭火生出缕缕白烟,再配上一碗香味十足的麻酱小料。有多少烦恼也都随着一顿火锅烟消云散了。

老北京的涮羊肉没那么多旁的味道,主要原料也就三种,芝麻酱,韭菜花和酱豆腐,沾上一口羊肉片放到嘴里,先是羊肉的鲜味,接着是酱豆腐的乳香味、麻酱香味、最后是韭菜花的香味。至于配料,甭管是滴上几滴醋,淋上几滴酱油,还是撒上几粒糖,全凭个人喜好。

火锅的味道,离不开小料的讲究

对了,香菜和香葱沫自然是少不了的,要想吃到最正宗的老北京涮羊肉,等锅开了,拿勺子乘上半勺水,往小料上一浇,光是闻着香菜和香葱遇热后的香气,便已经令人垂涎三尺了。

潮州牛肉火锅的标配——沙茶酱

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任何“油类”调料或者“重口味”调料都会直接影响新鲜纯正的牛肉味及口感,涉及到的原料也是越少越好。

据说上世纪最为早起的潮汕牛肉火锅,用的是沙茶水锅底,后来才发展成了清汤,沙茶碟便成了必不可少的蘸料。一盘盘刚刚切好了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌,筷子一撩滑进漏勺,翻掂几下,趁着热气在沙茶酱中一滚,入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。

火锅的味道,离不开小料的讲究

沙茶酱,在福建广东是必不可少的餐桌调料,但其实是舶来品,改良自东南亚的沙爹(Satay)酱。沙茶酱的原料,有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料,鲜味逼人,口味复杂浓郁。潮州牛肉火锅虽然主要吃得是牛肉,但不同的部位口感却千差万别,要想吃出每个部位的本味儿,一碟沙茶酱刚刚好。不论颜色还是口味都来得较为清淡,甜味稍多些、辛辣度更低,与牛肉的鲜味补充提升口感,又不会太抢戏。

川渝火锅的标配——油辣碟

对于广大不怕辣的川渝吃货们来说,世界上最幸福的死法应该是被辣死吧。

干碟

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爱吃辣的川渝人有一个不成文的观念:无辣不欢。吃什么都都要配个干碟提提辣味,点羊肉、藕片、鱼肉时必备。

最早的干碟,其实是一小碟干的辣椒粉,花椒面,加上盐调制而成的,极其简单。后来才又添入了熟花生仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉来增香。我们在火锅店调制干碟时所用的佐料有:香油、盐、鲜红辣椒末、熟花生仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中,鲜红辣椒可增加鲜辣味,香油、熟花仁、香菜;小葱花可用来增香,大蒜可杀菌,陈醋可减辣降燥,放蚝油则是为了增鲜。

干碟的吃法也简单,把烫好的羊肉放在干碟中蘸一圈,然后就可以送进嘴里,味道又香又辣,甚为可口。

蒜泥油碟

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最正宗的川渝火锅小料,点鸭肠、黄喉、毛肚时必备。

重庆的油喋简单粗暴。一般店家提供的标准油碟是香油+蒜蓉,可以往里面加盐、醋、辣椒油、辣椒酱、蚝油、腐乳、香菜末、香葱末等等,按个人喜好和店家提供的小料自行搭配。通常蚝油偏甜,醋可以解辣味,不习惯吃辣的可以加入一些耗油。

成都火锅的油碟内容繁多,麻油、耗油、芝麻、香菜、葱花甚至还可能会有芝麻酱,各种调料都可以融入其中。

云南火锅标配——秘制辣腐乳

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云南火锅食材丰富、味道鲜美,丰富的野生食用菌,营养丰富,风味独特。用菌汤做底,鲜味十足,当然不同的店,还会配上辣油汤底和其他高汤火锅底。

云南火锅的蘸料很有当地特色,很多材料都不多见,“折耳根(鱼腥草)”被网友评为十大最难吃的蔬菜之一,而很多云南人表示,火锅蘸料中“不放折耳根,不吃!”。除了火锅蘸料,豆腐、排骨、烤鱼、串串香,乃至花生、酸菜,全都可以搭配折耳根。简直是云南菜单里的万能菜。

火锅的味道,离不开小料的讲究

而另一种搭配火锅的佐料就亲切的多了,云南当地特制的辣腐乳。它色泽红黄,富有弹性,细腻润滑,入口即化。在吃之前,加少许汤把腐乳搅开,配上刚从汤底涮出的菜品,鲜醇可口。


| 集蘸料之大成之海底捞 |

火锅的味道,离不开小料的讲究

冬天吃火锅本是情理之中,可有一种“夏天也要排队吃的火锅”却在近些年越来越火。除了逆天的服务,海底捞如此火爆与它“海纳百川”的风格不无相关。无论你是想要川渝的辣,还是云南的鲜,它都可以满足。除了个性定制的锅底,海底捞小料的种类也是丰富至极,挑花眼了的小料究竟如何搭?

小料的配法万变不离其宗,Yami总结了大家去海底捞常吃的几种小料。

芝麻酱味碟(搭配羊肉、牛肉等):芝麻酱+花生末+香菜末+香葱末

菌味碟(搭配香菇、金针菇、平菇等):菌王酱+牛肉酱+牛肉末+香菜末+香葱末+锅底原汤

海鲜味碟(搭配虾滑、兆湛撒尿牛肉丸、冻虾等):XO酱+海鲜酱+沙茶酱+花生末+香葱末+香菜末

蒜泥香油碟(搭配捞派豆花、肥牛、毛肚、鸭肠等):香油(芝麻调和油)+蒜泥+盐

火锅的味道,离不开小料的讲究

不同的锅底和食材需要搭配不同的蘸酱,这也直接影响了火锅的味道。而调配小料也不能光做表面功夫,唯有经过反复的试炼才能得到舌尖上的美味。

图片源自网络 

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