抗氧化食品的研究进展

目前已开发利用或正在研究的天然抗氧化食品主要有维生素类、多酚类、类黄酮类、花色素和花色素苷类、香辛料提取物、果蔬类、中草药提取物等几类物质。

自由基是生物体氧化过程中产生的中间代谢产物，机体在产生自由基的同时也在及时的清除着自由基。当机体清除自由基能力下降或体内自由基生成过多时，过剩的自由基在体内堆积，作用于生物膜多不饱和脂肪酸，使之发生脂质过氧化而引起膜结构和功能紊乱，攻击蛋白质引起蛋白质交联，酶活性改变，损伤ＤＮＡ引起突变。适当的补充抗氧化食品，可清除自由基，阻断脂质过氧化反应。因此，抗氧化食品受到了广泛关注。

１几类重要的抗氧化食品

１．１维生素类

维生素Ａ、Ｃ、Ｅ、类胡萝卜素及其衍生物，既是食品营养素，又可作为抗氧化剂。

维生素Ａ，又名视黄醇，主要膳食形式是视黄酯和β－胡萝卜素。膳食中维生素Ａ水解后以乳糜微粒为载体到达肝脏，当依赖于维生素Ａ组织需要维生素Ａ时，视黄醇从肝细胞中释放出来并与视黄醇结合蛋白结合。维生素Ａ影响骨的成长、再生，胚胎形成，造血、免疫功能维持，上皮细胞分化增殖，维生素Ａ摄取不足或过高均能影响这些组织细胞生理过程。高活性Ｏ－

２?、ＨＯ?、Ｈ２Ｏ２和Ｏ２是在需氧代谢细胞中持续产生的，如果这些高活性物质不能及时消除，将损害健康细胞。体外实验发现，维生素Ａ具有有效的抗氧化和清除自由基功能；在体内实验中，维生素Ａ可抑制阿霉素诱导小鼠心脏部位膜脂质过氧化［１］。

维生素Ｅ是生育酚类化学物的总称，是苯并二氢呋喃的衍生物，又称生育酚等。生育酚有α、β、γ、

δ－４种异物体，其抗氧化活性为α→β→γ→δ－体。生育酚由于有较长的侧链，所以是脂溶性的。天然生育酚可由油脂加工的不皂化物中，利用分子蒸馏法分离得到。α－和γ－生育酚在浓度２５０ｐｐｍ，δ－生育酚在５００ｐｐｍ时有抗氧能力，而超过此浓度时反而会产生助氧化效果。维生素Ｃ是一种水溶性的维生素，为了使它成为脂溶性的，可制成维生素Ｃ棕榈酸酯。将维生素Ｃ制成微胶囊，可增加其安定性及应用范围。２５％ＶＣ棕榈酸酯、５％α－生育酚和７％卵磷脂混合使用，可大大提高其抗氧效果。此抗氧剂组合应用在奶油、沙拉酱、巧克力和脆饼中效果很好。ＶＣ和ＶＥ具有明显的协同抗氧化作用，添加螯合剂也可加强生育酚的抗氧化能力。

维生素始终是人体最重要的抗氧化物质，维生素Ａ和类胡萝卜素、维生素Ｅ、维生素Ｃ目前研究的比较多。其中维生素Ａ和类胡萝卜素存在于深色叶菜类、胡萝卜、番茄、薯芋、番薯、杏、柑橘、藻类、棕榈油等中；维生素Ｅ存在于油料作物种子、椰子油、果仁、蛋、乳制品、谷物、奶油等中；维生素Ｃ广泛存在于浆果、蔬菜、柑橘类水果、发芽食品、青椒、马铃薯等果蔬中。１．２多酚类

由于酚类化合物与蛋白质结合或与消化道内的酶结合影响机体对营养成分的吸收，所以以前人们更多关注的是它的抗营养性。现在随着对其生理功能研究的不断深入，人们不再将其简单地看作对营养不利的成分，其抗营养性反而在很多方面得到了应用，如在功能性食品及减肥茶等中的应用可发挥其独特的生理功能。同时酚类化合物的生理活性赋予它们很强的抗氧化能力，主要表现为对各种活性氧自由基的清除作用，从而能够促进人体健康和延缓衰老，因此有人称之为“第七类营养素”。

在整个植物界，所含多酚或酚类化合物及其衍生物在６５００种以上。这些化合物都是植物代谢过程中的次生副产物。它们存在于许多普通的水果、蔬菜等中，如葡萄、苹果、茶叶、葡萄柚、洋葱、茄子以及各种香辛料、谷物、豆类及果仁等中，是人们每天从饮食中摄食的数量最多的抗氧化物质。

多酚类化合物的抗氧化作用是向脂质过氧化自由基（ＬＯＯ?）提供一个电子（氢）而使之成为较稳定的过氧化脂质（ＬＯＯＨ），而自身则成为酚氧自由基或其同系物。目前研究比较多的多酚为茶叶多酚、葡萄多酚、苹果多酚、芝麻多酚、可可多酚、荞麦多酚、松树皮多酚（碧罗芷）等。１．３类黄酮类

类黄酮（亦称黄酮类化合物）广泛存在于植物组织中，几乎所有植物的组织中均含有类黄酮物质。黄酮类化合物是目前倍受关注的天然活性产物之一。早在２０世纪６０年代，黄酮体抗油脂过氧化的活性就已经被证实。２０世纪８０年代以来对黄酮类化合物的研究逐渐转向其对活性氧自由基的清除和对老年病的防治功效上。很多的黄酮类化合物已被证实有很强的清除氧自由基的能力。迄今认为其作用机制至少包括３种：通过酚羟基与自由基进行抽氢反应生成稳定的半醌自由基，从而中断链式反应以完成抗氧化作用；通过抗氧化剂的还原作用直接给出电子而清除自由基；通过抗氧化剂对金属离子的络合，降低若干需金属离子催化的反应，从而间接实现抗氧化作用［２］。

各种类黄酮都有一定程度的消除超氧阴离子Ｏ－

２

等自由基的作用。这种抗氧化能力，来自于其酚性羟基的供氢或供电子能力，如具有邻二酚结构的类黄酮。目前研究的比较多的类黄酮有银杏叶类黄酮、甘草类黄酮、大豆异黄酮、竹叶类黄酮、葛根异黄酮。１．４花色素和花色素苷类

花色素又称“花青素”，均指不带糖苷的母体，接上各种糖苷基后，则称为花色素苷或花色苷，花色素的衍生物。

原花色素分子中具有大量活性酚羟基，具有很强的清除氧自由基、抗氧化的作用。Ｚｄｕｎｃｚｙｋ和Ｔｏｓｈｉａｋｉ的研究表明，不同来源、各种纯度的原花色素均显示很强的清除自由基和抗氧化能力［３］；Ｙａｍａｇｕｃｈｉ等采用电子

自旋共振技术（ＥＳＲ），证实了原花色素对Ｏ－

２?、－ＯＨ和ＮＯ等氧自由基均具有清除作用［４］；Ｙａｍａｋｏｓｔｈｉ等人的实验表明，葡萄籽原花色素是通过捕捉血浆、动脉壁细胞间质液中的活性氧产生抗氧化作用［５］；Ｂａｇｃｈｉ等认为原花色素还能防止ＤＮＡ受氧化而损害［６］。

花色素属类黄酮中的一类化合物，也属多酚类物质，其抗氧化作用机理同于类黄酮。花色素主要含于许多水果类等食用植物中，如葡萄、草莓、树莓、蓝莓等各种浆果、水果中，以及紫萝卜、红甘蓝、红萝卜等蔬菜和紫番薯、黑大米等粮食作物中。

目前自然界中发现的花色素共有１８种。最常见的花色素有矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、芍药色素、银葵色素、牵牛花色素。其中抗氧化性最强的是飞燕草色素，矢车菊色素次之。

目前研究较多的花色素和花色素苷有蓝莓色素花色素苷、紫番薯花色素苷、紫玉米花色素苷、红甘蓝色素花色素苷、红心萝卜花色素苷、越橘类花色素苷等。１．５香辛类

香辛料是指各种具有香气、香味和滋味的植物全株、叶、根、树皮、果实和种子，这类香辛料不但具有调味、增香的作用，同时大多数具有抗氧化及抑菌、抗炎等生理功能。

香辛料植物主要有迷迭香、鼠尾草、百里香、牛至草、丁香、薄荷、胡椒、生姜、芝麻、大蒜等。Ｃｈｉｐｕｌｔ等通过研究表明，迷迭香和鼠尾草具有很好的抗氧化能力［７］。Ｉｎａｔａｎｉ和Ｎａｋａｔａｎｉ等从迷迭香干叶的正已烷提取物中分离得到三种酚系二萜化合物：迷迭香酚、表迷迭香酚和异迷迭香酚，他们对猪油和亚油酸都有很强的抗氧化能力，尤其对猪油抗氧化能力是ＢＨＡ和ＢＨＴ的４倍。Ｙａｙｏ，Ｎａｋａｔａｎｉ等人从百里香的丙酮提取物中分离得到６种黄酮类物质及５种联苯化合物，发现３种黄酮类化合物和２种联苯化合物的抗氧化能力与ＢＨＴ相当。唇形科牛至的正已烷或乙醚提取物的抗氧化能力相当于ＢＨＡ。大蒜中含有多种烯丙基化合物，有一定的抗氧化活性。余佰良等对山苍子精油及提油后余渣的抗氧化作用的研究表明，山苍子精油具有很强的抗氧化活性，相当于ＢＨＡ的２倍以上，而提油后的山苍子余渣的几种溶剂的萃取物均有一定的抗氧化作用，尤以氯仿提取物的抗氧化效果最好，强度约为ＢＨＡ的７５％［８］。郑公铭等研究黄荆籽抗氧化作用发现，不同产地的黄荆籽提取物均有显著的抗氧化效果，以石油醚脱脂后的甲醇提取物的抗氧化效果最好，能与ＢＨＴ相媲美［９］。