【干货】：九种味型川式凉拌菜（附图）。 2016-03-28 实战餐饮技术分享平台 实战餐饮技术分享平台
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椒麻味 椒麻味是川菜中特有的一种味型，多用于制作凉菜。它具有咸麻醇鲜、味带清香的特点。 按传统的调制方法，会用到椒麻糊，那是把花椒加小葱叶一起剁细而成的，其色泽有些偏黑。现在厨师制作此糊时，一般都不加花椒，而是直接把小葱叶绞成茸，然后加适量的藤椒油拌。  菜例：椒麻桃仁 主料： 去皮核桃仁200克。 辅料： 红腰豆15克。 调料： 小葱茸15克，盐3克，味精1克，鸡汁1毫升，藤椒油20毫升。 制法： 1、把小葱茸纳盆，依次加盐、味精、鸡汁和藤椒油，搅匀即得到椒麻味料（图1～4）。 2、把去皮核桃仁纳盆，与调好的椒麻味料一起拌匀，装盘时点缀制熟的红腰豆，即成（图5）。 藤椒鲜辣味 此味虽麻辣，但却很爽口，因为是在鲜椒味的基础上又加入了藤椒的麻香。 调制此味时，提辣用的是小米椒油而非小米椒末，同时藤椒油的用量也大大增加了，以体现其特有的麻香风味。 菜例：虫草花拌耳丝 主料： 熟猪耳100克，发好的虫草花200克。 辅料： 香菜节10克。 调料： 蒜末8克，味精1克，鸡精2克，生抽2毫升，辣鲜露5毫升，一品鲜酱油2毫升，美极鲜味汁2毫升，香醋2毫升，藤椒油25毫升，小米椒油15毫升，煳辣油10毫升。 制法： 1、把熟猪耳切成细丝，虫草花下到沸水锅里汆一水后，捞出来晾凉。 2、拌菜盆放蒜末、味精和鸡精，再加放生抽、辣鲜露、一品鲜酱油、美极鲜味汁和香醋和匀，最后加藤椒油、小米椒油、煳辣油，调匀即成藤椒鲜辣味汁（图1～3）。 3、把猪耳丝和虫草花放拌盆里，与调好的味汁一起拌匀，装盘后稍加点缀便好（图4）。 鲜椒味 鲜椒味主要突出的是小米椒的鲜辣风味，这种风味目前在冷热菜制作中都比较流行。 调好这种口味，需在小米椒鲜辣味的基础上辅以其他蔬菜增香（如大蒜、韭菜、香菜和芹菜等），其味才更爽口。 菜例：鲜椒牦牛掌 主料： 煮熟的牦牛掌300克。 辅料： 蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。 调料： 盐1克，味精1克，鸡精2克，生抽3毫升，一品鲜酱油3毫升，辣鲜露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。 制法： 1、把熟牦牛掌切成片。 2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后加入藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料（图1～3）。 3、把牦牛掌片放拌菜盆里，与鲜椒味料充分拌匀后，装盘时加放少许的香菜末和小米椒末，即成（图4～6）。 说明： 1、小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后，与色拉油一起炼成。 2、在煮牦牛掌时，要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，这样才能去除其异味。 豉香麻辣味 这是在麻辣味的基础上突出豆豉的香味，多用于拌制川式凉粉等菜。 菜例：川味凉粉
主料： 凉粉300克。 辅料： 芹菜花、花生碎、葱花各适量。 调料： 蒜末6克，盐3克，味精1克，鸡精1克，白糖粉2克，生抽6毫升，香醋5毫升，花椒粉2克，自制豆豉酱40克，油辣子10克，红油15毫升，熟芝麻1克。 制法： 1、把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后，便得到豉香麻辣味料（图1、2） 2、把凉粉制成小条状，分装在小碗里，浇上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和葱花即成（图3、4）
说明： 1、自制豆豉酱，是取阳江豆豉5盒、老干妈豆豉酱6瓶，一起装入搅拌机后，加适量的红油搅碎而成。 2、在调制豉香麻辣味料时，醋不能放得过多，因为醋一多就变成酸辣味了，另外也压制了豆豉的香味。 麻辣干香味 同样是麻辣味，此味突出的是干香风味，这在川式凉菜的干拌菜一类更为常见。  菜例：干拌肺片
主料： 白卤牛肉100克，白卤牛板肚150克。 调料： 二荆条辣椒粉10克，朝天椒粉5克，盐1克，味精1克，鸡粉2克，白糖粉1克，花椒粉4克，熟芝麻3克，盐炒花生8克。 制法： 1、把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料（图1、2） 2、把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成（图3～5）。
说明： 调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。 糖醋味 糖醋味具有味重酸甜等特点，在冷热菜式中均有运用，其调制的方法也比较多。 在冷菜中，糖醋味多见于炸收菜式，如糖醋小排、糖醋熏鱼等，另外一部分拌菜也有用到。调制糖醋味时需注意，菜肴一入口就能感觉到那股甜酸味，而咸味只是在回口时才有感觉。 菜例：凉拌苦苣
主料： 苦苣350克。 调料： 蒜末8克，盐3克，白糖水50毫升，生抽45毫升，香醋50毫升，辣鲜露8毫升，花生油8毫升。 制法： 1、把蒜末和盐纳盆，加放白糖水、生抽、香醋、辣鲜露和花生油搅匀以后，即成糖醋味汁（图1、2）。 2、把苦苣纳盆，与调好的糖醋味汁一起拌匀，即可装盘上桌（图3、4）。
说明： 1、在调制此味汁时，一定要把握好白糖水、生抽和香醋的用量比例。 2、加适量辣鲜露和味，可以让糖醋味显得清爽不腻。 3、苦苣本身略带苦味，因此才要拌以糖醋味，而甜酸味不仅削弱了苦苣的苦味，吃起来也更为爽口。 煳辣味 煳辣味原本只是热菜中的一种常见味型，比如宫保系列菜及炝炒素菜等，都是这种味型的具体体现。在近些年里，煳辣味逐渐在凉菜中运用起来，不过与烹制热菜还不同，它用于凉菜一般都需要提前制作煳辣椒和煳辣椒油。 菜例：煳辣土鸡爪
主料： 土鸡爪400克。 辅料： 葱节12克。 调料： 煳辣椒节15克，蒜末8克，味精1克，鸡精2克，白糖粉1克，生抽3毫升，美极鲜味汁2毫升，鲜露2毫升，辣鲜露4毫升，香醋2毫升，藤椒油10毫升，煳辣油25毫升，红油15毫升，熟芝麻1克。 制法： 1、土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。 2、拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁（图1～3）。 3、把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
说明： 1、加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。 2、煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。 红油荔枝味 红油味，是川式凉菜中最为常见的一种味型。传统方法是以红油、盐、酱油、白糖、味精和香油，放一起调制而成。红油味具有咸里微甜、辣中有鲜、鲜上加香的特点，其代表菜如红油鸡片、红油肚条等。而荔枝味则是川式热菜当中的一种味型，其甜酸鲜香、回口微咸呈荔枝味感，川菜名菜锅巴肉片正是这一味型的代表作。 当把两种看似不相干的味型融合在一起后，就“复合”出了红油荔枝味，其口味是甜酸中略带麻辣，用来拌制兔肉，效果尤佳。 菜例：小葱拌仔兔
主料： 煮熟的带皮兔肉300克。 辅料： 葱花20克。 调料： 蒜末8克，小米椒圈8克，味精2克，糖水50毫升，生抽45毫升，香醋45毫升，辣鲜露10毫升，藤椒油15毫升，红油30毫升，熟芝麻1克。 制法： 1、在拌菜盆里先放入蒜末和小米椒圈，加入味精、糖水、生抽、香醋和辣鲜露调匀以后，再加藤椒油、红油和熟芝麻，调匀即成红油荔枝味汁（图1～3）。 2、把带皮兔肉斩成条，放拌菜盆里与味汁一起拌匀，静置5分钟便可装盘，最后撒上葱花即成（图4～7）。
说明： 1、调制凉菜味汁时，由于白糖不易溶化，故最好选用白糖粉或糖水。白糖粉市场上有成品出售，糖水则只需把白糖入锅加水熬化。 2、因为要突出适中的甜酸味，所以糖水、生抽和香醋的比例一定要掌握好。 3、兔肉条在拌匀后，一定要过几分钟才装盘，以让成菜更入味。 4、最后加入了大量葱花，不仅给菜肴带来葱香风味，同时也是为了扯人眼球。 新派麻辣味 在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。 在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。 当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。 菜例：麻辣土鸡
主料： 卤土鸡300克。 辅料： 大葱节30克，油酥花生米20克，葱花5克。 调料： 蒜末8克，姜末3克，味精1克，鸡精1克，白糖粉1克，蚝油2克，一品鲜酱油3毫升，大王酱油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，红油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少许。 制法： 1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁（图1～3）。 2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成（图4、5）。
说明： 1、调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。 2、调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。 3、过去制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
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