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各地卤水秘方集7 十七、潮洲专业卤水配方及制作方法 配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、 陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克、罗汉果2个、 香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、 芫荽头30克
汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克 调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、 红豉油30克、生抽300～500克，老抽250克 （一）失传的特色卤水配方 1、卤水药料配方 小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克， 肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克， 香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克， 荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克， 红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克， 千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。 （二）卤水调制方法 1、药料水制法 将水45～50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45～50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次用心的过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。 关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。 2、卤汤制作工艺 将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5～6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。 （三）卤水操作要领 1、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。 2、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通。 十八、商丘柳顺腊味白卤水 原料 腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，八角15克， 葱、姜各100克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克， 鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。 制 作 1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。 2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后 洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。 特点：色泽浅黄，腊味浓郁。 应用：适合卤制各类肉制品。 十九、桂林米粉卤水 原 料 猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、 砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克， 陈皮6克，阳江豆豉 400克，干辣椒50克，老姜500克， 干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克， 味精100克，冰糖200克，酱油1000 克，色拉油500克。 制 作 1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟， 捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。 3、锅内留油 特点：色泽酱红，口味咸鲜。 应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。 |
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