1.灯笼鸡
制作流程：1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡，净重约500克) 割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放入保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。 2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中，在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克（三种原料提前汆水去掉异味） ，使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇入五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火蒸1小时，取出沥干，放入盘中。 3、锅入色拉油15克烧至五成热，下入红油豆瓣10克小火炒香，待油色变红时捞出豆瓣，放红灯笼辣椒粒80克小火炒香，调入盐5克，加鸡汤40克中火烧沸，勾玻璃芡，关火浇在鸡身上，盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。 灯笼鸡制作流程：1、仔土母鸡1只宰杀治净，从尾部开口去内脏，将肉皮翻开，从尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。 2、用刀尖划开关节四周的筋。 3、抽出两侧的腿骨。 4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。 5、待鸡骨脱出，将鸡皮翻回原形，洗净沥干。 6、鸡身内外加盐揉搓入味，放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。 7、香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。 8、浇卤水浸没鸡身。9、入蒸箱大火蒸熟。 2.鲟龙鱼鲟龙鱼体呈纺锤形，长吻歪尾，体表无鳞，外披5行骨板，造型奇特、颇具卖点，而且鱼骨3/4皆可食，胶原蛋白丰富，营养价值极高。“鱼飞鱼”选择2-3斤重的鲟龙鱼，鱼身切片后与鱼头、胸鳍和背鳍、鱼尾拼接做成此菜，其“飞天”的奇葩造型格外吸睛；西芹丁、腊八豆、小米椒圈炒制后盖在鱼身，香味浓、色彩炫。 原料：鲜活鲟龙鱼一条（重约1200克） ，腊八豆、西芹丁各20克，小米椒圈15克、蒜米10克。 调料：菜籽调和油（主要成分有菜籽油和花生油，营养价值均衡，成菜香气更足） 50克，自制料汁12克，盐少许。 鱼的初加工：1、鲜活鲟龙鱼先用木棍敲晕，然后用65℃的热水浇烫鱼身，拿钢丝球擦掉表层的黑膜和粘液，直至鱼身发白、露出花纹，拎起鱼尾，放入热水中略烫，刮掉鱼头和鱼身处的硬角质；开膛后掏去内脏，冲洗干净。 2、砍下鱼头和鱼鳍（保持胸鳍和背鳍完整不破损，用来摆盘） ，沿脊骨处将鱼纵向一剖为二，顶刀改成0.5厘米的厚片。 制作流程：1、鱼头、胸鳍和背鳍、鱼片、鱼尾按照鱼形摆入长方形瓷盘，在表面均匀撒细盐少许，入蒸柜蒸制5分钟至鱼肉熟透，取出滗掉汤汁。 2、锅入菜籽调和油烧至六成热，下入蒜米煸香，倒入西芹丁、腊八豆、小米椒圈小火炒至香气溢出，淋入自制料汁，翻匀后盖在蒸熟的鲟龙鱼表面，走菜即成。 自制料汁： 蒸鱼豉油100克、海天生抽100克、美极鲜味汁50克兑匀即可。 制作关键： 1、用热水浇烫鲟龙鱼身时，水温太高或时间过长都会把鱼身烫至爆皮，导致成菜不美观，水温以65℃最佳，时间4-5秒为宜。 2、蒸鱼时间保持在5分钟，若时间过短，鱼身未熟透。 3、炒制浇头时要保持小火，如果大火催熟，则腊八豆、西芹丁还未入味，便已失去水分，致使成菜干瘪且味道寡淡。 3.美人鱼花鲢在盘中摆成曲线造型，用黄姜汁水浸透剁辣椒和小米椒，再分别浇淋鱼身使其彻底入味，覆膜蒸熟即可上桌，走菜迅速快捷、口感鲜嫩麻辣。 提前预制：花鲢鱼宰杀治净（每只净重1.5斤） ，鱼身每隔1.5厘米打上一字花刀，放入葱姜水中腌制10分钟入味。 走菜流程：1、取出腌好的花鲢鱼一条，冲净表面腌料，抹少许生粉，摆入白色圆盘。 2、剁辣椒25克加黄姜汁30克拌匀，淋在鱼身。 3、新鲜小米椒圈50克加黄姜汁30克拌匀，也浇在鱼身上，淋猪油20克，蒸制10分钟后取出，撒葱花20克，旁边放入煮熟的碱水面100克，激入八成热油即成。 新鲜小米椒圈加黄姜汁拌匀。 也浇在鱼身。 淋入猪油。 蒸制10分钟。 取出撒葱花，旁边放煮熟的碱水面，激热油即可走菜。 黄姜汁制作：仁寿县出产的小黄姜1000克、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥） 、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。 制作关键： 1、先用黄姜汁拌匀剁辣椒淋入鱼身，再拌匀小米椒圈继续浇淋，可以让汁水更充分地渗透到鱼肉里，入味更彻底。 2、黄姜不仅能去腥，而且姜味浓郁，若是直接将黄姜汁淋入鱼身，食客第一口吃到的是姜辣味而非鲜辣，而将其与辣椒拌匀后再淋，可以中和姜辣，使味道更柔和。 3、此菜中黄姜汁水无法全部覆盖整条鱼，鱼肉长时间裸露蒸制，肉质会变老，抹点生粉可以起到“保水”作用，避免口感发柴。 现在报名VIP赠送 炒鸡资料 烤鱼资料 火焰醉鹅配方+视频 点击上面蓝色字幕 |
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