 葱椒炝鱼片 “葱椒炝”属“油炝”类，是豫菜中独有的一种烹调方法。“葱椒”是豫菜烹制中所独具的调味料。葱椒炝菜式主料多选用鸡、鱼、肉或带有脆性的新鲜蔬菜，以“胡椒”和葱、姜丝进行烹制。下面小编就来和大家分享葱椒炝鱼片的具体做法，一起来看看怎么做好吃的葱椒炝鱼片吧。用料：鲫鱼 750克、蚕豆淀粉 13克、鸡蛋 30克、花生油 60克、食盐 3克、酱油 15克、味精3克、生姜 10克、花椒 5克、芝麻油 15克、小葱 15克、姜汁 15克、黄酒 25克、白砂糖 5克 做法： 01、将黄河鲜鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净鱼肉，顶刀切成4.5厘米长的片 02、鱼肉片放入湿淀粉、鸡蛋、酱油打成的糊内拌匀 03、将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用 04、炒锅放中火上，添入花生油，烧至六成热时将鱼片下入炸成柿黄色，捞出滗油 05、锅内留油少许，重放火上，把葱、姜丝放入炸出香味，再放入葱椒、鱼片和酱油、精盐、白糖、姜汁、清汤50毫升，连续翻锅，至调料汁吸入鱼片时，翻两个身，淋上香油即可装盘 小贴士： 1、制作葱椒：将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用。 2、鱼片挂糊不可乱抓，鱼片肉嫩易碎，挂糊时轻轻拌匀即可。 3、炸时不可一下将鱼全部下锅，要一片片地沿锅边放入，以防粘连。 4、因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗60克。  酱炙鱼 酱炙鱼属于豫菜，主要原料是鲤鱼，口味是酱香，工艺是酱，难度属于中级，以用甜面酱和鲜鲤鱼制成的“酱炙鱼”，是豫菜中的传统风味名品。色泽枣红，酱香鱼鲜，沁人心脾。那么酱炙鱼怎么做呢？下面小编就来和大家分享酱炙鱼的做法，一起来看看吧。 用料：鲤鱼 750克、蚕豆淀粉 13克、鸡蛋清 13克、花生油 70克、食盐 4克、酱油 15克、味精 1克、生姜 10克、香油 10克、甜面酱 50克、黄酒 15克、小葱 10克 做法： 01、将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用 02、初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹 03、鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀 04、将鱼放入蛋清糊内挂匀糊 05、炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥 06、炒锅内留花生油，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、黄酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁 07、待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡，将汁收浓，淋入香油，起锅盛入盘内即成 小贴士： 1、注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦。 2、也可先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒入搅匀，淋上香油，浇在鱼身上。此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法。 3、因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。  八卦豆腐 八卦豆腐，中州风味河南豫菜地方特色菜，菜品口感形态逼真，清淡素雅。那么八卦豆腐怎么做呢？下面就一起来看看八卦豆腐的家常做法吧。 用料：南豆腐 400克、猪里脊肉 60克、油菜苔 150克、乌鳢 150克、猪肉 100克、蛋糕 70克、蘑菇 100克、火腿 100克、干香菇 10克、樱桃 30克、蚕豆淀粉 20克、食盐 5克、味精 3克、黄酒 10克、胡椒粉 3克、姜汁 3克 做法： 01、黑鱼宰杀治净，片取净肉，待用 02、香菇浸发，去蒂，洗净，切片，留一片待用，其余片切成末 03、蛋黄糕切成直径1厘米的片，留一片待用，其余片切成末 04、油菜心择洗干净，备用 05、瘦火腿切成末 06、将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥，入碗 07、肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀，顺一个方向搅上劲 08、豆腐去皮层塌细，倒入肉泥碗中，加湿淀粉，拌匀成豆腐糊状，装入3个方盘里塌平； 9.其中：一盘面上撒上火腿末；一盘面上撒上蛋黄糕末；另一盘面上撒上香菇末； 09、一起上笼用中火蒸10分钟，取出冷 10、取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块，分别切成直径4厘米的半圆形，稍加修削成半个太极样 11、将两份半个太极样放入盘中央 12、注意两料接合处呈“S”形，在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片，作图眼 13、其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5厘米长的扁长条形各8条，入盘按着太极边缘摆成八卦图案 14、把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间，每根青菜头放一朵蘑菇，尖部放一颗樱桃点缀，再上笼蒸5分钟取出 15、炒锅上火，注入鸡清汤300毫升，烧沸后，撇去浮沫，下盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁浇在八卦豆腐上即成 小贴士： 1、此为工艺象形菜，要求刀工精细，造型优美。 2、蒸豆腐，火不要太旺，气不可过足，以免起蜂窝眼。  豫式清蒸武昌鱼 豫菜菜名。伊鲂即伊河团头鲂，称武昌鱼，俗名鳊鱼。武昌鱼加入辅料与调料后蒸制而成，菜品口感清香嫩软，营养丰富。下面小编就来和大家分享这道豫式清蒸武昌鱼的做法，一起来看看怎么做好吃的豫式清蒸武昌鱼吧。 用料：武昌鱼 700克、香葱 适量、生姜 适量、蒸鱼豉油 适量 做法： 01、鱼请商家去除内脏带回，清洗干净 02、在鱼身划2刀，加入盐和料酒腌制15分钟 03、放上姜片，葱段，入开水锅中蒸18分钟左右 04、取出装入另一个盆中，将姜片和葱段拣出，重新放上葱丝，浇上蒸鱼豉油 05、锅内入油烧热，直接浇在鱼上即可 小贴士： 1、蒸鱼个子尽量选择一斤左右为宜，太大了蒸久了鱼肉口感就打折了。 2、水一定要烧开后放入鱼，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。  糖醋软熘鱼焙面 糖醋软溜鱼焙面是开封的汉族传统名菜，属于豫菜系。它是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。糖醋熘鱼历史悠久，据《东京-梦华录》记载：北宋时期，东京市场上已流行。焙面又称龙须面，细如发丝，金黄酥脆。这道菜做工巧妙，设计精致，十分美味。那么这道糖醋软熘鱼焙面怎么做呢？下面就一起来看看糖醋软熘鱼焙面的做法吧。 用料：鲤鱼 1条、花生油 2500克、食盐 8克、醋 50克、香葱 10克、水淀粉 13克、黄酒 25克、白糖 200克、姜汁 15克、碱 0.5克 、清汤 400克 做法： 01、将经过初加工过的鱼洗净扩一下，两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火，添入花生油1500克，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火几次。待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出鱼滗油 02、净炒锅置旺火上，添入清汤放进炸好的鱼，加白糖、醋、绍酒、精盐5克、姜汁、葱花，旺火边溜边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上，待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘 03、15克碱和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条，两手抓住两头，两只胳膊伸成半弯曲形，相距30厘米左右 04、两足自然分开，将面抖动，如同合绳一般反复多次。到面性柔软，能出条时，放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断其中段（约200克），两手捏着面的两头伸长后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面醭，左手中指伸入半圆形面的中间，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右伸展 05、注意掌握条的匀度，使劲要均，这样反复拉至口环，细如发丝，截去两头，取中间一段约50克。炒锅置中火上，添入花生油l000克。烧至五成热放入抻好的面条，炸成柿黄色捞出，盛于盘内，即可同糖醋软熘鲤鱼上桌 小贴士： 1、取出内脏，注意取内脏时不要碰破鱼胆（以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦），洗净备用 2、炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油，并在炸制过程中顿火数次，以使鱼炸透 3、要旺火开锅，后移至中小火慢，并用勺将汁向鱼身上撩，以使其入味均匀，并不时晃动铁锅，防止鱼粘锅 4、和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加碱2克  劲霸鸡汁水晶虾 劲霸鸡汁水晶虾是一道河南省的汉族传统名菜，属于豫菜系。色泽油亮，晶莹剔透，肉质有爽脆，鲜鸡味十足，口感鲜香浓。那么劲霸鸡汁水晶虾怎么做呢？下面教大家这道劲霸鸡汁水晶虾的家常做法。 用料：上等河虾仁、西兰花、胡萝卜、香瓜、香葱、生姜、劲霸鸡汁、劲霸橙汁、食盐 做法： 01、河虾仁去虾线，葱姜腌渍，成虾片氽水备用 02、西兰花氽水，胡萝卜切花片，香瓜挖球加劲霸橙汁、白糖拌均围在盘边 03、炒锅加油下花雕酒、劲霸鸡汁、盐、放入虾片、胡萝卜片淋芡明油翻勺装盘  郑州牛肉干 用料：牛肉 5000克、食盐 150克、大葱 100克、生姜 100克、八角 20克、桂皮 25克、料酒 100克、白酱油 400克、白砂糖 900克、丁香 10克、陈皮 25克 做法： 01、选用鲜牛肉作为加工原料。剔去筋骨，再切成重150至200克长方块，放入开水锅中煮30分钟，捞出，放凉，再切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的肉片； 02、煮肉的汤锅，撇去浮沫，去净渣，加50%的清水，再下牛肉片，加白糖700克，调料、待肉片煮至八成熟时，再加余下的白糖，煮制1.5至2小时，待料味浸透肉内，即好； 03、煮好的肉片，捞出，放入铁筛内，沥去水分，送入烘房，保持温度60℃，烘烤15小时，即为成品。  焦烧羊肉 焦烧羊肉的做法： 【主料】羊肉(熟)200克 【辅料】鸡蛋90克、面粉15克、蚕豆淀粉10克 【调料】花生油40克、食盐3克、酱油5克、味精1克、甜面酱50克、黄酒5克、小葱20克、椒盐5克 步骤： 1.羊肉切成4厘米左右的象眼块，放入精盐、酱油、黄酒、味精稍腌； 2.鸡蛋放碗内，加入湿淀粉、面粉、花生油打成酥糊； 3.将腌好的羊肉捞出搌干水分，投入糊中抓匀； 4.炒锅放中火上，添入花生油，油热四五成，把挂糊的羊肉逐块下锅，炸至金黄色捞出，盛入盘中即成； 5.上桌时外带葱段、甜面酱、花椒盐； 烹饪技巧： 1.熟羊肉必须酥烂，“焦烧”后才香软可口； 2.可用荷叶饼卷食； 3.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。  锅烧大肠 锅烧大肠的做法： 【主料】猪肠200克 【辅料】鸡蛋90克、面粉15克、蚕豆淀粉20克 【调料】花生油40克、食盐3克、酱油15克、姜10克、水淀粉适量、黄酒15克、小葱10克、椒盐2克 步骤： 1.将大肠洗净煮熟，再用醋碱水洗净，放在开水锅里焯一下，用净布搌干放盆内； 2.再加入酱油、黄酒、精盐、葱、姜，浸渍5 分钟取出，晒干； 3.搌干后的大肠再放入鸡蛋、湿淀粉、面粉和少量花生油搅成的糊中蘸匀； 4.炒锅放旺火上，添入花生油，烧至七成热，将大肠头逐个下入，炸至糨皮时，翻一个身，端锅离火3 分钟； 5.待油温下降后，再将锅放在火上，炸成柿黄色出锅； 6.沥油后剁成1厘米厚的斜刀块，放在盘里； 7.上桌时外带花椒盐即可； 烹饪技巧： 1.大肠肥腻具有异味，先用开水焯去异味，再用葱、姜、料酒、酱油腌渍入味，然后挂糊油炸，肥而不腻，酥香可口，毫无异味； 2.因有过油炸制过程，需准备花生油700克。  锅贴豆腐 锅贴豆腐的做法： 【主料】北豆腐150克、鸡胸脯肉150克、猪肉150克 【辅料】生菜50克、豌豆淀粉20克 【调料】花生油30克、味精2克、花椒2克、黄酒2克、椒盐5克、猪油(板油)10克、葱油10克、姜汁10克、小葱5克 步骤： 1.将鸡脯肉去筋去皮，剁砸成泥，放入碗内； 2.鸡泥内加入鸡蛋清50克、葱、花椒及其他调料搅匀上劲，再添入猪油搅拌成糊； 3.把豆腐搌成泥，掺到鸡糊里搅匀； 4.猪肥肉膘片成长6厘米、宽4厘米的薄片4片，用打好的糊逐个抹上； 5.生菜叶洗净在开水里蘸一下，切成与肥肉片同样大小的片，盖在糊上面； 6.鸡蛋清100克、湿淀粉搅打成蛋清糊备用； 7.炒锅放中火上，添入花生油，至四成热，再把豆腐坯放入打成的糊里拖一下，菜叶向下放入油锅内炸制，稍停，翻过来使菜叶向上再炸； 8.油温升高顿火，把豆腐炸透； 9.把剩下的蛋清糊淋在豆腐周围，呈圆形； 10.待蛋清微黄时捞出，改刀装盘； 11.上菜时外带花椒盐即可； 烹饪技巧： 1.鸡泥加蛋清后，顺一个方向搅上劲，再加调料及猪油，搅拌成糊； 2.豆腐坯半煎半炸，风味更佳； 3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 |
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