金蒜头抽黄鱼材料：原料： 黄鱼约500~600克（先用盐15克、姜件25克腌制），生剁蒜粒（炸好）25克，葱花25克。 调料： 头抽（顶级生抽）20克，上汤25克，白糖10克。 做法：1、将鱼吸干水份，上蛋白桨、拍薄干生粉。 2、用120度油温将鱼炸至金黄色，撒上金黄粒、葱花，淋头抽即可。 顺德煎焗鱼嘴砧板：只取花鲢鱼的鱼嘴共4个（总重约300克），去鳃洗净。 打荷：将鱼嘴吸干水份，加入生抽、米酒各10克，白糖3克，蒜片5克，泡好的陈皮丝0.5克拌匀，腌制15分钟，裹上一层糯米粉。 炒锅：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入鱼嘴，小火煎至两面金黄，沿锅边淋入二汤25克，盖上盖子，用文火焗制20秒，关火后装盘，用红辣椒和九层塔叶点缀。 亮点： 这是一款经典粤菜，烹调时，我用糯米粉黏附在腌制好的鱼嘴上，先油煎再加盖焗制，成品口感外酥里嫩。（只拍糯米粉） 花雕蛋白蒸龙虾材料：原料： 龙虾仔拆肉75克，蛋白25克。 调料： 上汤35克，鸡精3克，盐2克，20年陈酿花雕佳酒5克。 做法：1、先将龙虾肉吸干水份，略调味，拍生粉少许，打好蛋白，调好料。 2、将蛋白略蒸一分钟，放入龙虾肉再蒸3分钟，最后淋上花雕，撒上蟹籽即可。 黑松露酱金猪件材料：原料： 乳猪200克，黑松露酱5克，方包一件。 调料： 奇妙卡夫酱15克，炼奶5克。 做法：1、将烧好的乳猪件用刀割去部份肥肉。 2、淡方包改成日字件，用牛油、蒜茸烤香，涂上黑松露酱及卡夫沙律酱。 3、底放一件青瓜件，面上放金猪件即可。 鲜露汁焗大虾材料：原料： 5头虾1只，洋葱米，蒜蓉，青葱各10克。 调料： 牛油5克，鲜露汁25克，白糖3克，胡椒粉少许。 做法：1、将虾拉油至熟（油温可高些）。 2、牛油炒香料头及虾，倒入鲜露汁、少许汤，慢火收汁即可。 海苔牛油焗虾材料：原料：鲜虾、茉莉花、海苔。 调料：自制复合酱汁 做法：1、把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底； 2、另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半； 3、把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好,最后加入海苔即可。 自制复合酱汁： 取炒好的姜葱的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化黄油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。 特点： 这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。 香辣炝锅鱼材料：原料： 鲜鱼1200克，脆皮糊200克，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50克，干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。 调料： 盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。 制法：1、把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟； 2、净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油； 3、锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。 山药草龟煲材料：原料： 草龟1只，马蹄块80克，水发香菇块60克，干葱块50克，青红椒节、姜片、大蒜、泡椒末各少许。 调料： 豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量。 制法：1、把草龟宰杀治净，入沸水锅里汆一水后，捞出来斩成块； 2、锅上火并放油，先下干葱块炒香，起锅盛砂煲内垫底； 3、接着往锅里放油，下姜片、大蒜和草龟块一起炒香，加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时，掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精； 4、待烧至草龟软熟时，放山药块、香菇块和青红椒节，烧入味才勾二流芡，起锅舀入砂煲即可上桌。 龙井香煎大连鲍材料：原料： 大连鲍10只，龙井茶叶20克，豹子头包菜20克，小米椒节少许。 调料： 酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量。 制法：1、把大连鲍宰杀洗净，纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味； 2、龙井茶叶用开水泡开后，再放入油锅炸至略干，捞出待用； 3、煎锅放油，下大连鲍煎熟，再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁，烹入味后起锅装盘； 4、最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成。 |
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