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巧炸番茄 制作流程：1、西红柿切块，蘸匀白糖。2、放上一片芝士。3、用威化纸包起来。4、拖蛋液。5、沾面包糠。6、炸至金黄即可。 滋味蜜汁骨 熬制蜜汁：意大利黑醋500克加入冰糖350克、姜片15克、山楂饼12克、八角、花椒各3克熬透，打出料渣，静置至温热时调入蜂蜜150克，搅匀即成。 制作流程：1、猪精排砍成小块，洗净后吸干水分，加适量盐、味精、食粉、鸡蛋腌制入味，撒少许生粉拌匀，入六成热油浸炸至熟透。 2、乐昌炮弹芋头去皮，改成与排骨等大的块，蒸熟后入六成热油炸至定型，捞出沥干。 3、锅下蜜汁40克熬开收浓，放入排骨块、芋头块各200克快速翻匀即成。 1、此菜主料为排骨段、芋头块。 2、将炸好的排骨、芋头投入蜜汁中翻匀收浓 翡翠凤尾虾 原料丝瓜300克，斑节虾8只。调料金银蒜蓉酱100克，蒸煎豉油20克。 做法1.丝瓜切段捏半空心；节虾去壳留尾，轻拍。 2.先将胜瓜放底味蒸至六成熟，再将斑节虾放面上，放上金银蒜茸蒸熟后，淋少许蒸煮豉油即可 苗家咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑 原料老虎斑、苗家咸山桔、木耳。调料盐。 做法1.老虎斑去掉头、骨和鱼腩，只取鱼肉，起片，每一片薄度大概2—3毫米。 2.选用贵州苗家的小蜜桔，加盐腌制成咸金桔。 3.在鱼片之下垫上黑木耳，使受热均匀；每一片鱼肉上铺2克咸金桔酱。放入蒸柜中蒸5—6分钟。 秘制烧鹅仔 原料：黑棕鹅仔1只约1.8公斤 调料：姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱25克1个味碟 制作：仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。 用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁； 另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。 将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。 取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。 将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。 鳕鱼丁炒猪颈肉 制作：1、把鳕鱼和猪颈肉改成丁，分别加盐、鸡粉、蔬菜水、花雕酒、糯米粉腌制入味，待用。 2、锅入油烧至四成热，下入猪颈肉丁和鳕鱼丁，滑熟捞出控油。 3、锅留底油烧热，下青红椒圈炒出香味后，烹入料酒，下一点二汤烧开，然后调入盐、鸡粉、烧汁、老抽，勾入芡粉后便下猪颈肉丁、鳕鱼丁炒匀，最后淋一点明油翻匀，装盘即可。 |
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