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也许，你吃过“手撕鸡”、“手撕鹅”，却不一定听说过“手撕猪手”。酱卤三种特色手撕猪手；猪脸肉；酱骨架。 这就是那传说中的一锅老卤。 【独沽一味】 酱猪手，是一道深受人们喜欢的菜。通常，都是用刀砍着吃的，至于“手撕”，则闻所未闻。或许，正因为如此，“手撕猪手”才会让人津津乐道、没齿难忘。吃过“手撕猪手”的人都知道，用手撕猪手 这就是那传说中的手撕猪手。 懂行的人都知道，肉类用手撕着吃，有一种大快朵颐的感觉。但要将猪手做到可以手撕的境界，却绝非易事。 据说，只有采用天然的香料，猪手才会酱香扑鼻、回味悠长；只有遵循传统的制作手法，猪手才会酥烂脱骨、入口即化。 用“手撕”代替“刀砍”，少了铁腥气，多了人气与灵气，那种滋味与口感，妙不可言。 所以，“手撕猪手”既是一种特色，更是一种指标。手撕，是好猪手必须保持的“常态”，绝非浪得虚名。 【口碑就是生产力】 有人说，互联网时代，口碑是最有效的营销。“酱卤之所以能在“线上”、“线下”都玩得转，靠的正是口碑。 这是那传说中的猪脸肉。 这是那传说中的酱骨架。 这锅酱卤是年年相传，而各路食客们也总喜欢蹭着师傅多给一勺卤汁。是哪些东西让卤吃香？ 看看师傅的记录酱汤调制 10公斤的老汤用料 花椒：麻味，一小抓； 八角：微甜、微辣，选取四五颗； 草果：辛辣，去荤腥，两颗； 桂皮：辛、甜润，食指或中指大小即可； 香叶：辛、苦、卤制20分钟后去除，不然发苦； 甘草：甜、四五片；解毒、祛痰、止痛、解痉，对咳嗽气喘，咽喉肿痛，口舌生疮等症状均有食疗效果； 干辣椒：刺激、辣，不喜欢太辣的话可以不放； 大葱：辛、甜，一根； 丁香：酸，香味独特，味道较重，六七颗足够； 陈皮：酸、解腻，但容易发苦，两三片即可； 老姜：辛香，将整颗姜拍扁放入； 砂仁：微甜、酸、微苦，两颗； 最后再放入： 老抽：咸、鲜、主要是着色的作用，老抽一定要好，否则卤水会发苦发涩； 生抽：咸、鲜、着色，分量看个人口味； 黄酱250克 冰糖：除了取甜味以外，还靠他上糖色； 酒：黄酒（绍兴酒）、料酒（花雕）依喜好。 |
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