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法式长棍面包的烘焙要点要想烘焙出好吃的面包，耐心是必不可少的，时间是烘焙师傅最重要的。 如果能使时间与面团温度环境温度，面团中酵母用量达到平衡就能做出非常棒的面包，只需要用足够的时间，就能做出很好吃的面包。 在国内制作面包的理念是面团膨胀只需要1到2个小时，面团会产生气体建立面团结构的必要时间，面团温度过高发酵时间较短，温度较低的面团需要发酵时间较长，值得注意的是面团温度会影响酵母菌的新陈代谢。 面团温度过高时酵母菌繁殖的速度比较快，一旦将面粉和水和成面团酵母菌就会一直繁殖直到面团中没有氧气，随后会消耗面团中的糖分会产生气体二氧化碳和酒精，消耗糖分产生气体。 正因为产生了气体所以面团才会膨胀，延长发酵时间会对面团产生最佳味道非常关键，温度较高的面团适合酵母菌快速繁殖，发酵时间也会变快。如果制作面包使用酵母过少那就意味着酵母菌繁殖速度较慢，发酵的时间会变长。面团达到厌氧状态或者氧气完全消耗完，在一定程度上发酵时间更长。 如果想制作出来的面包口味和味道会更好，用更少的酵母和更多的时间制作，方可以做出更好更可口的面包。 另外面团在变化过程中起到关键作用的因素就是其他菌种，面粉中除了含有酵母菌之外还含大量不同种类的菌类。在酵母自然发酵过程中，需要一定的时间使菌类繁殖会产生酸和香味，菌类的增多也会对面包的味道和口感有所影响。 面粉的味道以及由酵母菌和菌类，产生的味道包括酒精酸酯才能产生面包的香味。但当面团发酵过度时，会使面团变的过酸。当然面包中酸越多面包的保质期就越长，乳酸和醋酸还能使面包的味道香气和触感更好，但是过多的酸会导致面包口感变差，注意的是就是把握好时间和温度的掌握，做出来的面包才会有好的口味，既不会过酸也不会产生过多的酒精，才能使面团的结构会达到更好的状态。 面筋可以支撑气泡使面团膨胀气泡会随着时间流逝破解，因此发酵过度面团就会塌陷。总得来说时间点在制作面包的整个时间表也是起到最重要的作用。 一方面做出能够当成餐用面包的轻盈风味，同时也具有面粉浓郁香气的滋味。 一方面具备能够当成餐用面包品尝的轻盈味觉，同时又希望能有一项令人印象深刻的特点。 在如此的想法下所呈现的这款法式长棍面包。制作上减低酵母的用量并搭配长时间发酵，再由2个小时的自我分解法拉提出非常棒的面粉香味。 观点： 采取2个小时的自我分解法，拉提出面粉的香气。 使面团的张力保持到最后的阶段，以带出膨胀度。
【操作配方】 高筋粉…………………………70% 低筋粉…………………………30% 低糖酵母………………………0.5% 盐………………………………2% 水……………………………80% 【操作方法】 1.搅拌：将面粉和水低速2分钟，搅拌完成温度为10-12℃，加入低糖酵母，停止搅拌。 自我分解法2小时 盐：中低速5-6分钟 搅拌完成温度为22-24℃ 2.一次发酵：室温（标准25℃）1小时，按压排除空气，翻面室温继续发酵1小时 3.分割：350g 4.中间发酵：室温30分钟 5.成形：先修整成细长条状，稍微松弛后做成长度55cm 6.最后发酵：温度27℃、湿度75%，1-1.5小时 7.烘烤：划出5道割痕，放入蒸气3-5秒。以上火230℃下火210℃烘烤约30分钟。
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