【酵母科普】科学解读“老面馒头”与“酵母馒头”的真相

今日看点

◆也许你知道老面馒头不如酵母馒头健康，但你知道为啥不健康吗？

◆也许你知道酵母馒头松软可口，但就是怀念老面馒头的“筋道”劲儿？

今天的酵母科普，带你科学了解“老面馒头”与“酵母馒头”的真相。

说

起老面馒头和酵母馒头，也许你早就知道酵母馒头更天然健康，但被谈到老面馒头与酵母馒头到底有什么区别，人们往往都是从口感上说老面馒头更好吃筋道，但说不出真正的差别。

酵母馒头

老面馒头

VS

相同点

无论是老面馒头还是酵母馒头，都是必须通过酵母发酵的过程才能发面的。

老面馒头

制作原理：通过之前做馒头留下来的一小团面里的酵母菌来达到发面的效果。这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味。

缺点：由于面团酸味的存在，人们都会在面发好后，加入碱来对其中和，但是到底要放多少碱，实际上完全是凭经验，也无法控管。可无论碱的加入量是多还是少，它的加入都会严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，使馒头等面点的营养成分会降低很多。

温馨提醒

值得提醒的是，老面团同时会成为很多有害病菌滋生的温床，最常见的是含有大量霉菌，也就是之前让许多消费者不安的黄曲霉毒素B1，给人体带来高致癌的风险。

酵母馒头

相比之下，使用活性干酵母（或鲜酵母）作为发酵菌种就安全卫生得多，因为，酵母本身是属于具有高营养价值的食品属性膨松剂，发面方式安全健康。

很多人觉得“老面馒头”更为筋道，事实上，“老面馒头”的筋道是因为作为菌种的老面里没有足够多的酵母菌，造成了一部分面没有发酵成功，形成“死面”的原因。

如果喜欢这种口感，可以将用酵母发好的面团与只加水没有经过发酵的面团按照自己的喜好混合在一起做馒头，同样可以形成“筋道”的口感，同时也不破坏馒头本身的营养成分。

专家建议：消费者在家自己制作面点时，最好选用天然高活性酵母来发面，不要用所谓老面，更不要用含铝泡打粉发面。

采用酵母发面后，不仅能增加馒头的营养，而且经过发酵后的面团，其面粉中含有的植酸类物质被分解，使人更容易获得微量元素，从而大大提高了馒头的营养价值。

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