|
操作步骤 1.将吉利丁片剪成小片放入冷水中浸泡 2.将850克糖粉过筛，分出250克，大份600克入盆，小份250克铺在平整光滑洁净的操作台面备用。 3.将泰勒粉2克倒入大份600克糖粉中搅拌混合均匀。 4.将葡萄糖170克、食用甘油15克、柠檬香精4ml浆倒入锅内，小火加热，把吉利丁与水的混合物加入到锅内，进行搅拌，直到它充分溶解，变得清澈透明。 5.待混合液稍微降温，过筛倒入糖粉中。用刮刀（木铲）搅拌，直到糖粉与混合液充分混合均匀，此时的糖粉混合物非常粘稠。 6.将⑤糖粉混合物，倒在铺置桌面上的糖粉上，将手洗干净擦干后，涂上白油充分将糖粉混合物揉匀。揉成一个光滑、结实、柔软的面团。如果使用和面机搅拌也要将糖膏取出，用手将糖膏揉匀消泡，使其更加紧实、柔软。 制作完成的翻糖皮颜色洁白表面光滑，质地细腻，按压时可以感受到其柔软的质感。味甜，不易迅速在口中融化。 制作翻糖皮时需要注意： 1.制作时，尽量避免糖粉和液体的损耗，以确保比例正确。 2.揉好的翻糖用保鲜膜包裹、密封，可以立刻使用，可以放置8小时后使用最佳。 3.制作好的翻糖密封避光保存，或放置冰箱冷藏保存2个月。 4.配方中的糖粉是850克，可根于糖粉的细度适当调整糖粉用量，感觉粘手可以酌量增加。 5.揉搓成团的翻糖膏，可将表面均匀的涂抹上白油，以保表面水分不会快速流失。 6.翻糖膏质地的细腻程度取决于糖粉的品质，所以说糖粉选用对翻糖的质量有着至关重要的作用。 7.泰勒粉（tylosepower）具有食用胶水的特性，当与液体混入的时候一定产生反应，那么，在其粉状的时候先与糖粉搅拌好，再与液体混合，就不会产生搅拌不均匀的状况了。在制作翻糖配方时，不宜加入过多的泰勒粉，会导致翻糖膏韧性过大而产生回缩现象。泰勒粉有着良好的保水性，所以在使用时只需少量添加即可，否则制作出的翻糖不易晾干。 翻糖调色以后进行捏塑▼ 干佩斯 干佩斯 flower paste\gum paste 以下材料混合揉匀 翻糖 450g 泰勒粉 3g 白油 2.5ml 一般来说干佩斯就是翻糖的衍生物。在翻糖中加入适量泰勒粉和白油，就可以用来调制出糖花专用翻糖，也就是干佩斯。它延展性好，可塑性强，可以擀制出很薄、透光的糖皮；也非常容易风干定型。 塑性翻糖 Modelling paste 以下材料混合揉匀 翻糖 450g 干佩斯 110g 塑性翻糖干的比Rolledfondant快一些，更适合来做玩偶，动物等等立体造型，制作时不易坍塌不会很快速的风干。 杏仁膏 材料配方 杏仁粉 80g 糖粉 60g 葡萄糖浆 40g 纯净水 10g 杏仁香精 少许（可不加）
注：配方中糖水中，水的分量可以用牛奶代替，可以更好的综合产品的风味。 制作步骤 1.将杏仁粉过筛。将杏仁粉80克与糖粉60克倒入盆中混合，用密度较细的网筛过筛出较细的杏仁粉糖粉混合粉末。 2.将糖浆和水放入碗中，用微波炉或隔水加热，使两者融合。将放凉后的糖浆与水的混合物倒入杏仁糖粉中，用刮刀搅拌成团。选用厚实的保鲜袋，隔袋揉成团。注意不要搓揉太久，会出油。制作好的杏仁膏揉成团，密封常温保存即可。可依据所需进行调色。 制作杏仁膏时需要注意： 1.根据面团的硬度灵活调整加入糖水的分量。在制作蛋糕时用作糖衣，如果面团较软，虽然在铺蛋糕糖衣时比较容易抚平皱褶，但是与淡奶油接触会容易变软甚至融化。也不易太干，太干不容易揉成面团，易出油。 2.配方中制成的杏仁膏是原有的本色，如需加颜色，可以将所需颜色色素滴在糖浆里，再倒入杏仁糖粉中搅拌，这样可以避免第二次揉糖团导致面团容易出油现象。 3.如果制作杏仁糖衣可以将杏仁膏放置在硅胶垫上进行擀皮，为了防粘可以在其表面撒上少许糖粉。 4.没有用完的杏仁膏要用保鲜膜包裹起来，也可放置冰箱冷藏保存。使用冷藏过的杏仁糖衣，要先将杏仁膏放置室温软化后再使用。 巧克力泥 材料配方
巧克力 600g 麦芽糖 150g 糖水 100g 糖 30g 水 70g 操作步骤： 1. 先将巧克力切碎称好、放入盆中隔水加热至完全融化。 2.将水和糖放入盆中加热，拌至完全融化。将麦芽糖放入糖水中，放置电磁炉隔水加热至完全融化（或微波炉加热融化） 3.融化好的巧克力、煮至融和的糖水都要稍至降温。加有麦芽糖的糖水要和融化的巧克力温度相同时，可以融合在一起，糖水倒入巧克力中时，要慢慢倒入，一边倒一边搅拌，搅拌至没有颗粒，要拌匀了。 5.在桌面上撒上玉米淀粉，将拌好的巧克力倒在玉米淀粉上。（撒上玉米淀粉是为了防止粘） 6.巧克力上不可有玉米淀粉，如果巧克力泥上有玉米淀粉，就用毛刷刷掉。等到凝固后，再用手揉在一起。 7.制作好，揉成团的巧克力泥用保鲜膜包裹，夏季冷藏保存。 将翻糖与巧克力泥按所需巧克力糖膏的软硬度配比 巧克力泥300克 + 翻糖300克 揉和均匀 （中等硬度；适用于糖衣） 巧克力泥300克 + 翻糖200克 揉和均匀 （质地较软；适用于糖衣） 巧克力泥200克 + 翻糖300克 揉和均匀 （质地较硬；适用于糖衣、人偶塑形）
巧克力糖膏的特点：可塑性强，没有太强的回弹性，用于制作人偶时，材质表面细腻，有光泽，制作过程中表面不易快速被风干，适用于新手捏制公仔人偶，可反复搓揉练习。
用于制作蛋糕糖衣，能够严丝合缝的贴服于蛋糕体表面；制作过程中表面不易快速风干，可以制作动物毛发等质感。成型后的蛋糕糖衣在室温下保存即可，与翻糖相比较不易被风干。 塑性：干佩斯＞巧克力糖膏＝巧克力泥＝杏仁膏 韧性：干佩斯＞巧克力糖膏＝巧克力泥＞翻糖＝杏仁膏 塑性风干所需时间：杏仁膏＞巧克力糖膏＝翻糖＞巧克力泥＞干佩斯 室温要求：干佩斯＞巧克力糖膏＝翻糖＞杏仁膏＞巧克力泥 可保存时长：干佩斯＞翻糖＝巧克力糖膏＝杏仁膏＞巧克力泥 使用广泛程度：翻糖＞巧克力糖膏＝干佩斯＞杏仁膏＝巧克力泥 表面干裂情况：巧克力泥＞翻糖＞巧克力糖膏＞杏仁膏＞干佩斯 风味：杏仁膏＞巧克力糖膏＝巧克力泥＞翻糖＞干佩斯 营养：杏仁膏＞巧克力糖膏＝巧克力泥＞翻糖＞干佩斯 综上所述：巧克力糖膏在此次测评中以塑性好、韧性佳、不容易被风干，室温要求较低、保存时间长、不容易开裂、风味以及营养较高而胜出！ 杏仁膏虽然具有最佳的营养成分、但由于其成品容易开裂而屈居第二。 翻糖作为如今最常见的糖衣材料，各项资质都还过得去，是一种如今使用最广泛的材料。 与其平分的巧克力泥，虽然综合评分一样，但由于制作时对室温要求太高的缺点而只能列位第四。 至于干佩斯，由于它太容易变硬边干、也容易干裂，如今人们通常都用它来制作糖花。可以说是一种功过相抵的材料。 咱们的第一期测评就这样结束啦！ 这是第一期 但不会是最后一期 本着带给大家最好最专业的烘焙知识的初心 烘焙艺匠社还会给大家带来更多的测评文章 以后还想看到关于哪些材料的测评 欢迎在后台留言告诉我们哦！ 本文内容版权归烘焙艺匠社所有 切勿私自盗用转载 如有侵权必究其责 |
|
|
