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制作/翟振光 春笋本身并无太浓郁的味道，将其与深海螺肉加高汤同煨50分钟，直至海螺软糯，将鲜味全部注入春笋中，成菜鲜美味浓。 批量预制 > 1、鲜春笋去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂锅后添清水、盐小火煮30分钟，去掉涩味，捞出备用； 2、渤海湾大海螺取肉，处理干净后打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大块，飞水后待用； 3、砂锅内添高汤2.5千克，放入春笋块1千克、海螺肉600克，调入盐20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分钟，微火保温。 走菜流程> 取春笋块350克摆入盘中，放上海螺肉100克，浇入原汤300克，点缀汆水的菜心即可上桌。 制作/赵俊 以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料，加高汤同煮出香，卖相清丽，口味鲜美，极富春天气息，非常适合在本季推出。 制作流程> 1、昂刺鱼3条（约250克）宰杀治净，冲去血水后下入清水锅中（加少许白酒、葱姜去腥）汆烫一下，去除表面粘液，捞出沥干； 2、螺蛳200克提前放入清水中养一天，吐出泥沙和脏物，剪去尾部，洗净待用； 3、春笋150克去壳去根，洗净汆水后捞出沥干，改成滚刀块待用； 4、锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热，下葱段、姜片各8克、蒜子10克爆香，下入昂刺鱼略煎，然后下螺蛳一同炒香，冲入高汤1000克大火烧开，下入春笋块，加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味，旺火烧至汤汁浓稠，起锅装盘即成。 制作/缪晓卫 此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁，成菜色泽亮丽，清爽怡人。 制作流程> 1、鸡腿肉200克去骨，改刀成1厘米见方的小丁，纳盆后加老抽、生粉各3克、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟，下入五成热油中滑熟，捞出待用； 2、春笋100克剥去外壳，切掉根部，洗净后下入清水锅中焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后改成1厘米见方的小丁； 3、将春笋丁与新鲜蚕豆瓣200克、红椒丁15克一同下锅飞水，捞出控干待用； 4、锅入底油烧至四成热，下入葱末5克、姜末、蒜末各3克爆香，下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁，加盐3克、鸡精3克、白糖2克调味，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，出锅装盘即成； 制作/刘洪彬 竹笋是一种粗纤维健康蔬菜，但是口味却比较寡淡，将其用煲仔酱煨透，搭配四川特色灯影牛肉丝同炒，色泽红亮，肉质麻辣干香，龙笋爽脆入味。 批量预制> 1、干龙笋（即毛竹笋）洗净杂质后纳入盆中，倒入开水后盖上盖子焖发，放凉后倒掉水，再加热水焖发，连续三次至发透（脆爽且略带韧性），捞出后沥干水分，切成8厘米长的细条； 2、锅下底油烧热，放入龙笋段3斤中火煸掉水汽至呈淡黄色，调入成品煲仔酱100克、辣鲜露40克炒匀，加二汤4斤中火烧开，转小火烧浓汤汁，调入适量白糖、味精。 走菜流程> 1、灯影牛肉50克撕成丝； 2、取煨好的龙笋350克（带少许原汁）倒入锅中，中火翻炒去掉水汽，投入灯影牛肉丝、干红辣椒丝10克一起翻匀，收干汤汁后起锅装盘。 制作关键： 1、要选肉质爽脆的嫩龙笋干入菜。 2、发龙笋时要多换几遍水，去掉其苦涩味。 3、要把龙笋炒得干一点，充分去掉水汽，这样更容易烧入滋味。 制作/周元昌 将咸肉、鲜鲍片、春笋丝加入鸡汤小火蒸制，肉的咸香滋味融入鲍鱼和春笋中，无味原料变得鲜美非常！ 制作流程> 1、鲜鲍鱼8个汆水至熟后取肉批成片待用，熟咸肉150克切成薄方片待用，凤尾虾45克上浆后待用； 2、春笋400克焯水后切成细丝，并整齐铺摆在炖碗； 3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上，加入调好盐10克、味精5克的清鸡汤450克上笼蒸30分钟后取出，中间再整齐摆好熟鲍鱼片，再次上笼蒸约5分钟，取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾，点缀香菜叶即可。 |
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