日本料理的味噌大全

　　如果问日本味道的印象是什么？对日本料理有一定了解的朋友会总结为，和食是本味，是亲和自然的味道。无论是酱油山葵，还是味噌、曲子，或者各种干物的出汁都是日本料理最常用的调味。这些鲜味无一不源于天然食材析出的美味精华。今天我们就来走近日本料理最有特色也是最基本的调味料——味噌。

　　

　　什么是味噌

　　味噌（みそ），英语直接使用日语的译音为「miso」。是大豆或米、小麦等谷物，使用盐和麹发酵而成的发酵食品，是日本传统的调味料之一。味噌比酱油的历史更古老，是最有代表性的和食风味。


　　在食品学、人类学的领域里，日本的味噌和酱油一样，分类同属于「醤（ひしお／ジャン）」中的「穀醤（こくしょう）」。一般市场上流通的味噌是日本有的。但类似的以大豆为原料，粘稠质感的发酵调味料在东亚、东南亚各地都有。比如中国的豆板酱、韩国的大酱等……

　　根据谷物的不同、麹的不同，种类非常丰富。主要的原料为大豆。向谷物中添加黄曲霉菌等麹菌，与盐混合后发酵。经过发酵，大豆的蛋白质变得易于消化吸收，分解后产生鲜味之源——多量游离态氨基酸。由谷物转化的麹，把淀粉分解转化为糖分，增加了甜味。日本温暖多湿的地理环境，职人精神的制造技法，现代化食品卫生安全的基准，传统工艺的传承，让这极富传奇风味的调味料成为和食味道的灵魂要素之一。

　　根据原料可分为米味噌、麦味噌、豆味噌；而地域、种类的区别又可分为赤味噌、白味噌、调合味噌等。

　　在古代，味噌一直是日本人食生活的重要蛋白质来源。而如今副食素材极大丰富的现代，味噌虽然还是以调味料的主要身份出现，但从江户时代中页，还扮演过点心的角色。现在也有「点心味噌」、「葱味噌」、「落花生味噌」、「金山寺味噌」、「豚味噌」、「鱼味噌」、「朴叶味噌」等味噌加工品。味噌是日本料理不可或缺的重要元素。近年来スローフード（慢餐，对应词快餐）的流行。让人们再次重新审视味噌。江户时代的《本朝食鑑》中记载长年的经验，味噌可万能地对应任何食材。由于对健康有益，味噌汤在当时还被戏称为“气死医生”。

　　

　　味噌的历史

　　起源

　　味噌的起源有两种说法。

　　中国传入说

　　原型为中国古代的酱，由遣唐史从中国带来。

　　日本自生说

　　日本味噌的原型有非常久远的历史。日本的绳文时代开始，就已经会制盐了，已经可以制作酱之类的盐藏食品了。绳文时代后期至弥生时代的考古遗迹中，发现了大量的盐藏食品的踪迹。古坟时代开始，已经掌握了麹发酵的技术。与现在的味噌起源关系最明显的时期是奈良时代。当时的文献中提到一种称为「未酱」（みしょう）的东西，是一种残留着大豆颗粒的酱。在大宝元年（公元701年）的「大膳職」中也记载了未酱。另外还有「味酱」、「美苏」的汉字写法。藤原京的遗迹中挖掘出来的木简中有馬寮（饲育官马的职位）向食品担当官司，申请未酱的记录。表面写着「謹啓今忽有用処故醤」，里面写着「及末醤欲給恐々謹請 馬寮」的字样。这里的末酱其实就是未酱，慢慢演化为味酱、味曾、最终变成现在的味噌。「倭名類聚抄」（公元934年左右）以及「塵袋」（公元1264年~1287年左右）等古代的辞典中记录。当时的味噌与其说它是调味料，不如把它视作大豆与其它谷物用盐来保存的储藏食品。而当时以大豆作为原料的调味料，是一种盐味纳豆。

　　

　　


　　

　　

　　平安时代

　　

　　

　　平安时代是最早出现「味噌」这种与现在无异的汉字写法的时期。当时味噌还不是作为调味料，而是直接舔食的。只有尊贵的社会地位的人才能享用。一般庶民难得一见。

　　

　　

　　

　　镰仓时代

　　

　　

　　镰仓时代，味噌汤开始进入历史的舞台。受来自中国的僧人影响，将粒味噌放入钵中，以热水冲为汤。「一汁一菜」（主食、汤汁、点心、香物）为镰仓武士的基本餐饮标准。

　　

　　

　　

　　室町时代

　　到了室町时代，各地的味噌已经相当成熟和发达了。日本的战国时代，以糠为主原料的兵粮（阵中食）非常宝贵，其加工品含茎的番薯是士兵重要的营养源。各地的战国武将也把味噌的制作视为重要的经济政策。另外，大豆的种植技术已经非常成熟，产量大增，农民们开始自己制作味噌。这是味噌平民化的重要一步。流传至今的大多数味噌料理，几乎都是从这个时期开始的。

　　战国时代

　　味噌是武将们必备的粮草。武田信玄使用的是「信州味噌」，丰臣秀吉和德川家康使用的是「豆味噌」，伊达政宗是「仙台味噌」。

　　江户时代

　　江户时期根据各地的风土、气候的差别，熟成方法的迥异，日本全国出现了各种各样的味噌。江户人口约为50万人，为了满足这些人口的需求，味噌制造业迎来空前的繁盛。三河、仙台等地，出现了越来越多的味噌屋。

　　

　　

　　明治时代

　　

　　

　　明治时期，一般味噌的酿造时长为1~3年。明治时期的《国語辞典》记录了三种味噌的分类。当时的记述具体描写了赤味噌、白味噌的材料、豆和麹的不同。

　　白味噌：豆去皮，以白麹制作。色泽发白，味甜。

　　赤味噌：白大豆制作，为红色。

　　玉味噌：将大豆用臼捣碎，以稻草包着熟成，是下等品。

　　

　　

　　明治末期，任职于日本陆军粮草厂的河村五郎（日出味噌的创业者），细致研究了麹的温度管理，研发快速酿造味噌的方案。把味噌的成熟期缩短了数个月。在当时，成为东京主流的仙台味噌酿造法普及全国。

　　

　　

　　大正时代

　　

　　

　　大正15年，由栂野明二郎所著的《最新酱油味噌酿造法》由酿造评论社发行。

　　

　　

　　

　　

　　昭和时代

　　

　　

　　随着时代的进步，味噌的容器从樽桶，移入了易于收纳于冰箱的杯子。是现代味噌的重大变革。能制作简单又美味的味噌汤是女性进入社会的重要标志。

　　

　　

　　昭和19年（公元1944年），中国荣造（丸万的创业者），进一步改良了酿造中的温度管理，开创了「中田式速酿法」。让味噌酿造时间缩短至20天左右。中国的信州味噌酿造法在战后普及于全国。

　　近代、现代

　　如今北起北海道音威子府村，南至冲绳与那国町。日本全域地域的制造业者，百花齐放。各种各样的味噌加工品也层出不穷。味噌、以及味噌汤被越来越多的外国人认知并喜爱。

　　

　　味噌的种类

　　味噌由JAS记载，以主材料分类

　　米味噌——大豆和米发酵熟成

　　

　　

　　麦味噌——大豆和大麦发酵熟成

　　豆味噌——大豆发酵熟成

　　调合味噌——上述各种味噌以一定比例混合

　　其它味噌

　　另外以制造法、颜色来区分又分为：赤味噌、白味噌、淡色味噌等。

　　


　　

　　

　　

　　

　　

　　全日本的味噌

　　

　　

　　南北狭长的日本，依地形、气候的同，全国各地的味噌种类繁多。北海道则以赤色和中辣口味的味噌为主流，仙台则称为仙台味噌。伊达政宗时代流传至今的赤色辣味味噌非常有名。味噌的原料，其中米的使用为全国范围，中部地区有些使用豆，而九州、四国的一部分地区使用大麦。

　　

　　

　　

　　

　　


　　

　　味噌以不同的分类方式种类很多，为了方便理解，我制作了表格。

　　按原料分类按味道分类按颜色分类代表性产地代表性种类

　　米味噌甘味噌白近畿各府県と岡山、広島、山口、香川関西白味噌、讃岐白味噌、府中白味噌

　　赤東京江戸甘味噌

　　甘口味噌淡色静岡、北陸、九州地方越中味噌

　　赤徳島、その他御膳味噌

　　辛口味噌淡色関東甲信越、北陸、その他全国的に分布信州味噌

　　赤関東甲信越、東北、北海道、その他ほぼ全国各地北海道味噌、津軽味噌、秋田味噌、仙台味噌、会津味噌、佐渡味噌、越後味噌、加賀味噌

　　麦味噌甘口味噌-九州、四国、中国地方瀬戸内麦味噌、九州麦味噌

　　辛口味噌-九州、四国、中国、関東地方

　　豆味噌--中京地方（愛知、三重、岐阜）東海豆味噌

　　

　　大豆、麹的蛋白质、糖分因「美拉德反应」（法国化学家l.c.maillard于1912年提出的非酶褐变反应）而着色。蒸制的大豆，长时间高温熟成的大豆制作的呈浓色的赤味噌。而用煮的大豆，蛋白质和糖分析出较多，而精米和不易着色的麹的混合，短期熟成而制的白味噌。熟成期长的味噌，为了保存往往加入更多的盐分。

　　但总有异于一般情况的存在，比如高温超短期熟成的江户甘味噌，盐分浓度低，口味偏甜，但呈较深赤色，外观属于赤味噌，但特征类似白味噌。


　　江户甘味噌

　　而介于赤味噌和白味噌中间以信州味噌为代表的淡色味噌普及于全国。


　　信州味噌

　　一般来讲，赤味噌熟成期长，盐分浓度高，口味偏咸。而白味噌盐分浓度低，糖分含量较高，口味偏甜。赤味噌东北地域以米为主，中京地域用豆。豆的糖分少，蛋白质含量高。中京地域的黑色八丁味噌极具特色。


　　八丁味噌

　　在全国来看，最为普及的是米味噌，中京地域制作豆味噌。米味噌可以制成赤色、黄色、白色的多种味噌。一般以煮大豆制作浅色的味噌，蒸大豆制作深色的味噌。当然，还与使用的麹种、熟成的时间相关。米味噌的浅色系味噌以西京味噌、信州味噌为代表。而米的赤味噌以津轻味噌、仙台味噌为代表。西京味噌的特点是甜味明显，而仙台味噌则咸味显著，津轻味噌则是味道浓郁鲜味醇厚。

　　在日本的都道府县中，长野县对味噌的消费当属第一。而味噌的产量，长野县也是出类拔萃。著名的信州味噌就产自长野县的信州。

　　麦味噌的产量占全部的11%左右。九州、中国（日本地名）西部，四国西部主要生产麦味噌的白味噌。而北关东则使用大麦制作赤味噌。

　　豆味噌的赤味噌是使用大豆和豆麹制作的，相较米味噌，熟成时间更长，而颜色也比米味噌更深，一般呈黑色、深茶色。而味道上，比起米味噌和麦味噌甜度要低，有涩味但鲜味更浓郁。豆味噌的主要消费群在中京圈和爱知县，岐阜县美浓地方的中南部、西部，三重县的东北部。豆味噌以八丁味噌为代表。

　　近年来，使用其它杂粮（比如小米、稗、玉米……等）的新型味噌也开始贩售。但仍未成主流。

　　米味噌

　　以大豆为主料，米麹发酵熟成的味噌。

　　代表性米味噌

　　北海道味噌- 北海道

　　津軽味噌 - 青森県

　　秋田味噌 - 秋田県

　　仙台味噌 - 宮城県

　　会津味噌 - 福島県

　　江戸甘味噌 - 東京都

　　信州味噌 - 長野県

　　相白味噌 - 静岡県

　　越後味噌 - 新潟県

　　佐渡味噌 - 新潟県

　　越中味噌 - 富山県

　　加賀味噌 - 石川県

　　西京味噌 - 京都府

　　桜味噌 - 大阪府

　　府中味噌 - 広島県

　　讃岐味噌 - 香川県

　　御膳味噌 - 徳島県

　　麦味噌

　　以大豆为主料，使用大麦或青稞麹发酵的味噌

　　代表性麦味噌

　　島原味噌 - 長崎県

　　薩摩味噌 - 鹿児島県

　　豆味噌

　　原料只有大豆发酵的味噌，以爱知县为主制作。

　　代表性豆味噌

　　

　　

　　八丁味噌 - 愛知県

　　豆赤味噌 - 愛知県

　　苏铁味噌

　　以大豆为主料，苏铁（方言，意为玄米）麹发酵熟成的味噌，产于奄美大岛一带。有些会添加芋头。生产过程有风干处理，所以有明显颗粒感。


　　蘇鉄味噌 - 鹿児島県奄美大島?沖縄県粟国島

　　调合味噌

　　以上述各类的味噌混合，或者添加其它调味料的味噌称为调和味噌。

　　诸味味噌

　　可以把它视为酱油的前身。酱油就是从这里榨出的，就是还没有过滤提纯的酱油基底。作为味噌的一种，最常见的吃法是以蔬菜（黄瓜、青葱等）蘸着吃，有点像中国的黄豆酱。


　　金山寺味噌

　　用盐渍的大豆、米、麦与瓜类、茄子、姜等蔬菜混合，短期发酵的产物。与其说是味噌，不如视其为酱菜。


　　金山寺味噌 - 和歌山県

　　

　　日本主要味噌酿造厂

　　

　　

　　

　　北海道地方

　　

　　

　　北海道

　　岩田醸造（紅一点、札幌市）

　　福山醸造（トモエ、札幌市）

　　日本清酒（寿みそ、札幌市）

　　服部醸造（マルハチ、長万部町）

　　東北地方

　　青森県

　　

　　

　　かねさ（青森市）

　　津軽味噌醤油（マルシチ、大鰐町）

　　ワダカン（十和田市）

　　秋田県

　　小玉醸造（秋田味噌、潟上市）

　　宮城県

　　仙台味噌醤油（ジョウセン）（仙台市若林区）

　　佐藤麹味噌醤油店（ヤマシゲ）（仙台市若林区）

　　佐々重（仙台市青葉区）

　　阿部幸商店（仙台市青葉区）

　　鎌田醤油（遠田郡美里町）

　　福島県

　　会津天宝醸造（会津若松市）

　　山形屋商店（相馬市）

　　関東地方

　　栃木県

　　ヤマサ味噌（栃木市）

　　茨城県

　　たつご味噌製造（高萩市）

　　埼玉県

　　ヤマキ醸造（神川町）

　　神奈川県

　　日本味噌（横浜市神奈川区）

　　中部地方

　　新潟県

　　星野本店（越後味噌、神楽南蛮味噌、長岡市摂田屋）

　　長野県

　　マルコメ（長野市）

　　マルモ青木味噌醤油醸造所（長野市）

　　井上醸造（長野市）

　　酢屋亀本店（門前みそ、長野市）

　　ハナマルキ（伊那市）

　　マルマン（飯田市）

　　旭松食品（飯田市）

　　竹屋（タケヤみそ、諏訪市）

　　宮坂醸造（神州一味噌、諏訪市）

　　山高味噌（茅野市）

　　ひかり味噌（諏訪郡下諏訪町）

　　丸正醸造 (二年味噌、松本市)

　　上高地みそ (松本市)

　　石井味噌店（松本市）

　　玉井味噌（東筑摩郡筑北村）

　　山印味噌（上田市）

　　信州味噌（山吹味噌、小諸市）

　　富山県

　　日本海味噌醤油（新川郡上市町）

　　静岡県

　　カネジュウ食品（焼津市）

　　伊豆フェルメンテ(三島市)

　　愛知県

　　マルサンアイ（岡崎市）

　　まるや八丁味噌（岡崎市）

　　合資会社八丁味噌（カクキュー、岡崎市）

　　イチビキ（名古屋市熱田区）

　　キッコーナ（名古屋市北区）

　　盛田（名古屋市中区）

　　ナカモ（清須市）

　　近畿地方

　　

　　

　　三重県

　　サンジルシ醸造（桑名市）

　　伊賀越（伊賀市）

　　京都府

　　石野味噌（京都市）

　　本田味噌（京都市）

　　奈良県

　　嶋田味噌?麹醸造元（磯城郡田原本町）

　　いせ弥（宇陀市）

　　梅谷醸造元（吉野郡吉野町）

　　中国地方

　　鳥取県

　　楠城屋商店（鳥取市）

　　ヒシクラ（倉吉市）

　　島根県

　　小西本店（錦味噌、松江市）

　　広島県

　　ますやみそ（呉市）

　　新庄みそ（広島市）

　　山口県

　　シマヤ（周南市） - 「だしの素」で全国的に有名な会社だが、味噌は山口県のみの販売

　　とくぢ味噌（山口市）

　　マルイチ彦島醸造工場（彦島みそ、下関市）

　　四国地方

　　香川県

　　イヅツみそ（観音寺市豊浜町)

　　徳島県

　　かねこみそ（板野郡藍住町）

　　愛媛県

　　後藤商店（松山市）

　　曽我増平商店（今治市）

　　義農味噌（松前町）

　　矢野味噌（大洲市）

　　九州地方

　　福岡県

　　ニビシ醤油（古賀市）

　　大和味噌醸造（福岡市東区）

　　マルヱ醤油（みやま市）

　　アサヒ醸造（柳川市）

　　鶴味噌醸造（柳川市）

　　佐賀県

　　宮島醤油（唐津市）

　　長崎県

　　チョーコー醤油（長崎市）

　　大分県

　　マルマタしょう油（日田市）

　　フンドーキン醤油（臼杵市）

　　富士甚醤油（臼杵市）

　　熊本県

　　ホシサン（熊本市）

　　フンドーダイ（熊本市）

　　松合食品（宇城市松合）

　　丸亀醤油（山鹿市）

　　山内本店（菊池郡菊陽町）

　　宮崎県

　　ヤマエ食品工業（ヤマエみそ）（都城市）

　　鹿児島県

　　横山味噌醤油醸造店（かねよ）（鹿児島市）

　　藤安醸造（ヒシク）（鹿児島市）

　　キンコー醤油（鹿児島市）

　　吉村醸造（サクラカネヨ）（いちき串木野市）

　　

　　

　　

　　

　　

　　味噌的制作

　　原料

　　味噌的主要原料为：大豆、麹、盐

　　其中麹的部分主要有米麹、麦麹、豆麹，以及其它谷物制成的各种麹

　　使用不同的麹，决定了味噌的种类

　　米味噌=大豆+米麹+盐+水+时间

　　麦味噌=大豆+麦麹+盐+水+时间

　　豆味噌=大豆+豆麹+盐+水+时间

　　成分

　　味噌包含以下营养价值：

　　蛋白质

　　包括谷氨酸在内的各种氨基酸

　　维它命B3

　　维它命E

　　酵素

　　异黄酮

　　胆碱

　　卵磷脂

　　味噌的生产流程


　　第一步：大豆的准备

　　日本的大豆主要进口于加拿大、美国。采购之后要仔细筛选，除掉异物以及变质、破损的大豆。

　　第二步：清洗，浸泡大豆

　　筛选后的大豆要仔细用水清洗，然后浸泡一夜。吸饱水分的大豆体积通常会膨胀为原来的2倍左右。

　　第三步：熟制大豆

　　将浸泡透了的大豆蒸熟或煮熟，根据要制成不同种类的味噌而定。熟制的手段也会影响味噌成品的颜色。

　　第四步：捣碎大豆

　　将熟制好的大豆粉碎为小颗粒，使其更易于发酵。

　　第五步：混合

　　将大豆碎碴与麹、盐、种水充分混合。

　　第六步：储藏

　　把混合好的原浆置入酿造桶内保存。

　　第七步：发酵、熟成

　　静置数月，让原浆充分发酵并熟成。

　　第八步：出品

　　熟成好的味噌就可以经过消毒后，包装销售了。


　　自制味噌的方法

　　其实不购买成品味噌也可以自己在家制作。

　　准备原料

　　甘口味噌原料：

　　米麹300克、大豆250克（干燥重量）、食盐120克

　　辛口味噌原料：

　　米麹300克、大豆430克（干燥重量）、食盐160克

　　以上材料成品约为1.5公斤味噌。请根据需求按比例调整原料用量。

　　制作流程


　　筛选并清洗大豆后，使用约900毫升的纯净水浸泡一夜


　　用大火煮开后（水沸腾为标准），将火力调至中小火，继续煮6小时左右，让大豆充分软化至用手可以轻易碾碎的程度。如果要制作深色的辛口味噌，则以蒸代煮。煮大豆的水请不要丢弃，后面流程需要用到。

　　

　　

　　

　　


　　将大豆碾碎为小颗粒，根据口感的需求来决定细腻程度。原则上甘口味噌要研磨得更细腻一些，而辛口味噌可以保留一些粗的颗粒。


　　把米麹、盐以及煮大豆的水（约100毫升）充分混合、搅拌。一定要搅拌均匀。

　　

　　

　　

　　


　　把混合后的原浆装入干净，内壁光滑、平整，且可以良好密封的容器中。要无间隙地填满，尽可能地不留缝隙，不让空气进入。


　　用保鲜膜隔绝空气，用手压紧压实，进行密封。保存时注意避免阳光直射。

　　

　　

　　

　　


　　每10天左右翻动一次，根据情况补充水分。


　　2~3个月后就可以享用了，请根据个人喜好调整配方，探索自己喜欢的味道。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　味噌对健康的影响

　　麹酸是否会致癌

　　麹酸（Kojic acid），平成7年（公元1995年）伴随着食品卫生法的修改。对现存的食品添加物进行认证。用于制作味噌、酱油等调味料的麹酸由麹菌（Aspergillus属等）生成。麹酸具有抗杂菌、防腐的作用。但麹酸被指出有诱发肝脏细胞癌变的危险。引发了味噌、酱油是否会致癌的讨论。但随后进行了多次动物性实验（1~3%混饵投比），这比起味噌、酱油中的浓度要高得多。并没有增加致癌的风险。后来又对化妆品中的麹酸进行了安全认定。味噌和酱油自古以来被人们持续摄取，以这种含量的麹酸毒性，对人体并不能构成危害。

　　

　　

　　麹作为曲霉属丧失毒性

　　麹霉从生物学分类上属于曲霉（Aspergillus）属，普通的不完全菌一类。被用于味噌、酱油、日本酒等发酵食品的制造。但有些近缘菌种则有毒性，类似于食品霉变时产生的「霉菌毒素」会感染人体导致疾病。其中，热带、亚热带常见的黄曲霉菌（Aspergillus flavus）会产生黄曲霉毒素。这种毒素是1960年英国大量死亡火鸡事件的分析结果中发现的。1960年对于米曲霉（A. oryzae）、酱油霉（A. sojae）是否会产生黄曲霉毒素进行了调查研究，最终以毒素生成机能丧失的结论告终。

　　大豆对健康的益处

　　大豆富含植物蛋白与钙，是非常重要的营养源。每100克（干燥）大豆可食用部分。平均含有417千卡热量、12.5克水分、35.3克蛋白质、19克脂质以及28.2克炭水化合物。

　　大豆还含有二羟异黄酮、三羟异黄酮、甘油黄素等异黄酮。被统称为大豆异黄酮。可以改善雌性激素。缓解骨质疏松、更年期综合症、抗动脉硬化等功效。还有预防乳腺、前列腺癌的功效。尤其是三羟异黄酮，对肿瘤的抑制效果十分显著。

　　味噌的健康作用

　　

　　

　　经发酵的脂肪酸乙基（羧酸乙酯）类，有对抗细胞癌变的能力。1981年癌学会表示：经常饮用味噌汤的人，患胃癌的几率，以及已经患胃癌的人常饮味噌汤后的死亡率都会明显降低。动物实验证明，肺癌、胃癌、乳腺癌、肝癌、大肠癌的抑制效果已经被认可，且熟成度越高的味噌效果越显著。

　　

　　

　　另外，伴随着熟成的美拉德反应产生的褐色素的蛋白黑素有着较好的抗氧化作用，以及活性氧消除活性的作用。令杂环氨基化合物（致癌物）脱变异原活性。总之味噌有较好的抗氧化能力，味噌的游离基捕获能力主要靠蛋白黑素来动作，所以颜色越深的味噌效果越明显。

　　

　　

　　关于味噌与放射能

　　日语中的放射能，也就是我们俗称的辐射。昭和20年（公元1945年）美国投放的原子弹爆炸后，任职于「長崎浦上第一病院」（现在的聖フランシスコ病院）29岁的年轻医长「秋月辰一郎」在距爆源地只有1.4公里的勤务中也受到了波及。曾出版过「夏雲の丘 - 病窓の被爆医師」与「長崎原爆記 - 被爆医師の証言」两本书。但包括本人、其它职员以及一些伤者，并没有发作「原爆症」（核爆辐射引发的骨髓、血细胞的突变并发症）。据说就是玄米和味噌汤的效果，在西欧国家引起了广泛的关注。欧美诸国也对味噌的放射能防护作用进行了一系列的研究与调查。1999年，「広島大学放射線医科学研究所」的教授伊藤明弘通过鼠类的动物实验，提出了充分熟成的味噌对放射能有着防护的效果的主张。

　　


　　

　　

　　美肤效果

　　长野县长野市的著名味噌厂商「マルコメ」与「東京工科大学応用生物学部美科学研究室」的前田憲寿教授联合研究表明，味噌对肌肤保温能力有明显的改善功效。原理为味噌的提取物与角质层合成神经酰胺能让酵素活性化。

　　


　　

　　盐分的危害

　　研究表明，盐分的摄取量与胃癌的发病率相关。但食用味噌导致的胃癌发病率上升的机率要比同量的食盐低很多，这与味噌本身的防癌机制有关。另外摄入过量盐分会导致高血压，但实验表明，味噌并不会，这是因为大豆蛋白有降压的作用。

　　

　　

　　

　　

　　

　　以味噌为主的食材、料理

　　食材

　　朴葉味噌 - 岐阜県?長野県

　　以朴叶为载体，用碳火烧烤的味噌料理，其它食材自由搭配。


　　南蛮味噌（神楽南蛮味噌?かんずり） - 新潟県

　　以青辣椒和味噌炒制的一品，可用于其它料理的调味或充当配菜。


　　主菜?主食

　　味噌おでん - 愛知県。

　　味噌关东煮，用味噌取代普通关东煮的出汁汤底，别具风味的一品。


　　味噌煮込み饂飩 - 生麺を八丁味噌仕立てのだしでそのまま煮込んだ愛知県（名古屋地域）の饂飩

　　味噌煲乌冬面，如果说咖喱乌冬是和风洋食的话，那味噌乌冬就是纯和食了。


　　味噌ラーメン - 札幌ラーメン、信州ラーメンなど味噌を主体にしたご当地ラーメンが全国各地にある。

　　味噌拉面，日本拉面三大基本着味（味噌、酱油、盐）之一，美妙绝伦。


　　芋がら縄 - 戦国時代の保存食。

　　日本战国时代的保存食品，无图片。

　　なめろう - 生の魚の身と味噌を混ぜたペースト状の料理。

　　非常知名的生鱼料理之一，一般使用竹荚鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青物鱼类与味噌混合剁到有粘度，但不要过于细碎，要保留一定的口感。


　　味噌カツ - 豚カツのソースとして赤味噌仕立てのたれをかけた料理。

　　味噌炸排，炸猪排的三大经典酱汁（猪排酱、味噌酱、咖喱）之一，十分美味。


　　配菜（副菜）

　　味噌汁 - 豚汁、冷汁

　　味噌汤人尽皆知，豚汁是其衍生品，人气日剧深色食堂的片头制作的就是豚汁。


　　味噌田楽 - 豆腐の切身等を竹串に刺し赤味噌等を付けて炭焼きにしたもの。

　　味噌田乐，串烤豆腐以味噌调味。


　　風呂吹き - 大根等を煮て、練り味噌をかけて食べる料理。

　　高汤煮的白萝蔔，佐以味噌食用。


　　濃漿 - 味噌味で濃く仕立てた汁物。鯉こくなど。

　　用味噌煮的河鱼类浓汤。


　　点心（おやつ?菓子）

　　

　　

　　五平餅 - 潰したご飯に味噌をぬって串焼きにしたもの。

　　虽然称为五平饼，但饼这个汉字在日语里代表的是年糕的意思，所以这是一品以味噌调味的年糕料理。


　　味噌松風 - 味噌仕立ての焼き菓子。

　　味噌松饼，属于和风西点。


　　味噌饅頭 - 味噌生地のまんじゅう。

　　味噌馒头，汉字馒头在日语里是指包子，或带馅的甜味面点，这里是指后者。与中国北方城市所说的馒头不同。中国南方很多城市也会把包子称为馒头，这与日语馒头的第一层意思一致。


　　味噌せんべい - 八丁味噌せんべい (愛知県岡崎市備前屋）。味噌煎餅（岐阜県飛騨市）。

　　味噌仙贝，仙贝是日本一种常见的以米粉为原料的烘烤点心，口感苏脆。


　　味噌花林糖 - 八丁味噌を使ったかりんとう。かりんとうの色がちょうど八丁味噌と同じ種類のものが従来よりあったため、八丁味噌を使うことを考案した可能性がある。 (愛知県岡崎市備前屋）

　　

　　

　　日语中的花林糖，其实就是我们所说的江米条。

　　


　　味噌パン - 味噌を使った菓子パン、または惣菜パンの一種。

　　味噌面包，味噌馅的面包，没什么需要解释的。类似的产品有咖喱面包。基本有用到咖喱的料理，都有对应的味噌料理。


　　

　　特别鸣谢：一期一会和食研究中心，作者对于日料文章有着一丝不苟的创作精神，值得敬佩！


　　

　　

　　

　　更多味噌菜式推荐

　　

　　

　　和牛白味噌煮

　　炖内脏，将猪或牛的内脏用酱油和味增酱熬煮制成的料理。 烹饪方法: 炖 调味料: 白味噌 食材: 牛：内脏, 萝卜根


　　味增关东煮

　　味增关东煮 (日语发音) Miso Oden 把萝卜、鱼香肠、魔芋等醆上味增的料理。 烹饪方法: 炖 调味料: 味噌 食材: 豆类：其他, 魔芋, 蛋类:其他, 萝卜根, 猪肉


　　味噌鯖盐渍

　　烹饪方法: 醃 调味料: 味噌 食材: 鲭鱼


　　京生麩の田楽

　　将新鲜面筋直接放到火上烤，涂抹上味噌酱料食用的料理。 烹饪方法: 烤 调味料: 味噌 食材: 生面筋


　　鳕鱼味噌烧


　　鳕鱼味噌烤


　　味噌炖牛筋

　　指用酱油和味增酱将牛筋肉进行熬煮的料理。 烹饪方法: 炖 调味料: 味噌 食材: 牛：筋肉, 木棉豆腐, 胡萝卜,等。


　　海螺朴叶鹅肝味噌