|
清代《调鼎集》中有“造酱油论”：做酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。乳腐同。每坛酱油浇麻油少许，更香。又，酱油滤出，入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煎。做酱油，豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力。酱油缸内，于中秋后入甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿。做酱油，头年腊月贮存河水，候伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，取米雹（米粒大的冰雹）一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳。酱油自六月起，至八月止，悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名“三伏秋油”。又，酱油坛，用草乌六七个，每个切作四块，排坛底四边及中心，有虫即充，永不再生。若加百倍，尤妙。 古代造酱油法 :三月间造起为妙。用大黄豆二斗煮烂去汤，将豆置大盘内，以白面拌和得过为度。 以干草铺板上，草上铺席，将拌过豆铺席上二寸浓，豆上盖荆叶、蒿草之类， 之二三七，起黄衣白毛取出晒干。每斤入好净盐四两，水量入缸内晒，早午搅二次，晒至五六月将油取出，别以缸盛。晒豆酱已干，别用竹套套下，尽取其油。将豆磨为酱，再加紫苏凉汤，晒成酱用。 日本古代造酱油法：大豆熬去壳，炒小麦同蒸熟，罨黄曝干，和熟盐水人大桶内，日拌搅凡七十日，候熟，窄去滓再煮，取用。或临熟挹取其清者，日“多末厘。”考《和名类聚钞》，有煎汁，无酱油，意当时作和羹惟用煎汁。本朝式曰坚鱼煎汁”。俗云“加豆乎以吕利”。今虽用煎汁，待酱油而后为味矣。味噌即豆酱也，制法：大豆一斗煮熟舂干，杵人曲一斗、盐三升拌之，再舂缸藏凡七十五日，临用和水擂为涪，以煮鱼鸟蔬菜。味噌或作味酱，其法传自高丽，故又有高丽酱之名。《和名类聚钞》日：“杨氏《汉语钞》曰：高丽酱美苏味噌。”乃高丽语云酱也。宋孙穆《鸡林类事》曰：“酱曰密祖。”薛俊《日本寄语》曰：“酱曰弥沙。”盖密祖、美苏、味噌、味酱、弥沙，国音相近，皆一音之转讹耳。味噌有赤白二品，又有五斗味噌，大豆一斗煮熟，糟一斗、米糠一斗、酱油滓一斗、盐一斗，合捣缸藏。《和名类聚钞》有志贺、飞骅二品，今有名护屋味噌。 |
|
|
