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费南雪，Financier。英语中金融家，财政家的意思，也是这个小茶点的正名。中文翻译中常称它为“费南雪”。 费南雪蛋糕（柳橙） 配料表： 此配方量可制作240个 无盐黄油1500克 杏仁粉1500克 低筋面粉335克 蛋白900克 细砂糖1500克 柳橙皮丝4个量 柳橙汁4个量 操作方法： 1.把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【细砂糖】混合过筛。 2.加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。 3.加入提前融化的【无盐黄油】、【柳橙皮、柳橙汁】，搅拌均匀。 4.模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。 5.烤炉预热至：上火220℃/下火220℃。 6.“步骤3”倒入金砖形模具，9分满。 7.送入预热至所需温度的烤炉，烘烤时间如下：220℃/220℃ 烘烤4分钟；然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；接着将烤盘在烤炉内调转方向，继续再烘烤10分钟。 8.出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。 费南雪蛋糕（抹茶口味） 配料表： （此配方量可制作150个） 无盐黄油1000克 杏仁粉1000克 低筋面粉200克 抹茶粉10克 蛋白000克 细砂糖200克 黑白芝麻适量（装饰表面用） 操作方法： 1.把粉类【杏仁粉、低筋面粉抹茶粉】混合过筛。 2.黄油中小火加热煮至榛子色（出现茶色泡泡）。 3.把【蛋白、细砂糖】混合至蛋白被打散后倒入粉中，拌匀。 4.加入“步骤2”的融化黄油，搅拌至柔滑状。 5.模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。 6.烤炉预热至：上火190℃/下火190℃。 7.将“步骤3”倒入金砖形模具，9分满，表面撒芝麻。 8.送入预热至所需温度的烤炉，烘烤13至15分钟。中间需要烤盘调转方向一次。 9.出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。 费南雪蛋糕（巧克力味） 配料表：（根据自己需求，平均材料质量） （此配方量可制作264个） 无盐黄油2000克 杏仁粉2000克 可可粉275克 低筋面粉400克 蛋白2250克 细砂糖2125克 制作方法： 1.把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【可可粉】、【细砂糖】混合过筛。 2.加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。 3.加入提前融化的【无盐黄油】（即：无盐发酵奶油），搅拌均匀。 4.模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。 5.烤炉预热至：上火240℃/下火240℃。 6.“步骤3”倒入金砖形模具，9分满。 7.送入预热至所需温度的烤炉，烘烤时间如下：240℃/240℃ 烘烤4分钟；然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；接着将烤盘在烤炉内调转方向，继续再烘烤6分钟。 8.出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉 费南雪蛋糕（原味） 配料表：（根据自己需求，平均材料质量） （此配方量可制作264个） 无盐黄油2000克 杏仁粉2000克 低筋面粉450克 蛋白2250克 细砂糖2125克 制作方法： 1.把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【细砂糖】混合过筛。 2.加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。 3.加入提前融化的【无盐黄油】（即：无盐发酵奶油），搅拌均匀。 4.模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。 5.烤炉预热至：上火240℃/下火240℃。 6.“步骤3”倒入金砖形模具，9分满。 7.送入预热至所需温度的烤炉，烘烤时间如下：240℃/240℃ 烘烤4分钟；然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；接着将烤盘在烤炉内调转方向，继续再烘烤6分钟。 8.出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。 费南雪蛋糕（黄桃口味） 配料表： （此配方量可制作25个） 无盐黄油180克 杏仁粉120克 榛子粉（烤熟）30克 低筋面粉70克 蛋白180克（约6个蛋白） 糖粉170克 香草香精1克（也可以不放） 黄桃丁（罐头）00克 制作工艺流程： 1.把无盐黄油用中小火加热并不断搅拌使之溶化，转成小火继续加热，直至黄油颜色变为棕色，离火放在一边降温至22℃左右待用。 2.榛子粉（提前烤熟，注意避免着色）、杏仁粉（提前烤熟，同样避免着色）、糖粉、低筋面粉，混合过筛后倒入盆内，轻轻拌匀。 3.烤炉预热：上火180℃/下火180℃。 4.蛋白打散（切勿打发，打散即可），加入到“步骤2”的粉中，搅拌均匀。 5.加入已降温“步骤1”融化的黄油，拌匀，此即为费南雪面糊。 6.覆盖保鲜膜，冷藏至隔夜后使用（最少4个小时）。 7.将冷藏静置后的费南雪面糊逐个倒入矽胶模具内（此处用的是圆形模具，并未使用常规的长条形费南雪模具，当然你可以自行更换模具，不过相应的温度和时间要根据你的模具而做适当微调）至6分满。 8.黄桃切2.5cm的长方形丁状，用厨房纸轻轻吸去表面水分，每个费南雪面糊的中间位置放2个黄桃丁（会稍稍下沉，属正常）。 9.送入已预热至180℃/180℃的烤炉内，10~12分钟，表面呈金黄色后出炉。 |
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