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记得上小学的时候，每天最期待的就是放学去学校门口的小摊买油炸，里脊啊，藕片啊，年糕啥的。每次都被奶奶骂，说这东西不卫生会生癌症。现在长大了，有了自己的想法。油炸食品，真的这么不好吗？ 题主药学专业，算是理科生吧，算是有点科学意识。不久前突然想到这个问题，于是在知网，万方上查了一些相关文献。题主发现，油炸食品中的主要致癌物质是---丙烯酰胺。 根据文献，丙烯酰胺对人体危害主要有:急性毒性，慢性独行，神经毒性，生殖发育毒性，和致癌性这几种。 食品在120℃下加工即会产生丙烯酰胺，并且不同食物产生丙烯酰胺的量也不同。根据产生丙烯酰胺的美拉德反应的第三步反应，通过氨基酸与羰基化合物反应释放。而氨基酸中以天冬氨酸最容易产生丙烯酰胺。因此，主要是淀粉类食物产生居多。 根据以上，很多食物中，只要加工温度超过120℃就会产生丙烯酰胺。那么问题来了，炒、油炸、烘焙、煎等加工方式温度都是超过120℃的。而且根据数据显示，淀粉类＞牛肉＞鸡肉＞猪肉。面包也是淀粉类食物，丙烯酰胺不见得少。 我们平时吃的食物难道不安全吗。凭什么油炸食品、麻辣烫等会被长期区别对待？ 以上油炸食品指油好的情况。顺便再提个小问题:油的好坏有什么区别 推荐两篇文献:(因为不是写论文，就不按格式来了) 食品中的丙烯酰胺问题研究进展，欧仕益等 食品中丙烯酰胺产生机制和危害的研究进展，江城梅等 --------------------------------- 题主估计没有什么实际工作经验，也不关心食品安全新闻吧？油炸食品在中国的主要致癌风险主要不在于食物和油的加工过程，在于售卖的小贩和店主的道德水平，听说过地沟油吗？你问过路边摊的老板他的油多久换一次吗？不说致癌的问题，光是反复煎炸使油里面的酸价和过氧化值升高就对人体有很大危害了，特别对于身体比较脆弱的学生，更别说反复使用的还有可能是更差的地沟油了。还有为了更好的膨化添加的明矾和铝泡打粉，造成铝超标，铝的毒性你作为学过毒理学的不会不知道吧？ 然后我们说说致癌的问题，劣质花生油里面有黄曲霉毒素，劣质油品携带和高温油炸产生的苯并[a]芘，这两种物质的毒性和致癌性都是极强的，其中黄曲霉毒素为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质，是目前已知最强致癌物之一，苯并[a]芘是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物。急性毒性：LD50500mg/kg(小鼠腹腔)；50mg/kg(大鼠皮下)。 你不会以为路边摊会给你用好油吧？ 当然了，任何抛开剂量谈毒性和致癌的都是耍流氓，只要不是长期大剂量接触，毒性和癌变只会被代谢掉或者在你身体里累积而已，但俗话说的好“只有取错的名字，没有取错 的外号”，“垃圾食品”还是敬而远之比较好，实在要吃，去肯德基、麦当劳吃，毕竟他们有卫生操作规程，油品和用的次数有规定，老人的话也要听，很多都是人生经验，读万卷书，行万里路。 我再邀请几个搞营养的给你分析分析。 分割线------------------------------------------------------------ 是否油炸就不好，除了食品安全问题，还有营养和健康问题，比如二三十年前大鱼大肉是小康的标志，现在是“三高”的不健康饮食习惯，人们害怕肥胖和“三高”是标识区分油炸和非油炸的重要原因还有反式脂肪酸的问题，地沟油的真是地沟里捞上来的，也有直接从油炸小店回收的，然后蒸煮提炼，地沟油的酸价、过氧化值、微生物统统超标，有毒有害物质和致癌物质就更不用说了，地沟油_百度百科，自己看吧。 油炸食品是我国传统的食品之一，很多人为了方便快捷早餐一般都吃油炸食品，却不知道吃油炸食品坏处很多。油炸食品含热量高容易肥胖，不易消化，比较油腻，容易引起胃病，没有营养价值，并且容易产生有毒致癌物质。 一、油炸食品有哪些 油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱。无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，软炸鸡、炸丸子、炸元宵还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝、炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等都属于油炸食品。 油炸食品对人体有害还是没有害的关键是食用油的用法。众所周知，有机物的不完全燃烧会产生多环芳香烃类物质-3，4一苯并芘，它是一种强致癌物，既污染大气，又危害人体健康。食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。 二、吃油炸食品的害处 经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质 而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品。且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。 卫生部食品污染物监测结果显示，经高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。 1、 不卫生 由于油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成，常常是外面已炸得焦黄（糊）发硬里面却还没有熟透，没有有效地杀灭食物中的病原微生物，容易发生肠寄生虫等疾病。 ~ 1 / 3 ~ 2、影响肠胃功能 油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，多吃容易得胃病。油脂在高温下会产生一种叫"丙烯酸"的物质，这种物质很难消化。饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。个别人吃了油炸食物后还会连续几顿吃不下饭。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。 3、导致肥胖 油炸食品，如快餐、油条、油饼等都是高脂肪食物，可以导致肥胖。按照规定，一天膳食中由脂肪提供的热能应该占全天热能总量的25%～30%。但是经常吃油炸食品的人，每天由脂肪提供的热能明显超过上述指标，因此很容易出现肥胖。肥胖会带来如心血管、内分泌等严重的健康问题。 4、产生有毒致癌物质 油在高温下反复使用会产生一种致癌物质。不少家庭习惯把炸过食品的油存放起来，反复使用，这种做法对身体是非常有害的。食物经高温煎炸后会产生有致癌作用的多环芳烃，因为油脂反复高温加热后，尤其是炸薯条等油炸淀粉类食品中所含的丙烯酰胺成分可能会导致DNA加合物形成，进而引发基因变异而导致肿瘤。 5、产生的其他有害物质 为了节约成本常常将油反复高温加热使用，非常容易导致所产生的脂质过氧化物累积，可导致脑细胞早衰。食物油炸之前外表常常要裹上一层面粉浆。在高温下，面粉中的维生素B1全被破坏掉了，所以长期吃油炸食品会发生维生素B1缺乏症。早餐时经常食用的油条、油饼，其中加入了疏松剂—明矾而使铝含量严重超标，过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育,而且可能导致老年性痴呆症。 三、油炸食品食用过多的案例 中国青少年研究中心曾对3093户家庭进行调查显示，喜欢油炸食品是第二代独生子女的三大不健康饮食习惯之一。虽然卫生部已经多次发布公告，提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品的饮食习惯，但现代人吃的油炸食品一点也不见少。 ~ 2 / 3 ~ 有媒体报道，刚到青春发育期的14岁武汉男孩小军，乳房竟同少女一般大小，医生诊断为“男乳女化症”。这个怪怪的名字听似罕见，但其患病原因却平常无比：与他从小几乎天天吃炸鸡、薯条等有着密切关系。无独有偶，16岁的花季少女小孙常吃炸猪排等油炸食品，现在被确诊为多囊卵巢综合症，不得不面临着手术治疗。 14岁的初中生小周老是喜欢吃油炸食品并且来者不拒，目前体重140斤，长期肥胖、肠胃功能不好对生活和学习造成了严重不便，经医生诊断是由于油炸食品食用过多导致的。由于食物经过油炸后，里面含的油份很大，吃多了会加重胃肠负担，造成消化不良。医生建议他以后少吃油炸食物，多吃新鲜蔬菜，这样更有利于健康。 “油炸食品会致癌，学术界早就有定论。”中国癌症研究基金会专家表示，油炸、烧烤等种类食物对人体健康的危害，远远大于近来为人们所熟知的苏丹红。“就像吸烟一样，长期摄入油炸类食品会引发多种肿瘤病症。” 卫生部建议，公众在日常生活中应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；提倡合理营养，平衡膳食，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。 |
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