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油卤：近几年兴起的一种美食 ，主要用于卤制鹅掌、鸭舌、翅尖等口感瞻爽、体积较小的原料。起源于达州地区，具有色泽红亮、香味浓郁、卤制时间短，现卤现卖，细嫩脆爽等优点！ 今天主要给大家介绍2款特色油卤的制作方法，希望对大家有帮助。 制作关键点： 熟菜籽油与色拉油一样一半，因为：熟菜籽油颜色偏暗，但是更能让原料入味，色拉油则颜色清透，但入味效果却较差，取长补短才能使油卤的色泽和味道都达到最佳效果。 青椒油卤 材料：高汤1000克、熟菜籽油3000克、色拉油3000克、盐10克、老抽10克、鸡精10克、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、葱头500克、香葱1000克、姜块100克、蒜瓣60克、草果20克、沙姜20克、八角60克、小茴香20克、桂皮20克、丁香10克、砂仁20克、糖色10克 做法： 1、姜块、芹菜段、青二荆条辣椒段、蒜瓣拍破，干葱头切丝，香葱切段。 2、草果拍破去籽，和砂仁、八角、小茴香、桂皮、沙姜、丁香一起放入盆中，加水浸泡20分钟左右，捞起沥干水分制成香料包。 3、锅中放熟菜籽油、色拉油烧热，放入青二荆条辣椒段、姜块、芹菜段、干葱头丝、蒜瓣、香葱段小火炸香。 4、放入香料包浸炸3分钟左右，放入高汤大火熬开。 5、调入糖色、鸡精、盐、老抽小火熬40分钟左右，除去渣滓，青椒油卤制成。 泡菜油卤 材料： 干辣椒段300克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克、熟菜籽油10斤、色拉油10斤、葱段300克、姜块（拍破）300克、小米辣250克、泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克、永川豆豉200克、鲜汤2000克、糖色60克、老抽20克、盐60克、鸡精60克 做法： 1、将干青花椒、干辣椒段、甘草、豆蔻、小茴香、八角、沙姜、桂皮、草果、白芷、丁香用温水浸泡20分钟左右，捞起沥干做成香料包。 2、锅里放熟菜籽油、色拉油烧至六成热，放入香料包炸至出香（30秒左右 ）。 3、放入葱段、姜块、小米辣小火熬至干香，捞去渣滓，取香辣油、香料包。 4、锅里将香辣油烧至五成热，放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜粒、泡菜碎、芽菜碎小火炒15分钟左右，去尽水汽。 5、放入永川豆豉、香料包再煸炒2分钟左右，倒入鲜汤熬开。 调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬1小时左右，除去渣滓，泡菜油卤制成。 想创业做餐饮，不知道菜系核心技术？学习各卤菜，重庆火锅，川菜及更多菜系核心技术加菜师傅微信：caishifu106，听名师网络公开课。 |
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