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青椒油卤制作： 1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破；干葱头600克切丝，香葱1000克切段备用；草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。 2、锅入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1∶1）烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香，下入香料包浸炸约3分钟至出香，放入鲜汤1000克大火熬开，调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽10克小火熬40分钟，打去渣滓即成青椒油卤。 技术关键 1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。 2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油，色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。 泡菜油卤制作： 1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟，捞起沥干，制成香料包。 2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入香料包炸30秒出香，放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油、香料包备用。 3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火煸炒15分钟，待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟，倒入鲜汤2000克熬开，调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时，打去渣滓即成泡菜油卤。 普通油卤/青椒油卤/泡菜油卤三者比较 鸭舌的卤制流程： 1、鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。 2、取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。  鸭舌倒入青椒油卤蒸40分钟至熟  技术关键  1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了保鲜膜，而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。 2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。 鱿鱼的卤制流程： 1、冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。 2、鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟，捞起鱿鱼装入保鲜盒中，倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟，走菜时取10个装入盘中即可。 技术关键 1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。 2、卤制鱿鱼时一定要用微火，汤面不能起泡，否则鱿鱼易老。 3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中，利用余温加热至全熟，鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热油卤中，肉质就会变老。 同行探讨 曾令：近些年，油卤菜在四川确实很受欢迎，几乎家家酒店的大厨都会制作，但大多是油、汤、香料的简单融合，像大蓉和这样将青椒、泡菜融入油卤的做法还真的不多。 我们酒楼也有一款青椒油卤，跟大蓉和的略有不同，除了青二荆条辣椒，我还加入了青小米辣增加辣度，一般50斤油卤水中加入小米辣和二荆条各5斤。我将甲鱼、河虾、小鲫鱼放入此款青椒油卤，制成了一道'荷塘月色'，现如今很受食客欢迎，因这三种食材成熟度不同，一般分开卤制，先卤河虾再卤鱼，而甲鱼因为腥味较重，需舀出部分油卤单独制作。 |
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