泡菜风味卤水 2017-03-21 香厨网 香厨网 byxc100 餐饮咨询、香草香料应用、厨艺课堂、香料课堂、名厨上门、众筹学习、线上线下培训。 调制泡菜卤水 原料: 泡菜料:泡酸菜茎1000克 泡嫩子姜1000克 泡酸萝卜1000克 泡子弹头辣椒750克 大蒜瓣600克 葱节200克 泡野山椒1瓶 鲜小米辣椒500克 花椒40克 化鸡油1500克 葱油1500毫升 熟菜油1500毫升 香料:八角60克 山奈100克 草果60克 干香茅草20克 小茴香50克 白寇50克 桂皮30克 香叶30克 砂仁60克 调味料:盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量 高汤30升 制法: 1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉，并装人纱布袋里扎紧，待用。 2.炒锅置火上，放人化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下人泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣、葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。 3.不锈钢桶掺人高汤并上火烧沸，放人香料包后，倒人炒好的泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水。 制作关键: 1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的，其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中，过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外，泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存，再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道，去灵活添加用量 2.把香料打成细粉，一是出味快，二是可减少用量，节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化，灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后产生的复合味，又有小米辣椒的鲜辣味。
二、卤制菜肴 原料:净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠、鸭脸、水发豆笋、水发白芸豆各适量泡菜卤水1锅熟花菜、泡菜料、洗澡泡菜、炒盐、香料粉各少许 制法: 1.把净土鸭、猪肥肠、鸭脸分别治净，猪耳和猪蹄放火上烧透并刮洗干净，所有主料共纳一盆后，用加有八角和花椒炒烫的热盐均匀抹上腌味30分钟，再放人沸水锅里余一水，捞出来待用。 2把泡菜卤水上火烧开，下人腌过味的净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠和鸭脸，小火卤制20分钟后，关火闷制40分钟，至原料成熟人味时，捞出来沥水并摆不锈钢盘里待用。 3.把泡菜卤水舀人另一个锅内，加些香料粉和炒好的泡菜，用小火熬香，下人水发豆笋和水发白芸豆浸卤成熟，捞出来沥水装盆待用。 4.把卤猪耳、卤猪肥肠、卤鸭脸、卤水发豆笋分别切片，卤猪蹄斩成块，然后分别装人垫有熟花菜的窝盘里，浇上滚热的泡菜卤水，点缀些洗澡泡菜，即成。而卤土鸭直接斩成块，装盘食用。 制作关键: 1.猪耳和猪蹄一定要用火烧透，才能除去异味。给荤料用加有八角和花椒炒烫的热盐腌味，能让其在卤制前有底味。 2.每次用泡菜卤水卤制原料前，需检查香料的香味是否充足，泡菜的酸味、鲜辣味和麻味是否正常合适，汤汁的量是否合适。若有偏差，可加香料和炒好的泡菜料调节，并添加汤汁。另外，炒好的泡菜料的味道在卤水锅里煮卤变淡后，须及时捞出来丢弃，并更换新料，否则容易 坏卤水。最简单的方法是把泡菜料装人纱布袋里使用，这样卤水会显得更清爽干净。 3.卤制原料一般都是采用煮闷结合的方式，即小火煮、关火闷，要求煮闷时卤汤一定要淹没原料，利于人味一致。另外，水发豆笋、水发白芸豆等素料须另锅卤制，避免坏卤水，而卤素料的卤水在使用了几天后须倒掉，重新舀荤卤水再加香料、泡菜料和高汤调制。 4.用泡菜卤水卤出来的菜肴，除了卤鸭是凉吃以外，多数需要淋热卤汤热食。为了避免荤料卤菜腻口，可在盘底垫些煮熟的素菜解腻，如花菜、儿菜、萝卜等，还可点缀些洗澡泡菜清口解腻。 、
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