最后1天,报名将截止! 【赢在后厨五季亮点多】:川菜大厨传授川式纸烤鱼秘笈 总厨菜单设计技巧培训 成都-重庆两地100余道旺销菜品考察...【详情点击】 有人说泡菜是川菜之魂,它的身影在经典川式菜肴里随处可见。川人喜食泡菜又钟爱卤菜, 而四川民间传说的古方中,还把泡菜加入川式卤水中, 以制作卤菜。成都南堂小馆在遵循传统川式卤水调制规律的基础上,加入了川式泡菜,研创总结出泡菜制卤的技巧,终将泡菜卤水这一即将失传的技艺传承下来,并呈现在消费者面前。 泡菜卤水鸭 据该店总厨王勇介绍,泡菜卤水采用农家纯手工工艺制作,体现原料自然的本味,杜绝任何添加剂, 使用自配香料卤煮成菜,入口醇香味浓烈,回味麻鲜微辣,辛中带甘。另外,泡菜卤水与传统卤水最大的不同在于它并不是越卤越香,而是需要在每次卤制前调整香味和添加泡菜,以保持稳定如一的味道。这种卤菜在吃法上,采用凉菜热吃的方式, 即用热卤水浸泡着卤菜食用。泡菜卤水还体现出一锅卤汁万物皆容的原则,荤素皆可下锅卤制,但要分锅进行。 泡菜卤肠头 一、调制泡菜卤水 ▲炒泡菜料所用的部分原料 ▲炒好的泡菜料 原料: 香料:八角60克山柰100克草果60克干香茅草20克小茴香50克白蔻50克桂皮30克香叶30克砂仁60克 调味料:盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升 制法: 制作关键: 2.把香料打成细粉,一是出味快,二是可减少用量,节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化,灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后产生的复合味,又有小米辣椒的鲜辣味。 二、卤制菜肴 卤制原料 原料:净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠、鸭胗、水发豆笋、水发白芸豆各适量泡菜卤水1 锅熟花菜、泡菜料、洗澡泡菜、炒盐、香料粉各少许 制法: 2. 把泡菜卤水上火烧开,下入腌过味的净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠和鸭胗,小火卤制20分钟后,关火闷制40分钟,至原料成熟入味时,捞出来沥水并摆不锈钢盘里待用。 3.把泡菜卤水舀入另一个锅内,加些香料粉和炒好的泡菜,用小火熬香,下入水发豆笋和水发白芸豆浸卤成熟,捞出来沥水装盆待用。 4.把卤猪耳、卤猪肥肠、卤鸭胗、卤水发豆笋分别切片,卤猪蹄斩成块,然后分别装入垫有熟花菜的窝盘里,浇上滚热的泡菜卤水,点缀些洗澡泡菜,即成。而卤土鸭直接斩成块,装盘食用。 卤好的荤料 每天卤制菜肴时,王勇(左一) 都会检查泡菜卤水的质量 制作关键: 2.每次用泡菜卤水卤制原料前,需检查香料的香味是否充足,泡菜的酸味、鲜辣味和麻味是否正常合适,汤汁的量是否合适。若有偏差,可加香料和炒好的泡菜料调节,并添加汤汁。另外,炒好的泡菜料的味道在卤水锅里煮卤变淡后,须及时捞出来丢弃,并更换新料,否则容易坏卤水。最简单的方法是把泡菜料装入纱布袋里使用,这样卤水会显得更清爽干净。 3. 卤制原料一般都是采用煮闷结合的方式,即小火煮、关火闷,要求煮闷时卤汤一定要淹没原料,利于入味一致。另外,水发豆笋、水发白芸豆等素料须另锅卤制,避免坏卤水,而卤素料的卤水在使用了几天后须倒掉,重新舀荤卤水再加香料、泡菜料和高汤调制。 4. 用泡菜卤水卤出来的菜肴,除了卤鸭是凉吃以外,多数需要淋热卤汤热食。为了避免荤料卤菜腻口,可在盘底垫些煮熟的素菜解腻,如花菜、儿菜、萝卜等,还可点缀些洗澡泡菜清口解腻。 龚长/文 谢宇 谢霏霏等/ 图 王勇/厨艺指导 朋友们还想了解 |
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