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凉菜：夫妻肺片的制作 虽然是免费试做版但比一般的家庭做法要好很多。 主料： 牛腱肉、牛板肚、牛头肉（也可以加牛舌等)/ 牛板肚 牛肉、牛舌、牛筋、牛百叶、牛肚、牛心（这些都可以用，也可以选 用其中的） 1、高汤熬制： 将8kg水放入锅中，加入3斤牛骨，2斤鸡架子（先过热水，洗干净)，加入生姜12g, 放入料酒20g，小火熬制3小时。（按下面的方法卤过一次肉后就可以称为白卤水了） 2、 配料比例： 每公斤高汤加老姜6克，料酒5克；卤肉香料粉3.8克。 卤肉香料配方： 八角25克， 山奈20克，小茴香40克，桂皮40克，汉源花椒10g 按照以上的比例，把香料称好粉碎成粉末（米粒大小）和勻，煮制（卤制）牛肉时，按煮牛肉等的水，每公斤水加3.8克香料粉。香料粉要用细纱布包起来，以免粘连到肉上面了。 夫妻肺片的食材卤制：（肉和卤水的比例是1:2) 1. 锅内加水烧开，将原料下锅汆水1分钟左右，捞出放到清水中清洗干净肉上面的血沫。 2. 将肉放入锅中，按需要卤的肉放入适量的高汤，老姜，料酒，香料。大火烧开2—3分钟后改为 中小火卤制，打净浮沫。 食材卤制时间：原料不能卤得太烂。 牛百叶，卤水烧开后大火20分钟。牛心、牛舌、牛筋大约卤90分钟，牛肚、牛肉卤120分钟卤熟捞出。 白卤水：余下的卤水用中火烧制10分钟左右，挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓一点，后关火。 卤制牛肉后剩余水的即为白卤水。 3. 牛肚趁热放平，用重物压住至完全冷却，取出切薄片，装盘即可。所有的肉类不切时应放入冷藏 柜冷藏保鲜。 夫妻肺片的食材分切摆盘： 牛肚，牛肉等应从横筋方向切，不能顺筋切。牛心，牛舌，牛肉，牛头肉等，切成小片，长小于7cm，宽小于4cm， 厚约0.1cm，牛肚切成长约9cm、宽约1.8cm、厚度0.1cm的薄片，牛筋切斜片厚度0.1cm。 牛肉腌制：一般牛肉直接煮或者卤出来颜色不应该是红的，在家烧过牛肉的就清楚。牛肉卤制前用盐20克，均匀涂抹在牛肉上，腌制48小时（放入冰柜冷藏保存） 夫妻肺片的食材拌料 1) 拌料：肺片100g 调料A:盐0.8g 味精2g 酱油8g 鸡粉1g 调料B:红油40g 蒜泥4g 花椒粉0.5g 白卤水20g 花生米10g ，香菜节2g ，熟芝麻约30粒， 撒上表面 (红油的具体用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡住三分之一的菜品为度。） 2)拌菜盆中加入部分红油(20克)、调料A、花椒粉、和蒜泥拌匀，再加入白卤水再次拌匀（一定要 充分的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步），加入肺片拌匀，再加入花生，淋上剩余 的红油（20g)即可。 注：1.调料a可事先按比例多配制拌菜时按需取用 2. 酱料可以依据当地的饮食习惯在配料比例上调整 3. 每个品牌酱油的盐度不一样，应视实际情况调整盐味。 红油的制作 免费试做版： 需要的中药材有： 香叶12片、八角3个、桂皮一小片、小茴香30粒、丁香5克、(此处省略4种香料)、甘松10克、荜拔4根、紫草15克、白寇7个、肉寇10克、千里香30粒 所需要的提味香料：生姜片50克，大蒜50克，（此处省略2种），白芝麻20克，辣椒粉200克，菜籽油500克，色拉油400克，花生油80克，香油20克 开始制作： 把上面的中药材称好，甘松大家要注意的是它的根部有很多泥巴，不要把泥巴也一起称了，要把泥巴去掉，称好以后放入水中浸泡10分钟以上，最好是半个小时，这样更容易出味。 2：生姜切片、大蒜切片，然后我们分别称好装盘。 3：菜籽油500克（因为菜籽油的熬的时候会冒泡，对于没有经验的学员来讲这样不好掌握油温，所以我们可以把菜籽油换成色拉油400克和花生油100加在一起成500克） 色拉油400克、花生油80克、芝麻香油20克分别称好，装入碗中。 如果我们把上面的准备好了，我们现在来开始制作红油。 第一步：用煤气或电磁炉加热烧干锅中的水份，然后我们倒入菜籽油小火熬，等待油的温度烧到6成热的时候（差不多180度），一般小火烧的时间为3分钟， 这个时候我们关火，加入其他的3种油，这个时候因为加入的3种油没有加工，所以温度是平常的温度，所以油温会降下来，这个时候我们把切好的葱姜蒜和 洋葱一起加入油中，然后我们开小火慢慢翻炒。 如果是电磁炉的话我们开的温度是120到400度间。如果我们用的是菜籽油，熬的过程中会冒气泡，这样就不好掌握油温，我们可以把菜籽油换其他的油，上面有写。这样就比较容易掌握油温，我们把葱姜蒜等炸成金黄色的时候把其捞出直接丢弃。 第二步：我们把浸好的香料事先捞出来，然后直接加入油中炸，香料需要注意的是草果、香果和肉豆寇需要提前敲破。 然后我们用小火慢慢炸，炸的时候要一边搅拌，千万不能糊锅，我们把香料炸成干枯就可以捞出来，如果没有炸成干枯，则是香味就没有全部出来，做出来的红油味道就不对。 第三步：我们把香料捞出来后，确定油的温度是多高，如果温度不高我们直接把辣椒粉直接倒入锅中，一定要记住是慢慢倒入，倒辣椒的时间为10秒钟左右,一边倒一边搅拌，我们要把辣椒放在锅中熬半分钟左右，时间到后我们把红油倒入铁的容器中，然后在红油上撒上芝麻，盖好容器的盖子，自然冷却12到24小时就可以用了。 时间到后你揭来容器的盖子会发现辣椒油的油色十分明亮，色泽金红，香味突出。 制作辣椒油非常值得注意下面的几点： 1．可能第一次试做你会遇到各种各样的问题导致做出来的效果不佳，最大的问题就是油温不好掌握以及时间的把握，有经验的除外，多试做几次就完全能把握了。 2．制作过程一气呵成，每一步之间没间隔，材料全部提前准备好，心里牢记每一个步骤的衔接，当你非常熟练之后最麻烦的不是制作过程而是买材料了…… 3．如果一次做得多，你最好是以2斤食用油的倍数来制作,这样所有材料的用量也好计算，所有材料按照倍数准备，例如拿10斤食用油来做你就得准备5斤菜籽油4斤色拉油, 8两花生油2两芝麻油，香料，干辣椒的用量也是乘以5。 4．你可以只用一种食用油，你可以只用一种干辣椒，但香辛料和呈香料不能偷工减料，否则辣椒油做好后的效果差别就有点大了。 5．辣椒油的使用不宜超过10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量盖上盖子密封，以免香味挥发了。 还有一点就是如果你还嫌辣椒油的香味不够，上面所需要的中药材可以翻倍，除紫草外。 |
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