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今天来讲一个很多地方的卤菜人都会碰到的问题，如果你主打的是五香卤水，而在你开店的地址已经有了多家老卤店，同样是以五香卤水作为主要经营项目，这个时候与其硬碰硬地正面竞争，不如在延伸卖点上动点脑筋，比如我们社群有多位小伙伴，把英雄哥分享的香辣牛肉酱作为五香牛肉的衍生品推出，刚开始顾客买一份五香牛肉，就赠送一瓶自己生产的包装精美的香辣牛肉酱，提醒顾客可以搭配五香牛肉一起食用味道更佳，慢慢顾客发现这一家的五香牛肉就是比别家好吃，甚至会有顾客专门冲这款牛肉酱过来消费。 但香辣牛肉酱毕竟更适合五香牛肉，五香卤水产品众多，想要卖出特色，体现差异化竞争，有没有一款通用的拌料非常适合搭配五香卤水成品一起销售呢？ 今天英雄哥就来分享一款成本低廉、口味独到、香型也较为不错的通用拌料供大家落地参考，这款拌料除了可以拌制五香卤肉，也可以用于凉拌菜制作，可谓一方两用： 首先，来做红油： 准备香叶0.6克，千里香0.5克，小茴香0.8克，桂皮1克，八角0.5克，紫草1克，白蔻0.1克，砂仁0.2克，香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水备用 准备朝天椒辣椒粉30克，二荆条辣椒粉15克，将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油5克，一起搅拌均匀 准备冰糖5克打成粉 准备大豆油200克倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料，然后不断翻动锅内香料均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，不要炸变色变黑，过程中用漏勺经常捞起料观察，5分钟左右，香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉5克，搅拌均匀。 将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可），这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果会油色明亮，色泽更加金红，香味醇浓，辣味更加突出。 第二天，准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥开油分，只用滤出的红油拌出的成品色泽最好，口味更佳。 注意事项： 1.红油的使用一般不要超过20天，你可以按照自己的使用量来制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。 2.炼好的红油不能立即使用，因为香味还不够醇厚，味道还没有充分散发出，最好加入陶罐或者有盖子的容器，加盖自然冷却。 接着，来做香料油 准备菜籽油1斤，姜片2.5克，小葱5克 准备香料：香叶2.5克，八角3个，小茴香2.5克，千里香2.5克，白蔻2个，川砂仁3个 炸制：锅内油烧到150度的时候，放入香料，香叶最后放，小火慢熬，并不断用勺子搅动，出香之后，放入姜片和小葱，等到葱变成褐色的时候，先捞出，待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟，然后待冷却浸泡12小时后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。 制作油酥花生米 做油酥花生米看似简单，但选料尤重要，我们一般选择小的红皮花生米，味道更香，油则是选用菜籽油炸制，因为菜籽油有它的特殊香味，炸的花生米颜色也比较好看 花生米和油的比例差不多是3:2，花生米3斤，油2斤，油要完全把花生米淹到。 做法：锅内倒入菜籽油，凉油倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒10-20分钟关火，关火后再炒一两分钟便制作完成，炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。 接下来，制作料水 准备凉白开500克，海天酱油20克，美极鲜酱油5克，糖5克，盐5克，太太乐鲜味宝5克，搅拌均匀静置2小时备用 正式拌制示例 以200克猪头肉为例，将切成薄片的猪头肉放入不锈钢盆中，加入蒜末5克、香菜3克，花生米8克，秘制红油约2汤勺，料油2克，鸡精2克，鸡粉1克，料水半勺，然后在盆里翻拌，使料都拌均匀就可以了。 下面来说一些卤菜经营与菜品保存方面的经验： 1、就算有拌料来增加卖点，但是现切现拌与拌好了卖，其感觉完全不一样，先给顾客展示完整有卖相的产品，再根据顾客选择的菜品，现点现切，决不能先全部切好拌好称给客户，这样顾客会认为卤菜不新鲜。 2、做五香卤菜，尤其是肉类产品，必须要冷了之后切，如果热着的时候切，特别容易松散，而且也很烫，不方便切薄，所以想要切得薄厚均匀，产品更有卖相，必要的可以放在速冻冰箱里先急冻25分钟再切，效果会更佳，这种方法特别适合需要切薄皮的菜品，比如夫妻肺片。 3、五香卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗，就需要补充新的卤水添加进去，新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里，需要多少，补充多少，这样卤水就永远用不完，永远都存在，卤过各种食材的卤水，味道也会越来越香浓。 4、菜品保存：夏天卤菜要在低温保险柜或空调间销售，温度可设定在22-26°，没有卖完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤，回卤的方法请参照英雄哥以前的文章。 5、现切拌制卤菜的消费对象定位是很重要的，这类产品更适合白领阶层、居民群体、大学生群体之类的顾客，充分了解顾客群体会更方便你去选址以及后期拓客。 |
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