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不同种类的面，其打料手法是不一样的。重庆小面的重点在于红油的拿捏和其余调料的无缝配合；炸酱面的重点在于杂酱的鲜香和油而不腻。而对于红烧牛肉面和红烧肥肠面来说，牛肉的鲜嫩入味以及肥肠的鲜香有嚼劲才是重点。 如果牛肉熬制的时间和手法不对，那么最后所呈现出来的成品要么是肉质太老，要么是牛肉不能入味。肥肠亦是一样，处理不得当其独有的味道便会一直如影随形，影响食欲。
如何才能保证牛肉的鲜嫩和入味，又该如何解决肥肠味重的问题，这对于行业内的所有重庆小面加盟品牌来说，都是必须给客户提供的核心解决方案。 我们以独有的制作工艺来回答了这个问题，并将之毫无保留的传授给了学员。成五娃（袍哥）研究了行业内各种制作红烧牛肉和肥肠的工艺，也参照了其他面系的制作方法，独辟蹊径，将传统制作工艺改良，步骤分解，研制了“成五娃（袍哥）红烧牛肉/肥肠两部烧制法”：先熬制底料，再以底料烧制红烧牛肉/肥肠。这样既提升了成品的鲜香与美味，又降低了操作难度，让学员更容易上手。 首先在于食材的采购，所购买的肥肠和牛肉自有讲究。其次是处理方法，在清洗和熬制的过程中除了在辅料方面的选择尤为重要外，其火候和工艺堪称点睛之笔。最后是成品的存放方法。这些都在成五娃（袍哥）重庆小面&麻辣烫的教材中给出了详细的操作方法。 以下为部分学员制作红烧牛肉和肥肠现场图： 炒大肠之前先去掉大肠的腥味 牛肉切块备用 煮大肠的同时开始备料 炒大肠 制作肥肠、牛肉原汤 香料渣用纱布包起来同牛肉、肥肠一起熬煮
学员在学习的过程对于火候的掌握难免还会显得比较生疏，因此我们引入了工业制造里面的“精益制造”概念和流程，用专业量具和精准用量来弥补学员经验的不足，让他们对火候的掌握达到娴熟的程度。 通过各个步骤的实操和对理论知识的理解，可以在最短时间内将师傅十几年的修为继承，再辅以有规律和科学的练习，达到娴熟专业的境界。 |
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