都知道重庆人喜欢吃面,重庆小面品种多样,红烧牛肉面、酸菜肉丝面、泡椒鸡杂面、酸辣粉、凉面、红油抄手、鲜香肥肠面、豌杂面、杂酱面、砂锅米线。 其中红烧牛肉面比较受欢迎,很多做面馆的新手不知道一碗红烧牛肉面怎么算成本。 新鲜的牛肉2.5斤,按现在的价来算差不多是100,焯水后切成了55坨牛肉,红烧牛肉中还有香辛料,成本10圆左右,一坨牛肉算下来就是2,在重庆一碗牛肉面有4坨,牛肉成本就是8圆。 面条、青菜、水电气成本是在一碗2圆,合计就是8加2圆等于10圆,在重庆二两红烧牛肉面一般是在18圆,成本10圆,利闰是8圆,利闰率是44%。 红烧系列常用到的香辛料有香叶增香、八角桂皮祛腥增香、山耐祛腥、草果解腻、香果增香解腻、陈皮解腻。 1斤牛肉的用量:香叶1克,桂皮3克,八角3克,小茴香2克,草果3克(拍破祛籽使用),陈皮2克,山耐3克。这也是红烧牛肉和红烧肥肠经常使用的香辛料。 做过面馆的都知道,在面食系列中红烧肥肠的利闰是蕞低的,只有40%,豌杂面利闰有50%,清汤抄手的利闰在55%。做重庆小面平均利闰在50% |
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