先炒后压牛腩口感好
雪豆烧牛腩◎
制作/刘林录
推荐理由此菜酱香味浓、粑糯化渣，口味绝佳的同时也富有营养功能，老少皆宜，向来深受食客欢迎。
原料精牛腩、雪豆各250克。
调料美极鲜辣汁15克，美极鲜味汁10克，美极浓缩鸡汁、香菜各3克，葱花、蚝油、柱侯酱、熟猪油、盐各5克，葱油10克，芹菜汁500克，南乳、高汤各20克，排骨酱200克。
制作1.雪豆泡水24小时后，捞出放入高压锅加熟猪油、美极浓缩鸡汁、盐，压7分钟后即可捞出。2.牛腩改刀成1.5厘米见方的块后，用水冲至无血水，在开水中氽15分钟起锅；锅中放葱油，再放入排骨酱、柱侯酱、南乳、牛腩。炒香并加入美极鲜味汁、美极鲜辣汁、蔬菜汁，加入高汤，入高压锅内压35分钟即可出锅。3.压好的牛腩和雪豆中加原汤汁水用小火煨烧2至3分钟至汤汁浓稠即可起锅，然后装入烧热的石锅内，加香菜、芹菜、葱花末即成。
关键牛腩冲水及氽水一定要把血水氽净；压制过程上气后一定要用小火焖压。 
看火候收汁
盐井火边子牛肉◎
制作/谢志勇
旺销理由这道菜将四川休闲小吃变成热菜上桌，结合了盐井的意境摆盘非常精美，尤其烹调技术上采用了凉菜的“炸收”技法，很好的控制了卤牛肉的口感。
原料川式卤牛肉300克。
调料美极鲜味汁、美极上汤鸡粉各8克，姜块、葱节各10克，盐、味精、白糖、胡椒粉各5克，料酒7克，刀口辣椒粉6克，高汤80克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作1.起锅将油烧至七成热，将卤制好的牛肉切片，入七成油温炸至表面略干。2.锅内留余油炒香葱、姜，放入炸好的牛肉片，烹入料酒、高汤、美极鲜味汁、美极上汤鸡粉和剩余调料，用小火收至牛肉充分吸收汁水后，再淋入300克色拉油，加入刀口辣椒粉翻匀，出香起锅即可。
关键控制好火候是这道菜的关键，如果牛肉炸制的比较干，收汁时间就要加长，火候调小些；如果炸制的表面不是很干，就要缩短收汁时间，不要令其太湿。  
喝醉的跳跳虾
麻辣醉仔虾◎
制作/李维
旺销理由这是一道非常烘托气氛的菜肴，活蹦乱跳的小虾放在玻璃罐内，大口“吮吸”特制的川式麻辣汁，非常生动。
原料琼海小虾150克。
调料美极鲜味汁15克，美极鲜鸡粉、辣椒面、盐、芥末、葱花各5克，味精6克，醋20克，酱油、 头、糖水各10克，芝麻3克，农家粮食酒、二汤各30克。
制作1.将（琼海小虾一定要选鲜活的，否则肉质很塌没弹性）清洗干净。2.将所有调料拌匀，放入玻璃罐中上桌，将鲜活的小虾倒入器皿内，闷10分钟即可。
关键调料中加入二汤为了稀释酱汁；辣椒面在制作时不能炒糊，否则影响口感。  
自制辣卤水
爱情天梯◎
制作/张光明
旺销理由这道菜的寓意非常好，将猪牙梗比喻成天梯，非常诱人，再加上用自制的辣卤水卤制猪牙梗十分具有特色。
原料猪牙梗（天梯）400克。
调料辣卤水1千克（美极鲜味汁、红花汁、白酱油、生抽、小米辣各50克，美极浓缩鸡汁、胡椒粉、大蒜、白糖各10克，姜片30克，味精5克，鸡汤1千克），葱油、藤椒油各5克。
制作1.将天梯冲水洗净，去掉边角余料和表面的那层膜，入沸水中焯水，将天梯下入辣卤汁中卤制10分钟，关火再泡20分钟，这样入味更足。2.将天梯捞出后拌入葱油、藤椒油装盘即可。  
川粤组合酱汁
奇味蛏子皇◎
制作/梅杰
旺销理由这道菜最大的特色就是造型和口味，利用水晶锅巴垫底，摆出立体感较强的造型，再用独特的酱汁调味，令此菜独一无二。
原料鲜蛏子皇250克，水晶锅巴50克。
调料盐5克，料酒、葱、姜各8克，秘制酱料40克（美极鲜辣汁、美极牛肉粉、海鲜酱、柱侯酱各10克）、色拉油1千克（约耗20克）。
制作1.将蛏子皇入90℃的水中汆水，加入盐、料酒、葱、姜入底味，将汆水后的蛏子皇捞起晾干。2.起锅将油烧至五成热，下入水晶锅巴，将其炸至金黄色捞出，控油后放在盘底，上面铺上汆好水的蛏子皇，淋上秘制酱料拌匀即可。
 
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