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蛋糕里面很爱各式的蛋糕卷，松软的蛋糕体和奶油的口感搭配非常绝妙。 小山卷，大师的配方绝对是值得收藏。 烘焙后真的如书中所描述颜色如优质的鞣皮般， 由于使用蛋黄量大，加之微微的蜂蜜香味 馅料巴迪西克林姆所酝酿出令人怀念的乳香风味，与奶油的相结合 果然与众不同，有松软舒芙蕾蛋奶酥之口感。 想要做出组织細腻的卷卷真的每一步都不得马虎， 虽然之前也做过很多次， 这次行动之前还是做足了功课。 蛋白打发的程度、混合的手法、最后加入牛奶黄油混合液体的温度， 都仔细研究了一番。 先来说蛋白：蛋白霜对蛋糕卷成品的影响，太干的，切片的组织是漂亮的，有丰富的小汽孔，但入口就会发现干硬。太湿切片的组织很绵，汽孔少，入口绵粘，无轻盈感。因此先用电动打蛋器中速打蛋白，打至湿性发泡时转低速，等蛋白霜有淡淡纹路时，停机，用蛋抽手打。手打的好处，是为了调整蛋白霜的柔韌性、排除大汽孔。 关于C料牛奶黄油混合液体的加热温度，可以是55-90度均可（切不可煮沸），可以微波加热，淋入面糊前先行搅拌均匀，温度以不烫手至能接受的程度即可。不用担心过热的液体会令面糊消泡，因为各种材料完全融合才是成功的要点，而其中最大的问题是水油分离，如何将两种看似不容易混合的液体材料充分混合，称之为“乳化”，而一定的温度是促进乳化的关键。 原方使用30CM正方形烤盘，我用26*36CM长方形烤盘 原配方： A:蛋黄120克（约9只）、细砂糖15克、蜂蜜30克、低粉70克 B:蛋白160克（约5只）、细砂糖65克 C：黄油15克、牛奶35克 馅料：正宗小山卷会在卷入打发奶同的同时， 加入鲜栗甘露煮（就是糖水煮栗子哈）和巴迪西克林姆（基本就是卡仕达酱）。 小山卷 使用28x28烤盘按比例减量，此分量烘焙后蛋糕体厚厚滴。 配方： A料 蛋黄：108克、砂糖13.5、蜂蜜27克、低粉63克 B料 蛋白144克、细砂糖58.5克 C料 黄油：13.5克、牛奶31.5克 馅料：巴迪西克林姆100的 打发淡奶油100克 烘焙： 180度上下火中层13分钟 1、A料中的蛋黄加入细砂糖略搅拌 2、加入隔水（或微波）加热至40度的蜂蜜，搅拌到膨松发白 3、B料的蛋白分三次加入细砂糖打发至鸟嘴状 4、取半量打发蛋白与蛋黄液混合均匀，注意手法，以翻拌或切拌手法拌匀 5、筛入低粉 6、以刮刀（如果不熟练，可以用手抽更加方便）将低粉与蛋黄糊混合均匀后，再加入另外的半量蛋白混合均匀 7、将C料混合加热并搅拌 8、将热的C料倒入完成的蛋糕糊中，以刮刀翻拌均匀 9、取出提前铺好油纸的烤盘 10、从30CM高处将蛋糕糊倒入烤盘（有利于消除大的气泡） 11、用塑料刮板将面糊整理至高度一致表面平整，四角可以刮板自45度切入方式将面糊铺满 12、入提前预热好的烤箱。 蛋糕出炉后，揭去油纸，烤网上晾凉。 馅料： 巴迪西克林姆：牛奶250克，蛋黄45克，白砂糖50克，低筋面粉10克，玉米粉10克，香草荚1支，无盐奶油20克，盐一小撮。 巴迪西克林姆制作： 1、在奶锅中放入牛奶，香草荚（劈开刮出种子，连荚一起煮），少量的砂糖。用中火煮开后离火，要注意，别让牛奶溢出来。煮好焖10分钟后捞出香草荚。 2、蛋黄和砂糖搅拌均匀，玉米粉和低筋面粉过筛，搅拌均匀。 3、将煮沸的牛奶的一半，慢慢倒入2，一起混合。 4、将剩下的牛奶加热，将3倒入一起加热至浓稠又有重量感，这一步很快，要不停搅拌。 5、从中央冒出大泡时熄火，加入黄油混合。再移到冷水中迅速降温冷却。 6、盖上保鲜膜放入冰箱备用。 7、将淡奶油加糖打到8成发，加入巴迪西克林姆混合均匀。 另取一张油纸，将蛋糕放上去，抹上混合好的馅料。 卷好的蛋卷，用油纸包好，放入冰箱冷却定型。
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