|
主料> 5A牛柳，意大利节瓜，胡萝卜，生菜，辣椒。 调料> 马萨拉复合香辛料，鲜花椒，料酒，陈醋，生抽，老抽。 做法> 1、将牛柳切成正方粒，用马萨拉复合香辛料、料酒、陈醋、生抽、老抽略腌，待用； 2、节瓜、胡萝卜洗净、去皮、切粒，待用； 3、煎锅入油烧热，放入牛柳粒略煎，入辣椒、节瓜粒、胡萝卜粒煎炒至熟，加鲜花椒炒香，出锅码入垫有生菜的盛器中，做好装饰即可。 备注> 可加入盐、酒或柠檬汁，调匀成为腌泡汁，用来腌制原料；也可以在炖煮、焖烧食材的同时加入进行调味。 马萨拉复合香辛料： 融合了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、桂皮等多种香辛料，香气怡人，风味浓郁，口感独特，可搭配多种食材，包括牛肉、羊肉、猪肉、禽类、鱼虾等，应用于各式菜肴。 主料> 牛仔粒160克，洋葱角30克，葱白25克，炸蒜子8粒 调料> 黑椒碎2克 黄油5克，美极生抽2克，李派林喼汁2克，味粉3克，糖5克，生粉5克 做法> 1、牛仔肉切成小方块，洋葱切成菱形，葱白切小段，蒜头炸香待用； 2、牛仔粒用少许美极、味粉、生粉腌制大约15分钟待用； 3、烧红锅放油把牛仔粒煎香滤起； 4、继续把洋葱、葱白、蒜子与酱料放入锅内，翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入锅里大火翻炒两分钟即可。 烹饪心得： 牛肉不能超过七成熟 主料> 安格斯牛肉250克，杏仁80克。 调料> 干辣椒节15克，花椒10克，黑胡椒碎1克，全蛋糊60克，姜粒，蒜粒各15克，牛肉汁20克，盐2克，辣鲜露6克，海米粉6克，生粉8克，香油1克，花椒油4克，煳辣油30克，色拉油600克（耗30克） 做法> 1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀，再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟； 2、净锅上火，入油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油； 3、锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的海米粉，再烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘即可。 提示： 1、腌味时加入黑胡椒碎，能让其粘在牛肉粒的表面，这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。 2、煳辣油的制作很重要，很多厨师做不好煳辣味的菜肴就是没有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不仅影响菜肴美观且成本很高。 主料> 牛仔排500克 铺料> 面粉150克，鸡蛋2个 调料> 洋葱丝200克，姜汁10克，生抽20克，鸡精10克，料酒100克，盐5克，五香粉10克，味精6克，椒盐35克，色拉油800克（实耗100克） 做法> 1、牛仔排洗净后砍成3厘米长的小段，入器皿中加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用； 2、鸡蛋打碎，加入面粉调成蛋糊把腌好的牛仔排，放入蛋糊中裹匀，后入七成油温中炸至金黄色，装盘配上味椒盐上桌即可。 主料> 新西兰牛肉，马蹄，薄荷，黑椒汁，鸡精，白糖，蚝油，烧汁，生粉，胡萝卜汁。 做法> 1、将牛肉切粒，加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用； 2、马蹄去皮，飞水，放入盘底； 3、锅入油烧至六成热，将牛肉滑油，捞出，入平底锅煎至金黄色； 4、黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，装盘，点缀薄荷叶即可。 主料> 安格斯牛柳300克，鲜花椒100克，白芝麻10克。 调料> 譽品味粉5克，花椒油1克，辣椒油2克，蚝油3克，陈醋0.5毫升，白糖1克，米醋2毫升，番茄酱3克，马萨拉1克。 做法> 1、牛柳切粒。 2、用2克譽品味粉、生抽1钱、生油2两腌制牛柳约1小时； 3、把腌制好的牛柳用不粘锅煎至金黄色倒出备用； 4、烧锅下油把鲜花椒炒香后倒入煎好的牛仔粒； 5、加入剩余的调料炒匀即可。 主料> 安格斯牛肉500克 铺料> 带皮蒜仔40克，香葱10克 调料> 味达美味极鲜酱油5克，味达美臻品蚝油2克，孜然面5克，辣椒面5克 做法> 1、牛肉汆水后加蚝油、葱姜大料，高压锅压熟； 2、熟牛肉切粒、带皮大蒜热油炸熟； 3、炝锅后放入大蒜仔，熟牛肉粒，烹入味达美味极鲜酱油，撒上孜然面，辣椒面，翻匀撒上香葱末即可。 批量预制（20份量）> 牛里脊6000克切丁冲去血水，沥干水分后纳入盆中，加蚝油300克、生抽200克、老抽80克、味精60克、鸡精60克、食粉10克、糖40克、盐40克、鸡蛋清20个以及淀粉200克、大蒜粉120克抓拌均匀备用。 走菜流程> 1、原味酒鬼花生200克、腰果粒200克、松子仁200克剁成碎末，与面包糠300克搅拌均匀成坚果面包糠； 2、取腌制好的牛仔粒300克，均匀地裹上坚果面包糠，下入七成热油中，炸至金黄酥脆时捞出，沥油摆盘，点缀炸酥的薄荷叶即成。 主料> 牛肉300g 调料> 老抽，黄酒，盐，糖，生姜，胡椒粉 做法> 1、牛肉切成2厘米见方，加入老抽，黄酒，盐，糖腌制2小时； 2、在7成油温下，把腌制好的牛肉在锅中过油，取出备用； 3、锅里加入醋，老抽，黄酒，生姜，盐，糖，胡椒粉熬制酱料； 4、倒入牛肉，烧熟后待酱料水分逐渐收干即可。 主料> 雪花牛仔肉粒250克 铺料> 野菌粒，蜜豆丁，彩椒粒共500克，蒜片25克 做法> 1、牛仔粒、野菌粒拉油后加入自制烧汁煎熟，蒜片炸至金黄色； 2、蜜豆 彩椒飞水后落味炒制，加入煎熟的野菌、牛仔粒； 3、放入炸好的蒜片； 4、上碟 用炸巢伴边装饰。
主料> M7雪花牛肉，杏鲍菇，黄油，蔬菜包，菌菇包 铺料> 特制黑胡椒汁 做法> 1、杏鲍菇切滚刀块，红甜椒切小块，雪花牛肉切粒； 2、平底锅大火烧旺，放入1/2块黄油，待平底锅微冒烟时调至中火，放入牛肉粒，先将一面煎至变色再翻面，继续煎约1分钟，煎至牛肉粒呈金黄色，盛出待用； 3、平底锅大火烧旺，放入剩余黄油，油热至冒烟后倒入杏鲍菇，调中火翻炒3分钟至杏鲍菇变软色，倒入白姬菇和蟹味菇，继续翻炒1分钟； 4、平底锅继续倒入黑胡椒酱，加1汤匙清水，加入红甜椒块和炒好的牛肉粒，翻炒均匀。 |
|
|
