 镇江，江南美食之乡，以淮扬菜系为特色,兼收南北风味。其中，水晶肴肉、蟹黄汤包、镇江香醋、锅盖面等美食制作工艺均为“非物质文化遗产”。 一套美轮美奂的手绘版《镇江传统美食》，“一绝、两头、三怪、四鲜”，带你镇江领略十大传统美食高超的制作技艺和绝美味道！ - 舌尖上的镇江之“一绝” - 蟹黄汤包  馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。汤包皮薄如纸，吹弹即破。蟹黄汤包之味在于汤，食时不能心急，须小心将收口摘个小洞，倒入镇江香醋，先吮吸完汤包内的汤汁，再品味肉馅，民间吃时有“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”的口诀。 - 舌尖上的镇江之“两头” - 清炖蟹粉狮子头  狮子头肥嫩，蟹粉鲜香，这道镇江名菜具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。做这道菜，首先要放入青菜心煸至翠绿色。随后加虾籽、精盐、猪肉汤，烧沸离火；将烫净后的猪骨、皮放入锅内，再将煸过的青菜心排入，置中火烧沸，将拌好的肉茸抟成光滑的肉圆，逐一排放在青菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖沸水烫过的青菜叶，盖上锅盖，大火烧沸，微火焖约近一小时即可。 拆绘鲢鱼头  俗话说，“青鱼尾巴鲢鱼头”，鲢鱼之美以头为贵，拆烩鲢鱼头，是镇江中华园菜馆厨师戴锦春师傅（已故）创作，至今，已有100多年的历史。制作这道菜，将鲢鱼头从顶部劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火烧沸后转小火焖透，至鱼肉离骨时捞出，轻拆去骨。而这道菜的难点就在“去骨”这道工序上，所有鱼骨被剔除之后，鲢鱼头却还能保持原本的造型。 - 舌尖上的镇江之“三怪” - 镇江香醋  镇江三怪之“香醋摆不坏”。镇江香醋创于1840年，驰名中外，1909年已开始出口，获多项国内外大奖。镇江香醋'酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜'，与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。镇江恒顺香醋酿造技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产名录，这也是江苏省食品制造业中唯一入选的传统手工技艺。 水晶肴肉  镇江三怪之“肴肉不当菜”。水晶肴肉又称“水晶肴蹄”，迄今已有300多年的历史。这道菜以猪蹄髈为原料，做成后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。” 锅盖面  镇江三怪之“面锅里面煮锅盖”。“中国十大面条”之一！曾获“中华老字号百年名小吃金鼎奖” ，已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。 镇江锅盖面有四大秘笈，一是“跳”，将揉好的面团放在面板上，由面点师傅单腿着地跳跃挤压约千余次将面团压成薄薄的面皮，再切成面条；二是“漂”，即大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，杉木锅盖特有的木香浸入面条，煮熟的面条也很筋道。三是“熬”，镇江锅盖面选用的酱油，需要数十种料放入特供黄豆酱油中熬制数小时后方得。四是“浇”，“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。 锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在面汤里，却香在碗里。 - 舌尖上的镇江之“四鲜” - 长江刀鱼  每年开春以后，刀鱼从海洋游入长江产卵，游至镇江焦山附近，因为焦山在江中央，岛屿环叠，虫草密集（去掉），为鱼群提供了丰富的食饵，所以，刀鱼游至镇江时，最为肥美。吃刀鱼讲究原汁原味，“清蒸刀鱼”即为镇江名菜之一。每年立春之后清明之前，刀鱼鱼刺入口即化，清明后则鱼骨变硬，因此清明前是品尝刀鱼的最佳时节。 鮰鱼  鮰鱼肉质鲜美，营养价值比较高，这个鱼最有特点的地方，就是它的鱼鳔，每次烹制好的时候，就要把这个鱼鳔放在鱼的身上，代表这个鱼的价值。镇江焦山脚下所产鮰鱼，体白而隐红，无斑纹，以肥嫩刺少而著称。此菜用白烧法，汁浓味醇，原汁原味，为早春时节名馔。 鲥鱼  因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。鲥鱼是银白色，脊背有点带青，它与别的鱼不同，鱼鳞富有脂肪。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。 河豚  “竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。” 每年3、4月份，是河豚从大海洄游至镇江扬中岛附近产卵的季节，扬中的河豚名誉中外，扬中河豚的烹制方法也多达十余种，包括凉拌河豚皮、椒盐河豚鳍、滑炒豚丝、红烧河豚、河豚烧竹笋、河豚烧秧草、、白汁河豚等等。美食与手绘的结合，有没有擦出不一样的火花？手绘镇江美食，让人看了不禁嘴馋胃口大开，春季，正是品鲜好时节，鲜美镇江敬候您的光临！ 手绘图作者：黄鹤山人编辑：小将军 |
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