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对酵素有了一些认识上的变化， 做酵素就开始很少有顾虑和忌讳， 随心而去，甚至肆无忌惮。因为事实上， 没有做坏的酵素，只有时间不够的酵素。 不过也因为如此，身边朋友的问题有点越来越多的趋势， 这些问题其实原本就存在， 只是因为遇到了不同的做法才冲突出来， 所以越和大家接触，自己倒是也学到越多的东西。 乐博士教的做酵素的办法，简单易行， 大道至简，就是因为太简单，所以才有各种各样的问题出现。 从我们这一代人开始， 几乎就没有在家里动手做过真正属于自己的东西， 所以，观念上接受在家里做东西就是一个突破。 而当开始做的时候，不可避免就会有很多顾虑， 因为动手少嘛，习惯了所有的东西几乎都是现成的， 不少家人当了父母在家里一颗钉子都没钉过， 甚至是饭都没做过。另外我们也学了太多的有关于精密的科学， 把自己变得复杂，有依赖了。 好，闲话少说，就来说说怎么做吧。 乐博士讲的做酵素的比例是1：3：10， 糖（或者蜜）是1份，材料是3份， 水是10份，如此而已。食用酵素和环保酵素都一样。 老实讲，我刚做的时候是买了秤的，细细的按比例算好，放进去。 虽然简单，但每次和朋友交流， 都会被要求做一遍看一下， 似乎动手是一件颇纠结、甚至难为情的事。 不过只要一做，问题就开始消失，另一方面， 操作中的问题也跟着就来了。 首先是不是要非常精确的问题。 我到后来接受了估计这个概念， 老祖宗传下来的东西，未必就是很精确的每次称量， 所以说，不管糖、材料还是水不要太过于苛求准确无误。 乐博士讲，原本是不讲什么严格的比例的， 那些都在做的过程中把握， 可是人们需要一个比例，于是就有了一个比例。 （就像很多家人问酵素的使用比例一样。） 这个比例是博士长期做下来总结的一个经验， 相对稳定、可靠，有利于更完整的发酵， 具有相当的参考价值。可是，也完全没有必要把这当成一次精密的实验。 一般情况下，把一个容器加水到6成到6成半的样子， 然后放糖，糖溶于水，所以也就不再去测算容积的问题了， 然后加材料到8成半左右即可，留出一些空间发酵， 如果觉得容器空出来没装满可惜， 后期可以再续水（续水的话就要以续水的时间点起算）。 这个也要看实际是什么水果。 比如你要做的是柚子皮， 那个占空间就会大， 但实际重量却不够， 所以要切碎点会更好； 而山竹或是地瓜这些块茎的材料可能就相反。 实际情况得自己把握。 这个加水的比例也更接近地球的水比例， 也更接近人体的水的比例， 这里面是不是也有乐大自然的智慧？觉得似乎是肯定的。 人体在某些角度上说其实也是一大桶酵素， 大量丰富的菌群每时每刻都在为我们的肌体提供营养和能量， 这些营养和能量就是菌群的代谢物或是更细的二级代谢物等。 还有一些朋友是做的是无水发酵的酵素， 无水发酵的安全性初期看来， 相对有水发酵的食品安全性要高一些， 因为糖浓度高的话也有很好的抑制有害菌的作用， 这样貌似可以较短一点的时间， 不过无水酵素因为缺乏水容量， 会长期处于酒化期，时间不足够长的话， 不少人饮用会有不适的反应， 也有很多病人是不适合喝这种酵素的。 自己没有做过这种，有兴趣的可以去尝试。 适当比例加水不是简单的稀释， 是为了加水后让有益菌有更好的环境进行醋化分解， 形成更多有益菌繁殖场， 这就是为什么乐博士发酵的方法对人体更有好处。 曾有过材料多放的问题， 因为会把糖和水混合好以后， 陆续放材料，有时候就忘了。 材料放多会放气、会臭会比较久， 时间长了也没问题，有时候也选择再分桶。 具体发酵的情况可参阅公众号发酵工艺的介绍。 困惑我们的还有干湿的问题。 一般情况下，如果用干料做， 和糖的比例按1：1计算就好。 但也是要看情况，比如干花， 我试过，就是干花按照0.5的比例来做， 整个桶发胀的也是相当厉害， 到最后几乎半桶都是， 所以比例个人觉得还可以再降。 好奇做过几次豆子的，发酵的比较慢， 而且味道比较浓烈，持续时间也比较长， 后来发现先泡一泡， 而且最好能发芽出来的时侯做， 会更好一点，味道很小， 而且发酵也会更快。如果是拿豆子类的材料作， 材料所占的比例也可以降一降。 如果所用的材料含糖量比较高， 就可以有意识的减少糖的比例。 比如大枣，比如苹果、香蕉等等，至于减多少完全可以自己把握。 其实很多时候我们抱着做环保酵素的心态来 做食用酵素反而更容易放松， 环保酵素的发酵反应从来没有输于过食用酵素， 而它的比例测算就更粗放一些， 基本上完全靠目测，其实对于食用酵素也是如如此， 之所以不能放松，大多是因为自己对食用酵素抱有更多期待。 所以，有时会紧张说：啊，我的糖一下放多了怎么办呀？ 水果好像当时忘了是不是够比例呀？ 做完以后觉得水少了不会有事吧？等等。 后来发现都没有关系， 如果不管如何总觉得比例始终是个问题， 那就可以调整到你觉得合适的情况， 就像新作酵素一样；如果可以克服这个担忧，那就把酵素交给时间。 整体而言，在很多时候， 做酵素就像是做饭一样， 我们不会每次做饭为了掌握口感还要拿小秤去测好每样调料， 完全在放松的状态下去做， 事情反而会越来越简单。 当做了，好多问题都不存在了， 也会明白问题其实都很简单，你开始做它们就开始消失。 所以，最重要的就是：做！ 本贴转自：地球村健康之家 由环保酵素靓妈团发布 版权归作者及公众号所有 本期编辑：小香 厨余垃圾，变废为宝 保护地球，美化生活 小小的举动 大大的意义 环保酵素公益推广请联系：0755-28306336
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