【经典广式烧腊】：红烧乳鸽的详细流程！

红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜，时至今日，你会发现几乎所有的粤菜酒楼仍然在售卖这款老菜。虽然菜名为“红烧”，但是它却不是用“红烧”的技法烹制而成 的。它是将鸽龄不足一月的鸽子宰杀后放入特制的卤水中，小火卤至刚刚成熟后，挂上皮水，吹干水分，再放入色拉油中炸制而成。成品特点是色泽红亮，外皮香 酥，内在的肉质却细嫩多汁，而且油而不腻。

　　技术问答

　　问：

　　挑选何种乳鸽最为合适？


　　答：鸽龄在20-30天、净重控制在400克/只的鸽子为宜。鸽子不要选太嫩的，否则鸽子本身的香味散发不出来。但也不能选择太老的，太老的肉质就不够细嫩。

　　问：

　　卤水是如何熬制的？


　　答：

　　跟潮汕卤水相比，它的熬制方法要简单很多：

　　1、取猪骨5千克、老鸡2只、半肥半瘦的猪肉2500克分别切成大块，焯水后放入不锈钢桶内， 倒入焯水后的鸡脚4千克和清水50千克，大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。

　　2、草果20个，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香 叶、丁香、白豆蔻各50克混合均匀，用香料包包好。

　　3、锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入蔬菜料（蒜肉、大葱各1千克，拍松的姜块、香菜梗、香芹 段、鲜沙姜、鲜南姜各500克），小火熬至蔬菜料变成金黄色。

　　4、将香料倒入吊好的汤中，大火烧开，改小火熬制20小时，再放入步骤“3”处理好的用料和油 脂，继续用小火煲制20分钟，再用盐、味精各200克，糖色250克，生抽500克调味，最后淋入高度白酒250克，关火即可。

　　问：

　　卤制时需要注意什么？


　　答：

　　一是一定要用小火卤制乳鸽，卤水的温度控制在85℃-95℃；二是乳鸽要卤到肉质刚刚成熟为宜。鉴别方法很简单，用牙签插入鸽胸处，如果没有血水，就证明肉刚刚成熟。如果牙签上有血水，就说明还没有成熟，还需要继续卤制。

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　　问：

　　为何要用热水冲烫乳鸽？


　　答：

　　主要是为了去掉乳鸽表面的卤水和吸附在表面的杂质。

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　　问：

　　皮水是如何制作的？


　　答：

　　皮水的制作方法是非常多样的，我们的做法是取热水2千克、白醋500克，大红浙醋、花雕酒各250克，麦芽糖125克混合均匀即可。

　　问：

　　皮水中是否要增加一点柠檬片？


　　答：

　　可以加也可以不加，

　　柠檬片主要起到疏松乳鸽皮的作用。【面点】：分享传统面点。 水晶桂花糕

　　问：

　　风干时间有何要求？


　　答：

　　根据气候来确定，一般夏天需要风干1-2小时，冬天可以风干3小时。但是，风干时间不能超过3小时，否则乳鸽会脱水比较严重，肉质吃起来就会比较粗老。
　　问：

　　油炸时需要注意什么？


　　答：

　　其实油炸方法很简单，六成热下入乳鸽小火炸制即可。

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　　问：

　　有些人采用先淋炸后浸炸的方法来处理，这样可以吗？


　　答：

　　可以的，由于乳鸽的皮很薄，所以很多年轻厨师掌握不好浸炸的油温和火候，这时候就可以采用先淋炸再油炸的方法。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注！！！

　　具体操作如下：

　　用小钩钩住乳鸽的眼睛或下 颌，将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上，淋约8-10次，将乳鸽放入油温为160℃的锅中，小火浸炸约2分钟，将乳鸽取出。此时，将油温升至180℃， 再次淋炸至乳鸽颜色金黄，取出控油上桌。整个炸制时间约5分钟。


　　制作过程图解:

　　1、取乳鸽宰杀制净，洗净血水后吊干水分。


　　2、将自制的卤水烧开，将乳鸽放入其中，卤水沸腾后改用小火加热20-30分钟将乳鸽捞出。



　　3、捞出乳鸽，用沸水冲烫一遍，晾干水分。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注！！！


　　4、制作好的皮水。


　　5、刷上两遍皮水。


　　6、挂在阴凉通风处风干1-3小时。


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　　7、客人点菜时，取乳鸽放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至皮脆呈红色即可。



　　来源:实战餐饮技术分享平台