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金强在北京名厨圈里一直是个隐藏很深的异类。 采访他的过程，需要跟随他的两套语境游走。一套用于常规采访，他直言：因为大家都喜欢听这些（冠冕堂皇）的东西。另一套，他会悄悄告诉你一些（真实想法、真相），然后又话锋一转：这个就不用写了啊。 近年来厨师一行愈发受关注和推崇，不少厨师被奉为大师。金强也在其中之列，长安壹号开业14年，至今都是酒店餐饮前排翘楚级别，金师傅功不可没。可无论他听了多少排场话，从心底深处，他一直有个姿态很低的自我认知：我就是一个能把菜做好吃的厨师。 菜，怎么才算好吃？ 在金师傅的标准里，就是家常菜的质朴和踏实。一切花里胡哨的招式，都有可能是昙花一现。惟有实实在在，才能走的更远。但他个人的实实在在，并非不谙世事的原始本分，而是洞悉了一切规则后的自信、自律和敞亮。所以不难理解为什么他身上总会有一种不怒自威的江湖大佬气质——后厨房，就是他“自治下”的江山。 “北方菜”的版图，幅员辽阔长安壹号的定位为北方菜，早期因主打烤鸭太过知名，以及金师傅的京籍，一度被认为是京味菜。其实，长安壹号除了粤菜，其他地方菜系长久以来均有涉猎。 在金师傅这个位置上，一般都是把行业文化往高深里剖析，但他有个特别接地气的金句：“我一直都不在意什么菜系，菜做好吃了，比是什么菜系更重要。” 打破界定，各菜系精华皆可拿来所用 14年前，金师傅曾专注了12年粤菜。出身大三元，先走社会餐饮，后进了北京饭店。一直以来他最熟悉的就是高端餐饮路线的粤菜。可北京东方君悦长安壹号开业，请金师傅来坐镇，却要求他“做除了粤菜以外的中国菜”（酒店另有专门粤菜餐厅）。这种取舍一般没几个厨师能接受，因为这意味着要放下12年的经验和积累，重新开始的代价太大了。但金师傅转念想到，这未尝不是一个好机会，拓展其他菜系领域也是自己的兴趣所在，因此他反倒觉得可以施展的天地更宽了。 从此长安壹号就走上了一条“条条大路通罗马”的康庄路线。金师傅每年外出固定采风，走到哪，就采集一些当地菜式，挪移回北京，根据酒店餐饮定位，加一些简洁利落的摆盘，就“轻轻松松卖出去了”。他的菜品风格统一：质朴、民间、家常，看着活色生香有食欲，吃着踏踏实实有滋味。事实证明，这种路线大有市场。自开业，长安壹号就积攒了一大票可持续的粉丝。 在金师傅的价值观里，他自有一番成熟考量。 中国生活方式的时代革命其实才不过又重启了二十年，刚开始，大家进行酒店餐饮消费一般皆因商务需求，但他们自己未必会真的爱上那些精致华美的食物。金师傅的做菜哲学，就是对味道的追求可以不断提升至更高层次，但形式要以一种亲民的态度来呈现，让食客们除了宴请，平日也会来用餐。 餐饮业的至理箴言里永远有一条：味道，才是真正的王道。 舌尖密码，味觉记忆最本真金师傅的做菜哲学套用了“少就是多”理念。在创意菜风生水起的很长一段时间里，他不是跟风向前盲目探索，而是反其道回归朴素和本真。 至于什么是本真之味，金师傅说，我曾扪心自问，味觉深处，最想念的味道是什么？答案是：童年，妈妈做菜的味道。这一点人人一样，14岁之前的味觉记忆是永恒的——一个人出生在哪，就会自动携带当地味蕾基因。可金师傅是正宗北京人，他怎么能做好一道让山东人惦记的鲁菜，四川人惦记的川菜，或者湖南人惦记的湘菜呢？他并不了解对方的味觉记忆深处到底是什么，怎么能做到临摹对方的味觉记忆呢？ 将菜肴融入家的味道 长安壹号有几道招牌名菜，并不新奇，一道是宫保鸡丁，一道是松鼠桂鱼，一道是芝麻菠菜。从菜名上看，前两个都是中华名菜，第三个似曾相识。求问金师傅，他说：他本人是这道可能已被抄袭、借鉴了不知多少次的菜的原创本尊。 他还有个如雷贯耳的首创：烤鸭皮蘸白糖。 他的菜暴露了他“还原”地方味觉记忆的秘密——主要还在于做菜手法上的接地气，经验成就出品，火候、调料、酱汁的应用对中餐很重要，懂什么叫接地气，就懂怎么做出接地气的味道。  一道菜，没什么对错，好吃就是“对了”。我也不太在意什么八大菜系，做到“好吃”就是最大的成功。 金师傅戏称：我常说我自己是“折箩”（zhé luó）派的，北京话，意思是把酒席后的所有剩菜都炖到一块，酱汁浓郁，酸甜苦辣咸五味俱全，好吃，有烟火气。我做菜就是这么个丰富、多味、好吃的风格。 宫保鸡丁，最日常不过的川菜，但到了金师傅这里，他为这道宫保鸡丁添加了四种来自不同辣域的辣椒，传统宫保鸡丁都是四川盆地特产的干辣椒，而金师傅的四种辣椒给宫保鸡丁增添了层次多元的复合味觉。要说是四川人的味觉记忆，绝对对不上号。可金师傅的本领正在于此——他的改良，其实是追溯本源：一百多年前的宫保鸡丁就是咸鲜味的，可谓还原了古法。食材过硬，调料巧思——不过分华丽，不过分寡淡，正因为有一种大无畏的“不拘泥于菜系”的强大自信，他才能为这道宫保鸡丁从从容容加上一些面目朴素的味觉体验。 宫保鸡丁 这种朴素，有个统一的说法叫：好吃。 而松鼠桂鱼这道中华横菜，金师傅的杀手锏是浇汁儿。一个老司机级别的大厨，就是有能力把各种水果融合炮制的浇汁提炼出了质朴自然的味道，原汁原味是伪命题，因为一千个厨师，一千种味道。但功力老道，就可以恰到好处地利用调料融合学把任何菜做出家常菜的深邃美感。那种把控很微妙，不可言说。正如金师傅所称：中餐在温度上的特殊性，我把菜谱详细写给你，你都不能做出跟我一样的味道。火候的影响力太大了，食材、调料的标准化只能解决一小部分问题。 松鼠桂鱼 而芝麻菠菜，是来自他小时候记忆的一道居家妈妈菜的改良。当年物质匮乏，吃芹菜，一般叶子都不扔，还能再做一道。这是道接地气至极的凉菜——金妈将芹菜叶焯一焯，拌上芝麻酱、黄芥末、香油、蒜茸、醋，表面再撒上一层厚厚的白芝麻增香，即成。金师傅仅仅将芹菜叶换成了菠菜，但家常菜的味蕾根基，亘古不变。 芝麻菠菜 这道菜拥趸甚多，基本上每桌必点。成了所有菜中负责调剂味蕾的那个质朴的背景，不喧宾夺主，但也有存在感地滋生出一丝“缺它不可”的意思。金师傅对此，很满意。 管理，别吝啬动用“真感情”金师傅的不怒自威来自骨子里天然携带的威严。这种威严是“教父”式的，他坐在那里，从从容容运筹帷幄的淡定气场里，就会有种让人肃然起敬与生畏的东西。 这种气质的好处太多了。作为领导者，长成这样，他已经成功了三分之一。 他刚在香港和德国摄影师合作拍了一组“型男大片”，成片很MAN，铿锵的男人味，强大的气场，都成了金师傅“大佬”标签的例证。 令人信服的“大佬”范儿 但长得颇有威严的金师傅的管理哲学里，最重要的方式，还是谈感情。 人性化，换位思考，才会达成真正平衡的管理。一方面，要达成酒店的管理要求，另一方面，也要保障团队的集体士气。我的角色，就是一个承上启下的中间人。 这个角色很重要，也很微妙。金师傅举了个例子：你今天早上迟到了十分钟，我会要求你加班一小时。你下次还会迟到吗？你一定会慢慢做到尽量不迟到。 他又举了个例子：假如你迟到了十分钟，我扣了你钱。你带着情绪，明天不小心又迟到了，我又扣了你钱，你会高兴吗？集团不高兴，你个人也不高兴，我做了坏人也不高兴。一个没有人会高兴的管理方法没必要去执行。金师傅补充——谁还没个私人状况，需要晚来早退，所以，我理解你的需求，不扣钱，但请你付出更多时间回报给餐厅。 这样，就能达成三方的心理平衡。 事实证明这样挺管用的。金师傅自豪的说：长安壹号的人员流动在业内算很小的。正是因为他的平衡与动用了感情的管理方法，大家相处的都不错。 为师之道：倾囊相授金师傅还是位在专业技能上不会藏着掖着的大格局领导者。 徒弟柴鑫师傅曾表示，师父让他受益最深的是：不会在厨艺上对徒弟们留一手。你想学，我就教给你。想学多少，教多少。这对金师傅同龄的一部分传统厨师来说，恰恰是相对比较危险的事。厨师行里流传了太多师父们伤心的故事——所以更导致许多大师傅不敢无所保留。但大气如金师傅，完全不在话下。 在他的价值取向里，师父交给徒弟技能理所应当。 作为师父，切勿自大，而要一直保持精进和学习。你永远在学习，永远有新技能，永远有东西教给徒弟。另一方面，也感染着徒弟。这是双赢的事情，独乐乐远不如众乐乐。长安壹号的成功，体现在下午2点仍然人头攒动。金师傅在这里呆了14年，每天早十点上班，晚十点下班，按部就班，看似没什么特别。但他是个特别的人，用他的特别沉着把控着整个团队的磨合和出品。采访最后，“名厨”问他近期有什么目标，他特别坦白的答：没有。因为“对我来说，保持住当下，以不变应对万变，就是最好”。
餐饮IP @ 金强
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