惠南地区流行这样一款饭“黑鱼饭”,看似普普通通的一盘红烧黑鱼加一碗白米饭却在当地红了十多年,到现在每个饭点还都是顾客盈门,甚至还传到了周浦、大团。 不会点菜,吃不上黑鱼饭 黑鱼饭在惠南地区几乎无人不知,不少人几天不吃便甚为想念。小布来到惠南镇上一家开了十几年的黑鱼饭店,实地探访了这道浦东南片的独特美食。 店堂内就像随处可见的小饭店,长条形的饭店一眼便可望到底。只有墙上张贴的大幅黑鱼饭海报,才表明了这家店的特色。这里的服务员只负责上菜,不负责点菜。老客人都熟门熟路地走到店堂深处,在出菜口点菜、付款。事实上,这里点菜非常简单,菜单上只有一道菜:黑鱼饭。
选好黑鱼饭数量和口味,付款后落座,三五分钟,服务员便把饭菜都备齐,端上了桌。 一条黑鱼只出两份黑鱼饭 新鲜黑鱼 黑鱼虽然是菜场里的常见水产,不过家养和野生的口味相差了可不是一点点。要想烧出口味上佳的黑鱼饭,一定要选择新鲜野生黑鱼。鱼的大小也很关键,每条鱼重量在1.7斤至2斤之间,这样大小的鱼,切块大小适中,也比较容易入味。野生黑鱼去头、去尾之后,切成半圆形块状,龙骨带肉,一条鱼只能烧两个小份黑鱼饭。 下饭秘诀在于“咸” 入锅翻炒 黄鱼鲞咸吗?但又香又下饭。黑鱼饭的秘诀也正是在一个“咸”字。在烹饪时,调料中主要有酱油、蒜泥、老姜,也会根据口味轻重,放入不同量的辣椒。虽然各家黑鱼饭的调料略有不同,但与本帮红烧肉的浓油赤酱所不同的是,黑鱼饭在烹饪时不加糖。入锅翻炒之时,火头要炀,大火爆炒。高温爆炒才能令鱼块、鱼皮成型,不散开,不粘锅底。 不少老饕对于黑鱼饭里的咸菜甚是好奇。这个咸菜确实颇有讲究。黑鱼饭店的咸菜是用雪里蕻自家腌成的,撒了足量的盐,至少腌制1年以上,才能使用。腌制雪里蕻时,放入大量的盐不仅为了防霉,更是为了增加黑鱼饭的天然咸味。晒干后的咸菜口感紧实,与黑鱼一起再爆炒之后,咸菜的咸味和鲜味完全融入鱼肉和汁水中,咸菜本身也变得很有嚼头。 农家乐式的商务简餐 小份的黑鱼饭 一套小份的黑鱼饭其实是由一菜一饭一汤组成。中号圆形餐碟里,浓油赤酱的红烧黑鱼块,盛得扑扑满,完全就是一份正常炒菜的量,即便两人分享,也是绰绰有余。汤有时候是豆腐汤,有时候是番茄蛋汤,淡淡的不会抢了主角的镜。 黑鱼饭滋味究竟如何呢?首先,鱼肉很紧实,用筷子夹起来,鱼块不会散开;其次,口味偏咸,非常下饭;第三,配料中的咸菜,增添了黑鱼的鲜味。另外,鱼肉基本都是中间段,没有头尾部分,有一些鱼骨,但细刺不多,吃起来还算方便。配的汤看着寡淡,不过在吃完一盆咸味为主的黑鱼肉之后,喝上清淡的汤水,倒正好均衡了原本略微浓重的口感,让味蕾又重获清新感。 黑鱼饭原本就是为了能够下饭才做得比较咸,所以黑鱼饭店里的米饭好不好,也影响了整体效果。饭店一般选用东北大米较多,软硬适中的东北大米与咸鲜味的黑鱼饭特别般配。 对于吃惯了精细菜肴的都市人而言,中午来上这么一份重口味的套餐,既方便快捷,又特别下饭,用当地人的话来说:“在家只吃一碗饭,配着黑鱼至少能吃两碗饭”,很是“落胃”。 黑鱼饭 价格 小份(单人份)35元 大份(双人份)70元 编辑:王怡君 摄影、摄像:朱泉春 制图:周雪涛 |
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