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看了这个题目，有人会说：“盐嘛，只有咸味，哪来的五味？”这里要说明的是，从盐本身来说，确实只有咸味；但若与一些食物结合后，就会变出各种味道。盐就是这么神奇。不信，你听我慢慢道来。 我这里所说的，主要是海盐。盐是一种味道。当这种味道与另一种或几种味道融合在一起的时候，它会产生另外意想不到的味道。这正如一种颜色与另一种或几种颜色搅和在一起的时候，会产生另外的颜色一样。我们生活在海岛，洁白如雪的盐是我们身边再熟悉不过的东西。尽管如此，平时，我们大多只管享受这海鲜美味的口福，却并未深究盐是如何让这些水产品变出诸多滋味来的。 原味(无味)。从海里捕上来的鱼，总有些腥味，有的鱼还有滑溜溜的涎。有些人不太习惯这种腥味，特别是大陆来的人。那么如何去掉这些异味？海岛人采取用海水洗或抹上一些盐来进行加工处理，如鳗鱼、鲵鱼等，抹上少许盐后，马上用水洗掉。用盐抹洗后的海鲜，不但能减少腥味，而且还能去掉滑腻的涎。再经过清蒸或红烧后，吃起来就少了腥味，却保留了海鲜肉质的原味，而丁点的咸味并未让人感觉得出来。 鲜味。渔船捕获的水产品，之所以称为“海鲜”，一是它的鲜度，刚从海里捞上来，有些还是活的，马上送到海鲜市场；二是它的鲜味，海鲜肉质的鲜美是陆上的鱼肉无法比拟的。但是，如果不加油盐酱醋就烧着吃，我不知道是啥滋味，我估计，肯定不好吃，不但淡而无味，而且还可能让人反胃。虽说海岛人都喜欢吃原汁原味的海鲜，但奇怪的是适当放些食盐、酱油、料酒、蒜泥等佐料的海鲜，更能保持原汁原味。特别是清蒸或葱油烹制的海鲜，其最大的好处就是保留了海鲜特有的鲜味。清蒸或葱油烹饪海鲜是海岛人最经典也是最常见的食用方法。 另外，如用咸菜与新鲜黄鱼熬成的汤，被称为“雪菜黄鱼汤”，味道也十分鲜美。因咸菜已有咸味，所以煮的时候可以不放盐，或少放盐。咸菜中的盐分，经腌制后，味道已发生了变化，而这种味道经沸水的滚煮，与黄鱼的味道结合在一起，形成一种很特别的鲜味。在汤中，黄鱼肉自然松散开，而雪菜也被煮得很淡，自然地铺在盆碗中。喝过雪菜黄鱼汤的人，对这道菜无不赞不绝口。 盐，确确实实有增鲜的作用。只要你仔细查看一下味精、酱油、鸡精等一些调味品的配方，就不难发现，它们的里边多多少少加了盐。而这些调味品的作用，主要是为了在食物中增加鲜味。香味。海鲜的香味，更多的是来自于对吃过的鱼鲞的记忆。鱼鲞有香味，一定是新鲜的鱼晒成的。不新鲜的鱼晒成的鲞，一嗅，就有一道很浓的腥腐味。当然，鱼晒出香味，除海鲜本身的鲜度外，还必须遇上好天气，在炎炎的日光下晒上几天，香味就出来了。如果遇到连续的阴雨天，那么再新鲜的鱼也要腐变。 另外，海岛人大多知道，淡鲞不如咸鲞香味浓，有滋味。有的人口味清淡，喜欢吃淡鲞；但所谓的淡鲞，只是少放盐不腌制而已。而更多的人还是喜欢吃略有咸味的鲞。晒咸鲞要适量放盐，这“适量”两字，最难拿捏，须是晒鲞的老手，才能把握分寸。我曾经在高亭对港山晒黄鱼鲞最热闹的年代，去那里干过活。那时，每天有几千人一条龙加工黄鱼鲞。过秤的、分拣的、刮鱼鳞的、剖鲞的、去内脏的、腌制的、清洗的、挑水的、运送的、翻晒的，应有尽有，流水作业。晒成后的黄鱼鲞可以久藏，放上二三年都不成问题。鲞烤肉、冬瓜炖黄鱼鲞，这两道菜，是海岛人最喜欢吃的美食。这么多道工序，黄鱼的敷盐和腌制，是最有技术含量的活儿，自然挑技术最好的人手担当。 说到香味，你一定听说过上海人对舟山的“三抱鳓鱼”有一个特殊的称呼，叫“香鱼”。说来奇怪，这种用盐腌制的鳓鱼，到了一定的时间，确实会散发出一种独特的鱼香味。“三抱鳓鱼”加工工序复杂，即使海岛的人，也未必了解。我在高亭水产商店打工时，见过一回“三抱鳓鱼”加工的情景。那是一位胖姨，矮墩滚圆，但很有力气。她站在一张很结实粗糙的长条桌前，一手按住鱼头，一手用力往鳓鱼身上压盐(加揉的手法)，沙沙，沙沙，很有节奏。鳓鱼腌制不能剖肚皮，那么，盐要进入内脏，除在鱼鳃口塞盐，最关键的是设法在鱼体外把盐揉进去，但又不能碰掉鱼鳞。它的难度就在这里。 “三抱鳓鱼”，起码要腌三次。这三次手法是否相同？我没有机会看到整个过程。反正几个月后，半桶鳓鱼上面泛起了金黄色的一层液体。徐经理说，这鳓鱼卤大家分了，正式工每人5斤，临时工每人2.5斤。这鳓鱼卤除颜色金黄像食油，闻起来一股鱼香味，蘸着海蜇吃，味道奇鲜无比，很多年都不会忘记那种滋味。 甜味。咸和甜，是一对矛盾。那么，海鲜敷上盐，怎么会有甜味？也许你还记得，冬瓜炖过的黄鱼鲞，其肉质吃起来一丝一丝的，多嚼嚼似乎有点甜。各种鱼鲞，日子放得越久，其甜味就越明显。是否鱼鲞在盐的作用下，也会发酵？还有就是黄鱼鲞存得久了，保管不好就会生蛆。生了蛆的黄鱼鲞是不是不能吃了？其实不然，只有把鲞在日头下晒晒，乳白色的蛆就会爬走；或者干脆在石头上把它们敲掉。蛆蛀过的黄鱼鲞，嚼起来更软些，而且还增加了甜味儿。 吃鱼，最讨厌的是鱼刺鱼骨，一不小心就戳痛喉咙，不但难受，而且危险。而糟鱼就解决了这个问题。经糟后，鱼刺鱼骨变得酥软，一嚼就碎；而且糟鱼的味道也很特别，有微甜的酒香味。糟鱼的发明，是件了不起的创造。这项技术，可能来自大陆。而海岛人对于糟鱼的加工，做了一些改进。比如大陆的糟鱼，要放很多佐料，什么花椒、八角、大葱、生姜、干辣椒、大茴、桂皮及白酒等等，海岛都基本不用。其原因是河鱼泥腥味重，很难去除；而海鱼经过腌制后，基本没有异味。其他的工序差不多，把鱼洗净后，切成块状，沥水后，放入缸中腌制。腌制中，用盐量多少和腌制时间长短是关键，直接关系到糟鱼的口味。腌制后，取出，与酒糟拌和均匀，一层层装入瓷坛中，密封贮存一两个月，即可取出食用。当然，大陆糟的鱼是河鱼，如鲤鱼、草鱼、青鱼等，而海岛的糟鱼是海鱼，品种多样，几乎什么鱼都可以糟。不过人们最喜欢吃的还是用鳗鱼、鲳鱼、马鲛鱼糟的鱼。 咸味。这还用说吗？谁都知道盐是咸的。但是，人们在鱼类加工中，常常有粗盐、细盐、精盐、加碘盐和淡盐、中盐、高盐等的分法。这前者说的是盐加工后的品种，而后者说的是用盐量。不同量的用盐，食品的味道会截然不同。如海岛人说的“抱腌米鱼”“抱腌带鱼”，就是指淡盐腌制的鱼，不但用盐量少(方言叫“摘几粒盐花”)，而且腌的时间很短。新鲜的鱼，洗净后稍微摘几粒盐花，放上一两个小时，然后马上把盐洗净，用锅蒸熟即可食用。这种鱼趁热吃，鱼肉微咸，鲜嫩可口。那么用中盐腌制的鱼，就要把鱼从外到内抹上盐，而且要放置几天。然后取出或晒鲞，或烹饪，名称也改为“咸带鱼”“咸鱼鮳”之类。这种鱼可以贮存较长时间。还有用高盐的(方言“生咸苦丁”)，如呛蟹、“三抱鳓鱼”等。新鲜甚至活的梭子蟹，得用水和盐1:1的浓度来腌制，盐太少，蟹肉不能成冻，不习惯吃的人会拉肚子。“三抱鳓鱼”不用说了，是用高盐揉压出来的，用盐量不足，不能转味，鱼肉不香。 从以上例子看来，盐并非就一个“咸”字可以概括。我曾在一篇谈美食的小说中看到过这样一种说法，评价一个厨师厨艺的高低，关键是看他对用盐的把握。盐用得是否得法，拿捏得是否精准，直接关系到食品的味道。可见，盐在食物的添加中是有魔法的，掌握魔法的人自然是烹饪的高手，盐在他们的手里出神入化，变幻无穷。 可以这样说，盐是海水的结晶；经验是生活的结晶；颜色是调出来的，滋味是嚼出来的。 以上说了盐的“五味”，这是一个笼统的说法。其实，盐的变味肯定不止“五味”。比方说，盐还会有辣味、苦味、涩味等等。应该说，盐的滋味千变万化，很难一言道尽。在日常生活中，盐还有很多未知之谜，需要我们好好探索。举个例子来说，岱西人在盐碱地里种出的葡萄特别甜，于是他们利用荒废的盐田大量种植葡萄，经过几年的努力，岱西葡萄在舟山已树起了自己的品牌。那么，这土地里的“盐”和“碱”，是如何转化或促成葡萄这种水果的“甜”的呢？(不但糖分高，而且口味好)至今还没有人解开这个谜。我希望今后有更多的专业人士来研究它。总之，在这世上，没有绝对孤立的事物，事物间相互介入、融合和碰撞，会产生意想不到的变化，只有在长期的实践中，才能找到它的规律。 |
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