烹饪技法（一三八）——香煎

香煎

和干煎基本一样，只是要用到带有特殊芳香气味的调料腌渍或挂糊。

定义：将经过刀功处理的原料，用带有芳香味的调料进行调味后直接或拍粉，或挂带有芳香调料的糊后，放入锅中慢慢煎至两面金黄色的一种烹调方法。

特点：色泽金黄、质地松软、芳香可口

操作要点：

　　1、宜选用味鲜质嫩的原料。

　　2、一定要使用带有特殊芳香的调味料；

代表菜品：

01

香煎土豆饼（客家菜）

原料：土豆、猪肉碎、盐、胡椒粉、葱姜末

制作方法：

　　1、土豆蒸熟剥皮，打成酱状；

　　2、将碎猪肉炒熟加调味品拌入土豆泥，做成饼状；

　　3、入锅，用小火煎至一面金黄，翻转煎另一面；

　　4、煎至两面金黄，起锅装盘。

特点：外香脆，内软嫩，芳香可口。

02

香煎带子配南瓜泥（粤菜）

原料：新鲜带子、南瓜、洋葱、胡萝卜、黄油、盐、胡椒粉、牛奶

制作方法：

　　1、南瓜切块，放入蒸锅中蒸软，压成泥；

　　2、洋葱和胡萝卜各切细粒；

　　3、锅子加少许油中火烧热，下入洋葱炒至透明，加入胡萝卜翻炒，放入南瓜泥拌炒，加入适量牛奶，使南瓜泥称糊糊（要想南瓜泥更细腻，可用厨房搅拌器搅打均匀）；

　　4、带子用水稍洗，用厨房纸巾抹干；

　　5、锅子加少许油，以高火烧热，带子撒上盐和胡椒粉，放入锅中，之间留些空隙。两分钟后把带子翻面，再煎一分钟，中间还有少许透明时出锅，装入放好南瓜泥的盘中。

特点：鲜嫩可口，微脆甜香

公众号｜大明制味

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