 抹茶红豆卷 经常有人问我关于奶油怎么选以及奶油打发的问题，其实之前我有在微博上简单地写了一点关于奶油的问题，但是因为是手机打字很累，所以说得不多。干货馆开张以来，我也在准备要写一写关于奶油的问题，今天就来用一整篇聊一聊关于奶油的那些事。今天的讨论不包括植脂性奶油，那玩意儿除了能保持比较久的形状之外，不论是从口感、香味，还是味道、健康来说都无法下口。 首先要明确一点我们今天说的奶油指的是奶油 cream 而不是黄油 butter，之所以先强调这一点，是因为黄油在台湾被叫做“奶油”，但其实只要按照英文名称去购买就不会有问题。  Butter在台湾被翻译成“奶油” 在奶油的世界里，又会根据奶油中的乳脂含量给奶油不同的称呼，有half-and-half、light cream、sour cream、whipping(whipped) cream、heavy cream、double cream、Clotted Cream、Fresh cream，这些奶油也因为乳脂含量的不同，使用场景也会不同。下面我将对每一种奶油做一个总结，文字部分会比较长，所以在每一种奶油的前面，我整理了一张小图片，当做这种奶油的名片。 Half-and-half半奶半油  这种奶油的名字翻译起来真的hin尴尬，所以我更它的另一个叫法“half-cream 半奶油”。它被叫做半奶油，是因为它是由等量的全脂牛奶和淡奶油 light-cream 混合而成，它比全脂牛奶要浓厚很多，但是又不如淡奶油浓稠，而且半奶油是无法被打发的，如果你一定要打发它，只会得到不稳定的奶泡。  因为半奶油有高乳脂的柔滑口感，但又不至于太粘稠，所以经常会用来添加到咖啡或者茶里平衡他们略刺激的口感，也会在一些甜点配方或者菜谱中代替牛奶，毕竟稍微追求高乳脂是人类的生存本能。 很多大型的进口超市都能买到这种半奶油，只要注意标签上的英文，不要拿错就好，如果买不到，用等量的全脂牛奶和淡奶油混合也是一样的。  还存在一种叫“脱脂半奶油 “Fat free Half-and-Half ”，它是用玉米糖浆和增稠剂处理的脱脂牛奶，以模拟正常半奶油的味道和质地。 它的热量是真正半奶油的一半，但是有两倍含量的钠。如果你因为嫌弃半奶油的热量而选择脱脂半奶油，其实也没有健康到哪里去。 iiiiiiiiii Light cream/single cream低乳脂奶油/稀奶油/淡奶油  低乳脂奶油含有18%~30%的乳脂量，因为乳脂含量并没有达到很高的程度，低乳脂奶油很难被打发，就算勉强把它打发裱上了花，奶油的花纹也会很快消失，就是我们常说的塌了。 这里有一点要弄清楚，light cream 也叫淡奶油，但是这个淡奶油不是国内很多烘焙食谱中所说的“淡奶油”！一般烘焙食谱中的“淡奶油”指的是 whipping/heavy/double cream，是能打发涂抹在蛋糕表面的奶油。 因为在最初定翻译名的时候，把butter黄油定为“奶油”，把cream定为了“稀奶油”，然后民间俗称就变成了淡奶油（真正的 light cream 哭晕在厕所）。而在“稀奶油”这个类别中又没有按照乳脂含量进一步细分，才导致现在名称这么混乱。  烤猪肉配欧芹酱 所以，在我的菜谱中不会出现淡奶油这个容易混淆的名字，用到时我会称之为低乳脂奶油。英文中这种奶油又被叫做餐桌奶油 table cream 或者咖啡奶油 coffee cream 。因为低乳脂奶油不适合打发，而更适在一些酱料中作为调味。做酱汁的时候要注意，将低乳脂奶油加入酱汁的速度要慢一点，也不要把低乳脂奶油加热至剧烈沸腾，不然会有水油分离的可能...它也能代替半奶油添加在咖啡和茶里，其中更多的乳脂会让咖啡和茶的口感更...嗯...滑。 iiiiiiiiii Sour cream酸奶油  酸奶油和酸奶从某些角度看来是很像的，酸奶是牛奶中添加乳酸菌发酵后的牛奶制品。酸奶油则是奶油中添加乳酸菌发酵后得到的有酸味的略厚重的奶制品。FDA对酸奶油有明确的规定，市售的标明是酸奶油的产品中乳脂含量不能低于18%，但是很多人觉得这个标准乳脂含量太高，所以某些市售的酸奶油会添加一些凝固剂或者调味剂，让酸奶油的颜值更高味道更好，同时让乳脂的含量降低一些，不过这时候它就不能叫“sour cream”了。你要是想知道你买的是不是“酸奶油”，就需要多看看配料表了。如果你愿意也可以在家自己做酸奶油，我还没有出过相关的视频，以后有机会会试着做一遍给大家的！  丹麦开放式三明治 酸奶油可以用在任何你想得到想不到的食物中。烘焙点心中有它，酸酸的味道能让点心的味道层次更丰富；沙拉酱中有它，能完美代替酸奶，还能有浓厚的乳脂的口感；墨西哥煎炸食物拿他当蘸酱，酸味能中和油腻感......反正现在西餐中使用酸奶油已经是一种潮流了，我之前就用酸奶油做了丹麦开放式三明治，毕竟我是走在烹饪时尚圈尖段的厨娘~ iiiiiiiiii Crème fra?che法式酸奶油  有时候我真的希望全世界所有的厨师能统一对食材的称呼......在法语世界中 Crème fra?che 指的就是和英语国家的“sour cream”99%类似的一种发酵过的酸奶油，只不过在法语中它这个名字字面意思是“鲜奶油”（已被绕晕）。Crème fra?che的乳脂含量在30%~40%之间，pH值大约为4.5。  和酸奶油一样，法式酸奶油的质地也是浓稠半固体的，有点像是浓厚的酸奶。食用方式和酸奶油也基本一样，做烘焙、拌沙拉、当蘸酱等等等等都可以。看到这儿你肯定会问，那1%的不一样到底在哪儿？ 首先是乳脂含量，法式酸奶油比酸奶油要高不少，口味上更浓郁柔滑，而酸味更柔和，可以算是华丽版酸奶油（这很法国）。另外和酸奶油不同的是，法式酸奶油的传统做法是靠奶油中天然存在的菌种发酵而不额外添加乳酸菌。虽然现代工艺下这一区别已经不存在了，但口味上的区别，也就是情怀还在。 iiiiiiiiii 现在我们要进入高乳脂含量区！ Whipping(whipped) cream掼奶油/打发用奶油 掼奶油就是我们常见的用在蛋糕裱花的奶油，它们的乳脂含量最低最低也有35%，打发之后能比较持久地保持形状。通常我们在烘焙配方中看到的的“打发淡奶油”所说的淡奶油，是它是它就是它！不要再弄错了！ 微博上有些小伙伴问过我，为什么某巢的 whipping cream 很难打发。被问了很多次之后，我自己也买了几罐回家试了试，果然比我经常用的要难打发。虽然某巢的奶油乳脂含量是达到了whipping cream 所需要的最低 35%乳脂量标准，但是打发比较困难，打发后稳定性也不好容易塌，也许是配方的问题，不建议新手使用。 抹茶千层蛋糕 有人又会问，为什么它的英文有“ whipping ”和“ whipped ”两种？因为那是它的两种不同的状态呀宝宝们。通常那种盒装的，倒出来是浓稠液体的，需要自己打发的叫“ whipping cream ”，意思是“我是还没有打发期待您打发的奶油”；而那种金属罐装的，挤出来直接就是打发好的奶油叫“whipped cream ”，意思是“我是已经打发了期待您使用的奶油”。 Ps：喷罐装挤出来已经打发好的奶油稳定性差，一般只用来装饰热饮和水果，不适合装饰蛋糕哦~ iiiiiiiiii Heavy cream重奶油 重奶油又被称为重质掼奶油 heavy whipping cream ，乳脂含量在36%到40%之间，和掼奶油的乳脂含量非常接近，基本上非专业厨师是感觉不出两者的差别的，所以重奶油和掼奶油是完全可以互相代替的。 如果一定要说重奶油和掼奶油的区别，应该是重奶油比掼奶油稍微容易打发一点，所以也稍微的容易打发过头。关于奶油的打发下文中会提到。 芝麻冰激凌 通常我自己制作冰激凌的时候就比较喜欢使用重奶油或者掼奶油，比较高的乳脂含量能防止冰激凌冻的太硬，也能让冰激凌的口感更细腻。再次强调一遍，追求高乳脂是人类的生存本能。 iiiiiiiiii Double cream双重奶油 之前在英国的时候，很多英式点心都需要用到乳脂含量高达48%的双重奶油，但是回国之后发现这种双重奶油是英国等其他欧洲国家的地方特色！英国没有重奶油，可能是觉得重奶油和掼奶油乳脂含量太接近，没什么意思吧。双重奶油的乳脂含量非常高，基本上稍微搅打一会儿就能打发，同样也意味着很容易打过头...... 双重奶油在不同的国家会有不同乳脂含量标准，在瑞士乳脂含量是45%，在英国和俄罗斯乳脂含量为48%，而澳大利亚的双重奶油乳脂含量甚至会高达50%以上！ 因为在国内想要买到双重奶油并不是非常方便，用掼奶油/重奶油代替也是可以的。 并且因为掼奶油，重奶油和双重奶油这几种奶油在使用感受和口感上区别不大，国内也很难买到如此细分的各种奶油，所以在我的菜谱中，如果是打发用奶油，我会直接统称为奶油。 iiiiiiiiii Clotted Cream凝脂奶油 通过水浴或者蒸汽法加热全脂牛奶，等牛奶冷却之后漂浮在表面，呈现凝结状态的就是凝脂奶油。这种奶油的乳脂含量比双重奶油还要高，最低不低于55%，平均高于60%。凝脂奶油是英国人吃下午茶点必不可少的搭配，口感及其浓郁柔滑，在我看来，它的质地很像奶油奶酪，但是更软一些。食用的方式也是简单粗暴，直接涂抹或混合好其他调味料涂在饼干面包蛋糕上吃。凝脂奶油在国内也比较难买到，可以将打发用奶油加热浓缩后自制成凝脂奶油。之前我在做英式司康的时候有讲过做法。 英式司康 iiiiiiiiii 说了这么多关于奶油的分类，再来说一下大家最关心的点，怎么打发奶油，什么样叫奶油打发过头，以及怎么避免奶油打发过头。 之前已经写过关于蛋白霜的驾驭术→点这里看蛋白霜，今天来整理一下奶油的！
iiiiiiiiii 其实吧，我一直不明白大家为什么这么坚持一定要用奶油裱花，坚挺持久的裱花要么是植脂的，要么是植脂混动物脂的，不好吃啊！而动物奶油裱的花是很难达到花纹清晰，坚挺持久的。 如果要奶油来装饰蛋糕，我喜欢让它随意一点，不追求完美的形状。因为奶油的美好就在于轻盈冰凉入口即化，何必强求它去完成本不该它完成的任务呢？人生已经如此艰难，就不要为难奶油和自己了！ iiiiiiiiii 今天的干货馆真的是超长！希望你们不要觉得我烦。 如果你觉得有用，欢迎分享给你的小伙伴。 *部分图片来源于网路，如侵删* 关于干货馆很多人在后台给我留言，问一些菜品制作方面的问题。平时我潜心研究新的菜谱，不能回复每个人的问题，所以创立了一个新的栏目，专门解答后台出现比较多的问题，也会分享一些我自己发现的厨房技巧。 希望大家多多提问，常常来撩。? |
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