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如果你准备开馒头或包子铺，或己经开了。让人一眼看上馒头包子饱满卖相好，也就解决了馒头包子销售的一个痛点。要想卖相好，掌握酵母和老酵面就是其中的关键。 酵母的选用及用量，酵母分为高糖酵母和低糖酵母。说明书上说包子馒头选用低糖的，烘培选用高糖的。但实际使用中，低糖的在二次发酵时慢，第二次发酵要20分钟以上，然二次发酵时间长，则容易糊化，最后导致馒头包子塌陷，卖相好无从谈起。而高糖酵母第二次发酵强劲有力，很好解决了塌陷的问题。所以建议选用高糖酵母。再用量上，夏季是面粉的0.5-1%，春秋季是面粉的1-1.5%，冬季在1.5%以上。 老酵面的选用和用量，在“老酵面的制做”一文已经介绍了做法，这里只说用量，如是面粉三分之一感到发酵还慢，可增加为是面粉的二分之一。 谢谢你关注我，后文将介绍包子馅料的制做。着重介绍它的规律，让你能举一反三。 |
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