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我们在日常的主食如馒头、包子、面包以及其他发酵面食中，都要用到酵母，酵母是发酵食品的四大基本成分之一，离开了酵母，是做不成馒头、面包的。下面简单谈谈酵母的特性。 什么是酵母 酵母是面包、馒头、包子等发酵面食制作中不可缺少的一种纯生物发酵剂，含有人体所必须的氨基酸、B族维生素、微量元素、碳水化合物等营养成分，含有多种生物活性物质。酵母是肉眼看不见的一种单细胞微生物，一般为圆形、卵圆形、或杆状，大小随酵母菌种的不同而有差异。随着现代科学技术的发展，人们能够选育不同用途的菌种，进行工业化生产。 酵母的历史 早在公元前3000多年前，人类就开始利用酵母来制作发酵产品，只是当时人们还没有认识酵母。17世纪时，一位懂得酿酒的面包师试用啤酒沉淀物（即酵母）来发面，发现啤酒沉淀物具有很强的发面作用，与传统的“发面起子”比较，一是发酵速度明显加快，时间从一天以上缩短至几小时；二是面团不产酸或很少产酸，不需要用碱中和，因而这种发面的方法很快传遍了全世界。酵母工业的发展可以说从这时候就开始起步了，这样看来，从最初的啤酒酵母泥在市场上开始销售算起，酵母行业的发展已经有200多年的历史了。 我国的酵母生产开始于1922年，至今已有80多年的历史。随着安琪酵母股份公司等一批酵母企业的发展，我国的活性干酵母生产技术和能力已达到了国际先进水平。就拿国内目前最大的安琪酵母股份公司来说：它成立于1986年，是研究天然酵母，并进行规模化制造的专业化公司，生产线汇集欧洲现代酵母生产工艺、专用设备和控制技术，2001年建成了目前世界上最大生产能力的单条干酵母生产线。产品通过ISO9001体系和HACCP体系认证，销往欧洲、美洲、澳洲、非洲、亚洲四十多个国家和地区，是国内酵母行业唯一的高科技上市公司，2002年2月“安琪”商标被认定为“中国驰名商标”。 面用酵母的种类 面用酵母主要有两大类，一类是鲜酵母，另一类是高活性干酵母。鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。高活性干酵母根据酵母耐糖能力的不同，又分为高糖酵母和低糖酵母。高糖酵母主要是用来做面包，它能够适应面包制作中的糖含量较高的环境；低糖酵母主要是用于做欧式主食面包、馒头、包子等面点，这些食品的含糖量较低。 酵母的习性 酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。酵母不同于化学物质，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。 正因为酵母是一种生物，它必然需要一定的生存条件，如果我们掌握了它的特征，可以让它更好的为我们的烘焙产业服务。影响酵母发酵的主要因素在于养料，温度，酸碱度，湿度这几个方面。酵母养料主要是糖类，而且酵母在发酵过程中只能利用单糖。面粉中的单糖很少，不能满足面团发酵的需要。酵母发酵所需的单糖主要来自两个方面：一是面粉中的淀粉水解形成的单糖；二是配料中的蔗糖经过酵母自身的酶系水解成单糖。虽然酵母需要糖物质作养料，但是当我们加入过量的蔗糖时，由于糖产生渗透压的原因，会抑制酵母的生长繁殖，一般说来面粉中最适的蔗糖量在4－6％范围。同其他生物一样，温度也是酵母最为敏感的因素，酵母生长的适宜温度在27-28℃之间，最适温度为28℃。因此，在面团发酵时发酵室的温度应控制在30℃以下，使酵母大量繁殖，为面团最后醒发积累后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加。实验证明，面团温度达38℃时，产气量达到最大。因此，面团发酵室温度最好控制在36-40℃之间。温度如果太高，酵母容易受热死亡，并且也易产生杂菌，同时发酵活力下降。酵母的生长速度随着面团中水分含量的变化而变化，在一定范围内，水分越多，酵母发酵越快，反之越慢，所以面团的软硬程度，决定了发酵速度的快慢。另外，面粉的质量，面团中加入的其他配料如油脂，奶粉，盐类等都与面团的发酵有着密切的关系，在实际操作过程中，这些也是应该注意的。 了解了酵母的习性，在面团发酵过程中，我们应尽可能地为酵母创造一个非常舒适的生存环境，让它充分发挥自己的功能和效率，使烘焙更加得心应手。 酵母的优越性 酵母发酵有很多其他产品发酵不可比拟的优越性： 1. 提高发酵食品的营养价值 酵母本身具有很高的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。见下表。 酵母中的营养成份 2. 增加发酵食品的风味 酵母面团的发酵,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使面包等具有纯正而又柔和的风味。 3. 提高生产效率、节约成本 由于酵母纯度很高，含杂菌极微，在面团发酵过程中的酸性物质少，自然省去了加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在1-2个小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等的工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐，大有“不用不知道，一用离不了”的态势。 酵母的用法 1、 添加方法 酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动于温度的变化息息相关，其活力和发酵力随着温度变化而变化。搅拌是影响酵母活力的关键工序之一，面团温度需根据季节变化而变化。在春秋季节多用35℃温水搅拌活化，酵母可直接添加到水中；夏季气温高多用冷水搅拌，冬天气温低用热水搅拌，酵母先拌入面粉中，可以避免酵母直接接触冷水而失活。 2、 使用量 酵母的使用量与很多因素有关。高糖面包酵母在面包中的添加量为1%时即可获得较好的烘焙效果；低糖酵母在馒头、包子中的使用量为0.3%-0.5%左右。发酵次数越多，使用量越少。 3、 酵母的选用 酵母的选用要注意以下几个方面，一是注意生产日期，应选用在保质期之内的酵母；二是选用包装坚硬的酵母，活性干酵母采用真空包装，如果包装袋变软，说明有空气进入，活力降低了；三是要选购适合面包配方要求的酵母。例如，安琪酵母股份有限公司生产的酵母有高糖型和低糖型两种，一般在包装袋上印有“高糖型”或“低糖型”字样。高糖型适合制作高糖含量（8％以上）面包，低糖型适合制作低糖含量（8%以下）的面包。 【温馨提示】 如何关注，选以下一种方法即可： 1.点击标题下蓝色的”专业焙烤”→关注 |
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