做面包之发酵

寒江读舟 2014-01-01

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面团揉好后，到了很重要的另一关——发酵。很多朋友跟我有过一样的经历，辛辛苦苦揉好了面团，等了好久，它却发不起来。影响发酵的因素很多，但要说到面发不好，很多人第一反应是酵母失活，那么咱就先来看看怎样才能知道酵母有没有活性？

之前在关于原料的博文中介绍过酵母的保存方法——未开封的室温保存，开封后密封冷藏保存。如果在温度适当的情况下，面团迟迟发不起来，那就先想一下你是如何保存酵母的，如果开封后室温保存超过3个月，或开封后密封冷藏保存超过1年，那么基本可以确定是酵母的问题。如果非得要测一下的话，请见下图：

图片	说明
	100毫升温水（约36℃）+1小匙耐高糖即发干酵母+1/2小匙细砂糖混匀。
	10分钟后，表面明显可见酵母液膨胀。
	从侧面看，上层很多细密小泡。
	100毫升温水+1小匙耐高糖即发干酵母混匀10分钟后，酵母活力不及加糖的，可见下方有小泡向上涌。
	100毫升温水+1小匙低糖即发干酵母混匀10分钟后，酵母不够活跃，但可见下方有小泡向上涌。
	100毫升温水+1小匙低糖即发干酵母+1/2小匙细砂糖混匀10分钟后，酵母活力明显比未加糖的强很多。
	100毫升温水+1小匙低糖即发干酵母+1/4小匙细砂糖混匀10分钟后，酵母活力比加了1/2小匙糖的更强。

以上是酵母有活力的情况，可见无论耐高糖酵母还是低糖酵母，适当加点儿糖就能测个明白。

确定酵母有活性并正确使用的情况下，面团仍发不起来，有可能是发酵温度过低或配方不合适或称量不准确，比如加了过多的糖、盐和黄油，我在之前博文中介绍过，如果糖、盐添加过多会对发酵有抑制作用。黄油加多了对发酵也有一定影响，所以布里欧修之类重油的面包相对会多加些酵母。

在其它因素正常的情况下，要尽量保证适合面团发酵的环境。现在市售有家用发酵箱，可以调整温度、湿度（但不能精确控制），不受季节限制，很方便，但价钱比较贵，放家里也比较占地方。有些强大的网友能自制发酵箱，绝大多数家庭是没有发酵箱的，所以我在写配方时不写具体温度、湿度，只写成温暖湿润处。

现在很多烤箱有发酵功能，需要看下说明书来确定所谓的发酵温度是否适合面包发酵。如果标明的发酵最低温度高于40℃，那么，还是另想办法来发酵吧。

如果不使用发酵箱的话，可尽量利用现有的条件：

⒈一般面团基础发酵的适宜温度为27℃，相对湿度75%。在做基础发酵时，我一般是在面盆表面盖保鲜膜，然后放在家里温暖的地方。春、秋季可放在阳台上可以晒到太阳的地方，夏季随便放在哪里都会发得很好，冬天放在靠近暖气的地方，没有暖气的话可放在被窝里，如果开着电热毯，效果会更好。

⒉最后发酵适宜温度为35~38℃，相对湿度80~85%。我一般将面团放在相对密闭的空间内，同时放一碗水增加湿度，整体环境感觉象夏季的桑拿天。如果不放热水增加湿度，面包表面会干燥结皮，影响面团膨胀，且烤后表面干硬。可作为最后发酵环境的有以下几种：

⑴烤箱：略打一会儿，手伸进去感觉温度合适了再放热水和需要发酵的面团。

⑵微波炉：放碗水进去打热了，再放进面团，热水仍然留在里面。

⑶泡沫箱：放入面团的同时放个盛有热水的容器。

⑷塑料袋：塑料袋放在家里温暖的地方，把烤盘放塑料袋里，同时再放碗热水。

我在这里写的“热水”不是“开水”，开水会使得湿度过大，对成品有影响。如图，便是湿度过大造成面包表面有很多小气泡。

如果水凉了面团还没发好，可以换换水，烤箱里温度过低的话也可以再打一小会儿。

我见过有些网友将面团放在蒸锅里，要注意水温不要太高，以免温度、湿度过大，面团发酵过快，对成品造成影响。

经常有朋友问我，基础发酵、最后发酵需要多长时间。家庭制作条件有限，没有标准化的过程控制，时间问题又从何说起呢？我一向只看程度不看时间，那么接下来，咱就来看看发酵到什么程度合适。

图片	说明
	揉好的面团，盖上保鲜膜，在温暖处进行基础发酵。
	手指蘸面包粉后，插入面团中进行检视。如果手指不蘸面包粉，容易粘上面团。
	发酵不充分：手指插入其中，小洞会很快回弹。
	发酵合适：手指插入其中，小洞不会回弹，面团也不会塌掉。
	发酵过度：打开保鲜膜时，酸味较重，面团不坚挺，轻拍会快速塌掉。这个面团从发酵合适到这个状态用了2个多小时。
	最后发酵的检视：手指轻压面团，手压处不会立即回弹，并显得略有张力。面团在烘烤初期还会膨胀一些。