|
万州烤鱼是重庆传统特色名菜，属渝菜系。是由晚晴年间重庆名厨叶天奇之女研发而来，作为地道的重庆人，对于烤鱼肯定是再亲切不过的了；看周围的大街小店和各种宣传广告，就知道这肯定是很好吃的一道菜！接下来就去看看好吃的万州烤鱼到底是怎么做的。 第一步：宰杀与腌制。 准备好活鱼一条，鱼可以是你们当地喜欢吃的鱼种，这因当地情况而定；这里准备的是万州烤鱼的常用的草鱼。 将草鱼宰杀洗净，从背部开刀，将鱼的内脏除去并将鱼清洗干净，后打一字花刀，加料酒味精各20克腌制10分钟。 第二步：烧烤腌制好的鱼。 把腌制好的鱼铺在专用的烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍感时，继续烧烤，重复这个过程直至鱼至九成熟；最后在刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘里。由于在烤制的过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油，刷汁。 第三步：炒制底料。 炒制底料。目前大部分酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味。这两种风味几乎全国的食客都能接受，下面分别介绍： 泡椒味： 锅上火，下入色拉油105克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡椒适量；香辣酱15克，泡山椒、小米辣切碎各15克，小火炒香，之后加高汤500克、药料粉7克，再下入酸豆角段45克，蒜块30克，味精胡椒各10克，鸡精5克，白糖5克，小火熬制出香，用湿淀粉匀芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻10克、香葱段35克，放在特制烤炉上即可。 五香麻辣味： 锅上火，下入60克五香红油烧热，投入姜片、蒜片个25克，芝麻辣椒35克，小火炒香，下入豆瓣酱、香辣酱各15克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋5克调味。小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成熟时，放入干椒段50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生米30克，香菜段10克，再把鱼放在特制烤炉上即可。 注意事项：炒制底料时，鲜汤不可过多，以淹没至鱼身三分之一处为宜。 调料清单： 腌料1600克，烤鱼油500克，烤鱼汁500克，烤鱼料300克，五香油2500克，药料粉150克 腌料配方：取纯净水1000克加入葱姜片共50克，料酒100克，胡椒面、味精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，白糖10克调匀。 烤鱼油配方：色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。 烤鱼汁配方：用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，耗油30克，蜂蜜10克，醪糟汁25克，盐3克调匀即可。 五香油配方：十三香、孜然粉各50克，麦芽酚5克调匀即可。 |
|
|
