工科男的自我喂养计划——论煎牛排的养成

成都的天，不知道为什么，明明3月份了，还是这么的冷，哆哆嗦嗦的回到屋里想着的，就是能吃点肉，要大块大块那种。

而大块的肉，就莫过于牛排了。

牛排嘛，最好吃的还是烤制的，可寝室也不可能烧火，用烤箱感觉还是差点味道，那就不如来煎的。

牛排分了好多种类，有的人喜欢西冷里油花，有的人喜欢菲力的细嫩，还有人喜欢T骨的双拼，各有所爱吧。不过我可不像他们那么庸俗，我都喜欢。

煎牛排要选择一口好锅，最好是厚的、铸铁的，有条纹的更好，多层的沟壑能让牛肉带上漂亮 的条纹，但如果你像我这么清贫，那就选厚底的平底锅吧，这样可以保证均匀持续的高温。

先把牛肉放在架子上，送到冰箱的冷藏里，放上一两天，让空气跟牛肉充分接触，使得牛肉表面变干。

有人说脂肪偏黄，或许吧，可能我买的牛排还是没那么好

临煎牛排前40min-1h左右把牛排拿出来，室温暖化，需要保证牛排的内外温差不大。牛排温度达不到20度着急忙慌的下锅的，外面熟了，里面就还是冰的。

开始烧锅，烧到冒烟，不要怕会着火，锅里不用放油，咋个也着不成，想放的话也可以，弄点沸点高的油（请说橄榄油和黄油的放下手机，安心撸猫）。

看我锅上美丽的花纹：

拿起牛排，准备，扔！

嗯，可以叫外卖了。

言归正传，看到锅冒白烟了，就把牛排放到锅里，此时会听到刺啦一声，这时就是美拉德反应了，牛排会有一层漂亮的焦糖色，如果张开你那大鼻孔，就能闻到空气里混杂着蛋白质与糖的味道，很香。

煎的时候有每隔30秒翻一次面，每面一共煎1.5min-2min（主要看厚度）。煎的时候切记不要用厨具压牛排，也不要切开看熟没熟，因为肉汁是牛排的核心，被压出来味道就会大大打折。

想吃几分熟的最好的方法是准备个温度计，插进去，看看牛排内部温度是好多，还有一个方法是用手轻轻按，比较软度（网上有这个方法），不过我才不会承认我手残到分辨不出来！

具体温度如下：

三分熟：45-50度 内部呈红色

五分熟：55-60度 内部中心呈粉红色

七分熟：60度以上 从内部中心的粉红色向表层发散

把牛排立起来，把牛排的边煎一下，让边上的脂肪变的酥脆。

事先要准备盘子，要求是温度较高，可以用烤箱的烤过东西的余温加热，也可以用热毛巾把盘子捂热，或者烧热水把盘子烫热，条条大路都能通帝都，多动脑子。

煎好的牛排，不能直接吃，先放到加热好的盘子上，用锡纸盖上5分钟，让牛排慢慢的把肉汁吸饱满。

时间到后，准备些海盐、现磨的黑胡椒，就可以开始大快朵颐了。

当然也可以做成牛排丼来吃

• 记得在哪篇文章里看过，说高档的牛排都是放在专门的房间里进行长时间的熟成才拿来做，具体的分为干醒和湿醒两种，干醒是将牛肉晾在温度和湿度严格控制的房间里45天，利用牛肉里的酵素对肌肉进行分解，进而使牛肉变得软嫩，但同样会使得肉量变轻；而湿醒则是放在冰箱里40天左右，这种方法会使得牛肉的脂肪层拥有更好的表现；

• 牛排也是分等级的，一般按照脂肪纹理含量进行定义，也就是牛排的雪花，最高可以达到M12，但其实M7，M8就已经很不错了；

• 买牛排不要买调味牛排，也不要买淘宝上100块10片的拼接牛排，买原切牛排最好；
  

• 牛排请不要用水大量清洗，可以用厨房纸擦一擦表面的血水；

• 腌肉的话，可以用海盐稍微腌制一下牛肉，不建议用黑胡椒，温度高会让黑胡椒烧焦，毕竟我们是想吃牛排的焦香，而不是黑胡椒的焦味；

• 高温会破坏橄榄油和黄油的营养，如果想添加风味，可以在牛排入锅后放点黄油，不过牛肉真的好的话，别画蛇添足；

• 每面煎20-30秒的缘由最早是来自德国的化学家李比希对肉类蛋白质的看法，他认为肉类最具营养的物质是内部的肉汁，所以保存肉汁是尤为重要的。这套理论被后世许多料理大师进行拓展开发，花样百出，但万变不离其宗的就是保证肉汁的不流失，随着科技的发展，人们发现肉汁的流失更多是因为牛排内部的温度，如果内部温度不超过60度，肉汁就会流失的很少。

• 英国的名厨Heston Bluementhal就在节目里推荐，煎牛排每隔15-20秒翻一次，可以防止牛排内部温度过高，被许多人视为保持牛排温度的最佳秘诀；

• 牛排煎的时间其实按照上文说的，最好是看牛排中心的温度，较厚的牛排需要较长的时间，所以有的人会先拿烤箱对牛排进行低温烘烤，再进行煎制，以达到熟度和风味的统一；

• 英国的名厨Jamie Oliver推荐在煎牛排的时候可以放一些鲜迷迭香和大蒜来增加风味，可以将大蒜从中间切开，在翻面时，用蒜的横剖面涂抹牛排，而迷迭香可以在牛排煎制时拍在牛排上；

• 用粗粒的海盐以及现磨的黑胡椒就够了，这两者可以增加牛排的层次感；

• 牛排煎完需要放5分钟是因为温度停止变化后，肉里的蛋白质也随之停止改变，肉里的压力变小，肉汁就被吸了回去；

• 还有一种煎制的方法叫做真空低温烹调，记得在中央2台的美食节目中见过，真空包装下放入80度左右的水中进行慢煮，再进行煎炸，但对牛肉的质量要求极高；

• 给小孩吃的话，可以用松肉锤把牛肉里的筋肉打断，不过这种只适合小孩，毕竟大人都喜欢原汁原味。

其实在家里吃的话，并不能做到每个步骤都完美，而且买的牛排也没有那么精致，但自己做牛排来吃，多少还是很有趣的，所以自己喜欢才最重要。

最后，祝愿每个喜爱美食的人，都能找到自己喜欢的那块大牛排吧。