纯天然，各种果酱、果泥、果馅的做法

敖东古城 2017-03-23

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本帖最后由风中奇缘315 于 2012-9-30 17:11 编辑

果酱的用途很多，面包蛋糕、冰淇淋、派饼、月饼等等，很多美食都可以添加果酱果泥来调味。外面买的又放心不下，不知道加了多少添加剂，也不知道做的过程是否卫生，所以还是自己做吧。虽然麻烦一点，但做出来的果酱是纯天然的，味道又好又健康。果酱分很多种，可以是单种水果果酱，双种或多种水果果酱，可以是含果肉的，也可以是不含果肉的果泥。还可以做成粘度较高的果馅，用来做月饼或者凤梨酥之类的。

用来装果酱的瓶必须是密封的玻璃罐，制作果酱前先把罐子洗干净，用开水浸泡消毒，再风干。做好的果酱趁热装进密封罐，并倒扣半小时，然后洗干净瓶身，在室温下放置5天再放入冰箱冷藏，一般可以保存3个月，开过的果酱盖上瓶盖后可以保存1个月。

自制苹果果胶
有些水果自身的果胶含量不多，需要另外加入果胶来增加果酱的粘稠度。苹果含有果胶较多并且容易制作。
材料：苹果 1000g，白砂糖 500g，冷开水 150ml，柠檬 2个榨汁（最好是青柠檬）
做法：
1. 苹果洗干净，切成八等份，无需去皮去籽。
2. 把切好的苹果加糖、柠檬汁和水放进不锈钢锅中，用大火熬煮25-30分钟，期间要用筛网捞出表面的气泡。
3. 当苹果变得软而透明时，趁热用筛网过滤苹果肉，并用勺子压出果肉里的果胶。最后用干净的纱布袋过滤一次，苹果果胶就完成了。如果不立刻使用，可以倒进密封罐放冰箱冷藏。

单种水果果酱——菠萝果酱（含果肉）
材料：菠萝 1000g（去皮后的净重），白砂糖 400g，黄柠檬 1个榨汁，苹果果胶 80g
做法：
1. 菠萝去皮去心，果肉切丁，加糖放入冰箱冷藏4小时以上（最好冷藏一晚）。
2. 把腌好的菠萝倒进锅里，加入柠檬汁，用大火煮开后转小火慢慢熬煮，期间需捞出表面气泡和漂浮物，煮的过程中要不断搅拌以免粘住锅底。
3. 当果酱开始粘稠的时候加入苹果果胶继续煮，煮到果酱的温度达到103°C，已经很浓稠的时候关火，趁热装进密封罐里并倒扣。

双种水果果酱——芒果哈密瓜果酱
材料：芒果 600g，哈密瓜 400g，白砂糖450g，黄柠檬 1个榨汁
做法：
1. 哈密瓜肉切丁，加入糖和柠檬汁混合，放入冰箱冷藏一晚。
2. 芒果肉切丁备用。
3. 腌好的哈密瓜全部倒进锅里，用大火煮开，5分钟后加入芒果丁，转小火慢慢熬煮，并不时搅拌以免粘住锅底，期间捞出表面的漂浮物和气泡。
4. 当果酱开始粘稠的时候继续煮，煮到果酱的温度达到103°C，已经很浓稠的时候关火，趁热装进密封罐里并倒扣。

香料果酱——香草水梨果酱
材料：水梨 1000g，白砂糖 450g，香草荚 1根，黄柠檬 1个榨汁，冷开水150ml
做法：
1. 香草荚切开，刮出香草籽，再切成两半备用。
2. 水梨去皮去核切丁，加入香草荚、香草籽、糖、柠檬汁和水混合，放进冰箱冷藏一晚。
3. 把腌好的水梨全部倒进锅里，用大火煮开后转小火慢慢熬煮，期间需捞出表面气泡和漂浮物，煮的过程中要不断搅拌以免粘住锅底。
4. 当果酱开始粘稠的时候捞出香草荚继续煮，煮到果酱的温度达到103°C，已经很浓稠的时候关火，趁热装进密封罐里并倒扣。

哈密瓜果馅
材料：哈密瓜 1000g，细砂糖 90g，麦芽糖 80g
做法：
1. 哈密瓜去皮去籽后，在案板上剁成蓉。
2. 把哈密瓜蓉包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。
3. 锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖和麦芽糖，边煮边搅拌，直到糖溶解。
4. 把哈密瓜蓉倒入锅里，先用大火煮开，再转小火慢慢熬煮，期间需不时搅拌以免粘住锅底。
5. 当果蓉开始粘稠的时候继续煮，煮到果酱的温度达到103°C，已经完全脱水而且非常粘稠的时候关火即可。
（类似的方法还可以做菠萝馅、草莓馅等）

总结
1. 选择应季的新鲜水果，才能煮出最好的果酱。成熟的水果含有天然的水溶性果胶，是果酱最重要的凝胶成分。而过熟的水果果胶已经被分解成果胶酸，无法制作出凝胶，果酱容易变质。
2. 可以用果肉的形状来改变口感。例如把果肉切成丁，切成碎末，或者搅成泥，各种形状不仅影响熬煮时间，还可以得到不同的口感。
3. 最好选用自身含果胶量较高的水果来制作果酱，例如柑橘、草莓、苹果、奇异果等。如果用含果胶量不高的水果来制作，需要另外添加果胶来增加粘稠度。
4. 果酱煮糖凝固的最佳温度是103°，PH值最好在2.8-3.5之间。
5. 果酱装瓶后，需先将瓶子倒扣半小时，放置于阴凉处直到冷却，这样能起到真空杀菌的作用。然后再直立放置于室温下5天左右，让果酱充分熟成，再放冰箱冷藏。未开过的果酱一般可以保存几个月。
（其他果酱做法以后继续更新）

果酱的应用：
法式香草冰淇淋http://www./thread-3190540-1-1.html