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卤煮 一个90后眼里的北京，天蒙蒙亮，提着鸟笼穿街遛胡同的大爷；胡同口，厕所味与炸油饼味相互包容的大清早；乘凉树下，泥壶里半壶茶叶半壶开水，就着壶嘴吸溜的膀爷们；对门儿大妈做的米粉肉特好吃，小明奶奶做的炸酱面是荤肉炸的，大老远就能闻见胡同把口那家卤煮的香味；我们干嚎着：“我要炸学校，天天不迟到，一拉线我就跑，轰隆一声学校就没了。”嚎着嚎着，考上了大学，又去炸公司了。 北京的晚高峰过了，九点多钟从国贸往回家赶，途径长安街直奔两广路。这个点儿，就惦记吃口卤煮火烧，来瓶燕京解解乏。脑子里想着砖砌的老灶台，大锅里咕嘟咕嘟的冒着热气，火烧齐整的码在锅边，哈喇子也忒没起子了。头儿脚往里奔，后脚就听年轻的服务员招呼着:“卤煮卖没了，明儿请早吧您呐!” 宣武虽归了西城，许多老馆子却还坚挺着，保持着门脸朝外，爱来您来的姿态。没变的还有大多数北京人开的小馆子关门都早，掌柜的早早就回家闷得儿蜜了。有老主顾抱怨关门早，掌柜的嘿嘿一乐:“咱也得顾家不是，没命的赚钱哪成。”今儿个给您介绍这家陈记小肠卤煮，外号振起卤煮，正经是陈记的根儿，本本份份的在广安门这片儿干了三十多年。
振起卤煮最好的光景还是在广安门医院北十字路口东边，高台阶上一个小门脸，小店里天天爆满。相声有个段子《卖挂票》，说的是听相声的人多，有人愿意买票挂在电扇片上听相声。振起卤煮倒没相声段子里说的那么邪乎，但脱了片儿鞋垫屁股底下，在过道端着碗吃卤煮的大有人在。那时候，胡同大妈们端着小铁锅排队买卤煮，胡同大爷就在门口吃花毛一体就着小酒。那时候，高台阶的路旁有棵大树，膀儿爷在大树下乘凉走棋子。后来，高台阶被拆了，大树被砍了，振起卤煮消声觅迹了。 标配：二两卤煮，一盘灌肠，二两二锅头 一晃几年呢？我不记得了。只记得那段日子，老张带我去过一家据说很地道的卤煮，老张那天没剔他的大牙缝子，因为那二两卤煮全糟蹋了。后来，偶然路过上，我远远的瞅见振起叔坐在一小店门口，玻璃茶缸子套了一个钩织袋放在地上。撩帘进店，格局犹如旧店。灶台前的老伙计还是黑大叔，只是几年的光景他发了福。老板娘站在柜台后边儿，样子没变，依旧热情招呼，可是她认不出我了。二两卤煮，两瓣蒜，一瓶北冰洋，我坐在角落里寻摸着旧日子。 多年风采依旧的老板娘 提起振起卤煮的渊源实在不浅，老板陈振起的父亲是陈玉刚老先生，说到这儿，爱这口儿的朋友一定想起一个人：陈玉田老先生。没错，这二位是兄弟。陈玉刚老先生把家传的手艺传给了陈振起，他也把精力都专注在这门儿手艺上了。
卤煮火烧也讲究刀工，谁讲话“火烧井字落刃，豆腐三角给刀，小肠花样分段，肺头剁烂筋脑”。看一家卤煮是否地道，上眼瞧刀功行云流水的动作就一准没错。香菜搁手指间一抖搂，一小撮拔尖在碗中，再来几滴辣椒糊点缀。汤头重口且汤汁酱香浓郁，久煮不混，小肠肺头都十分入味。火烧地道的小而厚实，透而劲道。几片晶莹的肥肉膘飘在汤上，这得有多难得啊。 卤煮的刀功别有讲究 2013年振起卤煮在经历四次辗转后，终于在广义街2号重新开张。傍晚，振起卤煮店里最热闹的时候，打门外进来一位老主顾：“掌柜的，来二两！嘿，您猜怎么着，我今儿出门问我儿子，吃麦当劳还是吃卤煮？我儿子回答的那叫一脆声，卤煮！瞧，咱北京的“热心热肺直肠子”还得坚守不是？ 商家信息： 陈记卤煮小肠（振起卤煮） 地址： 西城区广内大街广义街2号(近报国寺) 电话： 13801267932 文／图：頔頔 卤煮，归根到底是个草根小吃，看上去没有什么难度，也有很多人越来越谨慎，不吃下水，理由是腌臜，胆固醇。而且很悲哀的发现，现在的北京，能越来越多的看到卤煮，但是那种真的叫人吃一次想两次的卤煮越来越少了。 东四北大街141号 电话： 010-84015365 北新桥卤煮适合宵夜，这是很多人的深夜食堂。有多少次在凌晨一两点钟从酒桌上撤退，踉跄的走在东四北大街，北京一夜情迅速化为一碗卤煮，并且标明：两个菜底，二两火烧。这里愈夜愈美丽，周围都空旷，只有这里人影晃动，卤煮芬芳，人们大声说笑着吃下一块小肠。这的氛围胜过这里的食物，听周围的各路神仙聊故事，喷段子，别有味道。来这里吃饭的有各色人等，拉活儿的的哥，混社会的大哥，妖艳的迪厅青年……无论是什么身份，在这里坐下，就只是一碗卤煮的主人。
虎坊桥路7号工人俱乐部南侧 电话： 010-63538357 这里是很多卤煮爱好者的定点用餐单位，即便是天天中午报到，也很少见到收银大姐的微笑模样，她冷漠的问你要什么，然后冷漠的给你开条，写在一张粉红色的小纸片上，交给厨师，厨师看一眼，再把纸片插在一根钉子上。有时候会要一碗炒肝，两个包子；有时候会要两个菜底，不要火烧，并且多要一点豆腐。后来这一家凯琳卤煮，命运多舛，反复搬家，却都在南城活动，而今又搬回了虎坊桥，在工人俱乐部旁边，一家馆子搬家犹如女人再嫁，反复的再嫁之后，多少也会岁月不饶人，但是食客们对这里的评价依然很高。 南城的卤煮老馆 前门廊房二条82号 电话： 13801277230 陈记卤煮小肠，早年间在前门取灯胡同。在花里胡哨的前门，只需要走出去几百米，就能闻到卤煮的滋味，对很多人来说，这代表着人间气场。 在狭仄的小店里，没有什么雅致情调可讲，但是每次见小师傅做卤煮就觉得是一种享受：先在碗里放火烧、从咕嘟咕嘟冒着小泡的锅里拎出一根小肠，再来点肺头、白肉、快刀切片码入碗内，放上豆腐，最后浇上老汤，最后撒点香菜末蒜泥韭菜花……一气呵成，绝不拖泥带水。 前门的老牌卤煮，咕嘟咕嘟的人间气场 西四北大街21号 电话： 13581612117 要是吃晚餐，谨慎推荐卤煮吕，在西四北八条附近，早年间蔡澜先生曾去吃过，他到了很开心，还特别点了一个绿瓶小二。这里曾经和胡同对面的八条一号是一家，坐在八条一号里吃云南菜和烙饼卷肘子肉，叫服务员去对面打包一份卤煮。后来由于各种纠纷，俩家又分开了，卤煮吕的后人重新接班。如今只能在八条一号叫一锅，只不过，这里的其他菜品都保持水准，卤煮也不负昨日光景。 西城老牌卤煮——卤煮吕 |
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