 辣椒油是辣椒粉在不同油温的作用下，呈现不同的状态：一炸香，二炸辣，三炸红。还要根据不同的目的和喜欢的香味来控制制作过程。
【1.四川辣椒油】 用料：辣板面100克，菜籽油400克，生姜5克，八角两瓣。 做法：先将辣椒面，八角盛入盛器内，菜油入锅，加入生姜，拍破，旺火炼油至直冒青烟(约220℃.七八成热)，端离火口，拣去姜，让油烟散，待油温降至120℃——130℃(四五成热小时，将油倒入盛器，搅匀晾凉，要点是烫红油，不是炸红油。
【2.家常辣椒油】 食材：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐。 做法：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）；之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
【3.重庆红油】 食材：辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。 做法：锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣；辣椒面放不锈钢桶内备用；把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
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